4月4日定食ガリバタチキン副食和風あんかけご飯小鉢焼売・ひじき煮の作業工程

4月4日の定食は、ガリバタチキンと和風あんかけご飯のセットです。ガリバタチキンは、鶏肉を塊のままバターとニンニクで炒め、最後醤油や酢、あんかけ用のじょうゆなどで味を整えます。鶏肉の旨味とスパイシーな風味が特徴で、ご飯との相性も抜群です。和風あんかけご飯は、まず日本のお茶漬けの素に、空豆、人参、竹輪をプラスし、少量のだし汁で煮詰めます。それに、別のフライパンで溶き卵を作り、そこでご飯を和え、具材と茶漬けの素に豆腐と海苔を入れ、煮立てます。小鉢には豚肉と野菜を餡とした焼売が添えられ、また、ひじき煮を用意し、栄養もしっかりと補給できるメニューとなっています。

出勤

6時半に出勤しとりあえず靴を履き替え、米を研ぎ、湯煎に水を入れていきます。定食の方の水張り時間17分・副食の方6分かかります。水張りが終わったらスィッチを入れます。

もし、スイッチが入らなかったら、「リセットボタン」を押してください。

米を研ぐ

今日の定食の設定数は、65人・副食50人・カレーライス10人と考えています。

その為、ご飯の量は120人分(4升・2升)用意します。ただし、前日のご飯がどのくらい残るのかによって変わってきます。

もし、ほとんどなかった場合は、4升・3升にした方がいいと思います。

米を研ぎ終わったら、浸水時間5分タイマーセットします。その間に、洗浄機のセッティング・前日に使った輪っかを片付けます。

今日の小鉢で「ひじき煮」を作りますので、水で戻しておきます。

お湯を沸かし出す

タイマーがなったら、水切りをします。回転釜・両手鍋でお湯を沸かし出します。

着替える前に書類記入しておきます。

ここまで終わったら、着替えて仕事開始します。

本来なら、着替えてから仕事をしないといけないとのですが、お湯が沸く時間がかかるので、「時間短縮・下水管の掃除」のため、着替える前に沸かしておいた方がいいと思います。

着替えて仕事開始

再び、厨房に入ってきたら米の水張りをします。

米のセッティング

水の目安

目安の水の量です。私は、少し硬めに炊きます。

終わったら、コンベクションのスイッチを入れます。すぐには使えませんので、早めにスイッチを入れておきます。

使用可能になったら、69℃26分にセットして、コンベクションの庫内を温めます。

材料を出す

冷蔵庫から、野菜を出します。

例

定食・副食・カレー・小鉢を分けます。

使わない食材は冷蔵庫に戻します。

その時、­余裕があれば今日「仕込み」のものは別にしておくと、後がスムーズに仕事が運びます。

 温泉卵を作る

バットに卵19個を用意しておきます。

コンベクションが温まったら、用意した卵をコンベクションに入れます。

定食に使う鶏肉も入れて軽く火を入れておきます。

(鶏肉のある程度縮みを防ぐため)

蒸し終わったら、副食の場所に置いておきます。

熱湯消毒

シンク・下水管に熱湯消毒します。

鍋が空いたので、カレーを作り出します。

­副食で使用する­「干し椎茸」を戻します。

戻しておいたひじきを水からあげておきます。

汁物を仕上げる

今日の汁物はスープにしていますので、がらあじ ・コンソメ・塩・胡椒酒・醤油をいれます。

回転釜のお湯を汁物の容器に入れています。副食の方は柄杓で8杯ぐらい・汁物の湯煎の方は、柄杓4杯

汁物の容器にスープを入れ、お湯で量を整えます。

目安の量

鍋を洗い、煮汁を作ります。

刻み油揚げを油抜きしておきます。

煮汁を作る

9時15分ぐらいになったら、シューマイを蒸し始めます。

定食の準備

きゃべつを、ざく切りにします。

カットしたら、場所がないのでとりあえず表に置いておきます。

例

定食で使用する野菜は、一カ所まとめておきます。

9時半　パートさん出勤

火曜日は、小松さん・尾崎さんが出勤します。

副食を作る

出来上がりの量は汁物で使う鍋8分目ぐらいに

出来上がったら、副食の場所で湯煎します。

仕込みの準備

水曜日の定食　鯖の煮付け　副食　オムライス　デミソース

小鉢　きんぴらごぼう　チキンナゲット

なので、冷凍庫にある「鶏小間」を冷蔵庫に移します。

玉葱　　1k　みじん切り　オムライス

　　　　1k　短冊切り　　カレー用　　

人参　　0.3k　金平ごぼう用

できるだけ仕込みをしておけば仕込みが早く終わります。

 定食を作り出す

11時　05分ぐらいになったら、ガリバタチキンを作り出します。

　仕上げ

定食が出来上がったら、バットに移します。

1バットだと持てないと思います。

浅いバット3つに分け1バット22人分ぐらいにしたらいいと思います。

営業開始

11時半より前半の営業開始です。

12時ぐらいで一度集計をする。人数を見て、50食以上行っていたら、小鉢追加できる物を探しておきます。

12時15分　後半戦　開始

12時3０分くらいに2度目集計をします。このくらいの時間になると、通常なら大体10人から15人くらい来ると考えられ、大体の人数が見えてきます。

12時５０分ぐらいになったら、尾崎さんに片付けを任せ、洗い物の補助に入ります。

大体最後のお新香の皿が片付け終わったら、あとは鈴木さんに任せて保存食を片付け、お盆の数・集計の結果を確認します。

発注の確認をします。ニッカネに追加発注・数量変更・キャンセルを連絡します。

 仕込みをする

次の日の仕込みをします。

　水曜日のメニュー

定食　鯖の煮付け　小鉢　きんぴらごぼう

副食　オムライス　デミソース　小鉢　­チキンナゲット

 定食仕込み

なし

副食

玉葱みじん切り　1k

小鉢

人参　厚めの千切り　きんぴらごぼう用

集計

仕込みが終わったら、15時ぐらいに会社のiPadにメールが届きます。

カード忘れの人の分を入れ集計結果を連絡します。

集計表・food Linkに人数・材料費を入力し、業務終了となります。

まとめ

このメニュー構成だと、定食・副食双方「追加」できます。

定食が多く出てくれればいいのですが、副食もかなり人気があります。

・ある程度作る分量を考えて売り上げを増やす方を取るのか

・たまには「お客様へのサービスの日」として副食を多くするのか

匙加減を考え、1ヶ月の売上を上げていってみてください。