忙しい日にもぴったり！ふんわり卵と豚肉、コリコリ食感のきくらげが絶妙に絡む「豚肉ときくらげの卵炒め」と、彩り豊かな「エビピラフ」を組み合わせた、時短＆美味しい定食レシピをご紹介します。
下ごしらえや段取りを工夫することで、効率よく大量調理も可能。家庭でも、職場の食堂でも活躍する、満足度の高いメニューです。
調理・提供レポート
本日の主菜は「豚肉ときくらげの卵炒め」、副食に「エビピラフ」をご用意しました。
それぞれのレシピは後日詳しくご紹介します。
本日の定食メニュー
- 豚肉ときくらげの卵炒め 設定数：65 提供数：70
- エビピラフ 設定数：25 提供数：34
- カレーライス 設定数：10 提供数：4
小鉢メニュー
- 鶏じゃが：50食
- 焼売：41食
- 温泉卵：12食
- 冷奴：7食
出勤・朝の準備
出勤
本日の出勤は6時20分。
厨房に到着したら、まずガスの元栓を開けます。ガスが使えるようになるまで時間がかかるため、出勤後すぐにこの作業を行います。
荷物を置いたら厨房へ移動し、湯煎機のスイッチも忘れずに入れます。
朝の準備
まずは米研ぎからスタート。今日は80人分と40人分、合計2回に分けて米を研ぎます。80人分は定食とカレー用ですが、金曜日の残りご飯もあるため、本来はここまで用意しなくても十分です。
ただ、年に数回は予想外に130人近く来る日もあり、「本日はすべて売り切れです」とは極力避けたいので、余裕を持って多めに炊くようにしています。
米を研いだら5分間浸水させ、タイマーをセット。その間に食器洗浄機の準備や、回転釜を洗ってお湯を沸かす作業を進めます。
ちょうど浸水タイマーが鳴る頃に米を取り出し、水気を切ってからコックコートに着替えます。
米とお湯の準備
鍋にお湯を張って沸騰させます。お湯が沸いたら、米を炊く準備へ。
本日は、80人分は定食とカレー用の白ご飯、40人分はピラフ用です。ピラフ用の米にはコンソメ・中華だし・塩・胡椒を加えて混ぜておきます。8時半になったら火を入れます。
材料の準備・解凍作業
冷蔵庫から本日使用する全ての材料を取り出します。同時に、コンベクションオーブンのスイッチを入れて予熱します。
オーブンが使えるようになったら、金曜日に冷凍しておいたカレーを解凍。ここでは完全に火を通さず、解凍できればOKです。
野菜はすべて出して確認し、使うものを仕分け、古いものから優先的に仕込みます。
温泉卵を作る
コンベクションオーブンを68℃・26分でセットし、庫内を温めます。使用可能になったら卵19個と小鉢用の冷凍の鶏小間を入れて調理開始。
野菜の下ごしらえ（目安7時10分）
本日仕込み済みだったのは玉ねぎのみ（ピラフ・カレー用）。
まず定食用に玉ねぎ2kgと人参5本をカットします。
前日の仕込みで用意してもOKです。
スープ作り
お湯が沸騰したら、一番大きな鍋に中華だし・コンソメ・酒・醤油・塩・胡椒を入れ、その後お湯を注ぎます。先に調味料を入れることで「材料の無駄使い」を防ぎます。
味が決まったら弱火にし、スープジャーに熱湯を注いでスープを湯煎。同時にカレー用の湯煎も用意します。
小鉢の準備（目安8時10分）
鍋が空いたら小鉢を作ります。蕎麦つゆ・上白糖・和風だしをお湯で割り、味を見てからポテトを加え弱火で煮込みます。煮物のつゆは温かい蕎麦つゆのイメージ。
このタイミングで、定食のきくらげも水につけて戻しておきます。
カレー作り
もう一つ鍋が空いたらカレー作りに着手。
豚こま500gを鍋に入れ、弱火で加熱。弱火調理は焦げ付きを防ぎ、他の作業と並行しやすいのがメリットです。
仕上げと同時進行（目安8時20分～9時半）
肉に火が通ってきたら、冷凍しておいた玉ねぎを加えてさらに炒めます。
温泉卵は流水で冷まし、鶏肉も蒸し上がったらポテトの鍋に加えて煮込みます（火加減は弱火）。
カレーはそろそろお湯を加えて煮込み開始。約1時間半煮込み、9時半ごろにカレーフレークを加えて仕上げます。
鶏じゃがは火から外しておき、温泉卵は冷めたら水気を切ります。小鉢はこれで2品完成。冷奴はネギを切っておけば、あとはパートさんが仕上げてくれます。
