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10月11日（火）の社員食堂メニューは、
「豚肉ときくらげの卵炒め」と「エビピラフ」でした。
この日の定食メインは、
豚肉の旨みときくらげの食感、ふんわり卵を合わせた中華風の炒め物です。
ごはんとの相性も良く、幅広い年代の方に食べやすい一品として提供しました。
当日の設定数は65食でしたが、
実際には70食を提供し、多くの方にご利用いただきました。
なお、
「豚肉ときくらげの卵炒め」および「エビピラフ」それぞれの詳しいレシピについては、後日あらためて紹介予定です。
副食には、エビピラフを提供しました。
エビの旨みを活かしたシンプルな味付けで、主菜とのバランスも意識した一品です。
当日の設定数は25食でしたが、
実際には34食を提供し、想定以上に多くの方に選んでいただきました。
この日は、少数ですが提供メニューとしてカレーライスも用意しました。
設定数は10食でしたが、提供数は4食となり、主菜を選ぶ方が多い日でした。
また、小鉢は複数種類を用意し、好みに合わせて選べる形で提供しました。
一方で温泉卵や冷奴は、軽めに済ませたい方に選ばれる傾向が見られました。
鶏じゃが：50人
焼売：41人
温泉卵：12人
冷奴：7
定番の煮物や点心系は安定した人気があり、一方で温泉卵や冷奴は、軽めに済ませたい方に選ばれる傾向が見られました。
出勤
出勤後の作業開始時間は6時20分。
厨房を開けたら、まずガス栓を開けます。
ガスは使用可能になるまでに少し時間がかかるため、出勤後すぐに対応することが重要です。
その後、荷物を置いてから厨房に入り、
湯煎機のスイッチを入れて加熱準備を開始します。
朝の準備
次に、米の準備作業に入ります。
この日は、80人分と40人分、合計120人分の米を研ぐ予定でした。
80人分は、定食用とカレー用として使用します。
実際には金曜日の残りがあるため、そこまで用意しなくても足りる計算ですが、
年に数回、原因が分からないまま来客数が突然130人前後に増える日があります。
そのため、
「申し訳ありません。本日分はすべて売り切れてしまいました」
という状況を避けるため、あらかじめ余裕をもって炊飯する判断をしています。
米を研いだあとは、5分間浸水させ、タイマーをセットします。
浸水時間中に、食器洗浄機の準備を行い、あわせて回転釜を洗浄し、お湯を沸かし始めます。
これらの作業を終える頃には、浸水終了のタイマーが鳴るため、
米を引き上げて水気を切り、コックコートに着替えて次の工程へ進みます。
調理開始
回転釜に鍋用のお湯を張り、火にかけて沸かします。
この作業が終わったら、炊飯の準備に入ります。
この日は、先ほど述べたとおり、
80人分は白ご飯用、40人分はピラフ用として炊き分けます。
ピラフ用の米には、
コンソメ・中華だし・塩・胡椒を加え、味が均一になるようによく混ぜておきます。
すべての準備が整ったら、
8時30分に火を入れ、炊飯を開始します。
冷蔵庫から材料を出す
次に、冷蔵庫から当日使用する食材をすべて出します。
同時に、コンベクションオーブンの電源を入れ、予熱を開始しておきます。
使用可能になったら、金曜日に冷凍しておいたカレーを温めます。
この工程では完全に火を通す必要はなく、「解凍」できれば十分です。
後ほど新しく作るカレーと合わせるため、ここでは状態を戻すことを目的としています。
野菜については、必ず一度すべて冷蔵庫から出すようにしています。
というのも、この時間帯にはすでに当日の野菜納品が完了しているため、
在庫を正確に把握する必要があるからです。
使用する野菜を選別し、使わないものは整理して片づけます。
特に、古い野菜を優先して仕込めるよう、段取りを組むことが重要です。
こうした在庫管理を徹底することで、無駄を出さず、安定した提供につなげています。
温泉卵を作る
コンベクションオーブンは、68℃・26分に設定し、庫内を温めます。
これは、温泉卵を作るための準備です。
使用可能になったら、卵19個と、あらかじめ冷凍しておいた鶏小間肉を入れ、加熱をスタートします。
この工程の目安時間は、7時10分頃です。
この日の事前仕込みは、玉ねぎのみでした。
しかも、ピラフ用・カレー用として下処理してあった分だけです。
そのため、まずは定食用として使用する
玉ねぎ2kgと人参5本を切る準備から進めていきます。
スープを作る
一連の作業を進めていると、すべての鍋のお湯が沸騰していました。
そこで、一番大きな鍋に中華だし・コンソメ・酒・醤油・塩・胡椒を先に入れてから、沸騰したお湯を注ぎます。
この手順にすることで、必要以上に調味料を使わずに済むため、無駄を防ぐことができます。
味が決まったら弱火に落とし、
スープジャーに熱湯を注いでスープを湯煎します。
同時に、カレー用の湯煎準備も進めておきます。
この工程の目安時刻は、8時10分頃です。
また、鍋にお湯が余っていたため、下水へ熱湯を流しました。
これは単に捨てるのではなく、排水口から虫が発生するのを防ぐための衛生管理作業として行っています。
小鉢を作る
鍋が空いたタイミングで、小鉢の仕込みに入ります。
鍋に蕎麦つゆ・上白糖・和風だしを入れ、湯で薄めながら味を調えます。
味を確認し、問題なければポテトを加え、弱火でじっくり煮込みます。
煮物のつゆは、温かい蕎麦つゆをイメージした味付けです。
この工程の目安時刻は、8時10分頃です。