その他の作業
鍋に残ったお湯は下水に流しますが、これは「捨てる」のではなく、下水から虫が湧かないようにするための衛生的な作業です。
ピラフを作る（目安9時半頃）
鍋にマーガリンを溶かし、玉ねぎとミックスベジタブルを入れて弱火でじっくり加熱します。玉ねぎがしんなりしてきたらエビを加え、軽く炒めます。続いて酒・コンソメ・塩・胡椒を入れて、10分ほど煮込みます。玉ねぎから水分が出てくるのが目安です。
パートさんの盛り付け・仕込み作業
パートさんの出勤と分担
パートさんは9時半に出勤し、まず前日に使用した食器の片付けからスタート。その後、汁物の具を盛り付ける担当と、小鉢を盛り付ける担当に分かれて作業を進めます。
材料のカット
定食用の玉ねぎ、人参、冷奴用の長ネギをカットします。
- 玉ねぎは厚めのスライス
- 長ネギは小口切り
- 人参は1cm幅の短冊切り
カットの順番は、長ネギ→玉ねぎ→人参の順が効率的です。長ネギなど生で提供するものは、細菌対策として必ず消毒を行います。消毒基準は各社の規定に従ってください。
カット作業が終わったら、時間を見て木曜日までに使う玉ねぎも切り進めます。
仕込みと清掃
10時20分頃までに仕込みを進め、戻しておいたきくらげは食べやすい大きさにちぎっておきます。10時45分頃にはパートさんに床掃除をお願いし、11時10分頃には小鉢を並べてもらいます。
定食・副食の調理
ピラフを仕上げる
ご飯が炊き上がったら、炒めた具材と合わせて味を確認します。味が整ったら、専用のバットに移し替え、湯煎にかけて温かさを保ちます。このタイミングでサンプルも作っておくと時短になります。
自分でできなかったら、パートさんに作ってもらってもいいですね。
卵の準備と加熱
卵を割り、数回に分けて撹拌します。回転釜を洗って強火で温め、サラダ油を入れて半熟の炒り卵を作り、バットに取り出します。釜を再度洗い、今度は豚肉を炒めて取り出します。
野菜と豚肉の炒め合わせ
野菜を炒め、豚肉を戻し、調味料・きくらげ・卵を加えて全体を混ぜ合わせます。味を確認し、OKであればバットに移してサンプルも用意します（11時20分目安）。
この流れで、効率よく大量調理と衛生管理を両立しています。
11時半 提供開始
11時半になり、提供開始します。だいたい15分ぐらいで忙しくなります。
11時45分ぐらいにピークが終わり、食器の洗い物をしてもらいます。12時10分に なったら、後半の準備を開始。
12時15分 後半戦提供開始。
12時40分 ピーク終了。パートさんに洗い物をしてもらいます。
12時50分 洗い物のヘルプ
13時15分 洗い物のヘルプ終了
提供数の確認をします。自分の集計したものと、おぼんの枚数を確認します。
仕込み開始
午後からカットしたのは、木曜日の副食のナポリタンで使用する赤ウィンナー1.5kと、火曜日の定食の付け合わせに使用するちくわ6pをカットし冷凍します。
別に今日やるべきことではないのかも知れないが、仕込み当日に何やら打ち合わせなどでで仕込みができない事が起こった時当日大変な事にならないようにしておく。
今の現場では突然打ち合わせなどが起こる事があるので、できる事は早めにしておきます。
以前本当にあったことは、仕込みが大根1本千切りにするだけだったのに、打ち合わせで1時間半かかったり、玉葱3k切るのに、1時間かかったりとありました。
やれる仕込みは、先にしておきます。
湯煎に水を入れておきます。
14時20分 仕込み終了。明日の準備をする。
15時00分 集計を確認。
業務終了
月曜日の仕事の段取りです。
まとめ
本日の定食作りは、段取りよく仕込みから調理、盛り付けまで進めることで、効率的かつ衛生的にを提供できました。
豚肉ときくらげの卵炒めやエビピラフをはじめ、小鉢やスープ、カレーなども手際よく仕上げ、予想を超える提供数にも柔軟に対応できたのが大きな成果です。
今後も、事前準備やチームワークを大切にしながら、安定した品質とお客様の満足度向上を目指していきます。
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