あわせて、後工程に備え、きくらげを水に浸して戻しておきます。
カレーを作る
もう一つ鍋が空いたタイミングで、カレー作りに入ります。
鍋に豚こま肉500g・玉ねぎ1kg(ざく切り)を入れ、弱火で加熱していきます。
弱火で調理するメリットは、
- 肉が焦げつきにくい
- つきっきりになる必要がなく、他の作業を並行して進められる
という点にあります。
この工程の目安時刻は、8時20分頃です。
豚肉に色がついてきたら、冷凍しておいた玉ねぎを加え、さらに炒めます。
同時進行で、
コンベクションオーブンで加熱していた温泉卵は流水で冷却します。
また、鶏肉も蒸し上がっているため、ポテトを煮ている鍋に加え、弱火のまま煮込みます。
カレーは、タイミングを見てお湯を加え、煮込み工程に入ります。
煮込み時間は約1時間半を目安とし、作業の合間に水分量を確認するようにしています。
9時30分頃になったら、カレーフレークを加えて仕上げます。
鶏じゃがは火から下ろして保温し、
温泉卵も冷めたら水気を切っておきます。
この時点で、小鉢2品が完成しています。
冷奴については、薬味のねぎを切っておけば、
あとの盛り付けはパートスタッフが対応できる段取りです。この工程全体の目安は、9時30分頃となります。
ピラフを作る
鍋にマーガリン・玉ねぎ・ミックスベジタブルを入れ、弱火で加熱していきます。
玉ねぎがしんなりしてきたら、エビを加えて軽く炒め、
酒・コンソメ・塩・胡椒を入れて、しばらく煮ます。
炒めていくうちに、玉ねぎから水分が出てきます。
この工程の目安時間は、約10分です。
ご飯が炊き上がったら、炒めた具材と合わせ、味を確認します。
問題なければ、専用のバットに移し、湯煎で保温しておきます。
あわせて、提供前の確認用として、サンプルも作成しておきます。
パートさん盛り付け
9時30分になると、パートスタッフが出勤します。
まずは、前日に使用した食器の片付けから作業を始めてもらいます。
その後、業務内容に応じて役割を分担し、
汁物の具を盛り付ける担当と、小鉢を盛り付ける担当に分かれて作業を進めてもらいます。
材料を切る
定食の玉ねぎと、人参・冷奴のネギを切る。
玉ねぎは、あつめのスライスにする。長ネギは、小口切りにする。人参は1cm幅の短冊切りにする。切る順番としては、長ネギ・玉ねぎ・にんじんにしたほうが効率がいい。
理由としては、長ネギなど生で提供するものは一度消毒をしないといけないからです。もし、細菌がいるといけないので消毒は欠かせません。「細菌がいるもの」としてなまもので提供するものは一度消毒をすることを心がけましょう。
消毒の基準は各会社で規定があるだろうから、会社の規定に従ってほしい。
玉葱・人参を切り終わったら、少し時間が空いたので木曜日までので玉葱を切っていきます。
10時20分ぐらいまで仕込み。戻したきくらげをちぎっておく。
10時45分ぐらいにパートさんに床掃除をしてもらいます。
11時10分ぐらいになったら、小鉢を並べてもらいます。
定食を作り出す
まず、卵を割って撹拌します。
量が多いため、数回に分けて作業します。
回転釜を洗浄し、強火で予熱します。
サラダ油を入れ、卵を流し入れて半熟状に仕上げ、バットに取り出します。
再度回転釜を洗い、炒り卵用として調理します。
半熟程度になったら一度取り出します。
次に回転釜をもう一度洗い、サラダ油を入れて豚肉を炒め、火が通ったら取り出します。
続いて野菜を炒め、そこへ豚肉を戻し、
調味料・きくらげ・卵を加えて全体を混ぜ合わせます。
味を確認し、問題なければバットに移して仕上げ、
提供前の確認用としてサンプルを作成します。
この工程の目安時刻は、11時20分頃です。
11時半 提供開始
11時30分より提供を開始します。
提供開始から約15分間は、来客が集中し、最も忙しい時間帯となります。
11時45分頃になるとピークが落ち着くため、
パートスタッフには食器の洗浄作業に入ってもらいます。
12時10分からは、後半提供に向けた準備を開始します。
続いて、12時15分より後半の提供を開始します。
12時40分頃に後半のピークが終了し、
再びパートスタッフに洗い物作業を進めてもらいます。
12時50分からは、必要に応じて洗い物のヘルプに入ります。
この作業は、13時15分頃に終了します。
業務の締めとして、提供数の確認を行います。
自分で集計した数と、使用したお盆の枚数を照らし合わせ、
数字に間違いがないかを最終確認します。
仕込み開始
午後から行った仕込み作業は、
木曜日の副食「ナポリタン」用の赤ウインナー1.5kgと、
火曜日の定食の付け合わせに使用するちくわ6パックのカットです。
必ずしもこの日に行う必要のある作業ではありませんが、
仕込み当日に打ち合わせなどが入り、十分な準備時間が取れなくなる事態を想定し、
あらかじめ対応しておくことにしています。
現在の現場では、突発的な打ち合わせが入ることがあるため、
できる作業は前倒しで進めることを意識しています。
実際、過去には
- 大根1本を千切りするだけの予定が、打ち合わせで1時間半拘束された
- 玉ねぎ3kgを切る作業に、実質1時間以上かかった
といった経験もありました。
そのため、対応可能な仕込みは先に済ませておくことが、
当日の混乱や作業遅延を防ぐポイントになります。
あわせて、湯煎用の機器に水を入れ、翌日の準備を整えます。
14時20分に仕込みを終了し、
続いて翌日の準備に取りかかります。
15時00分には集計内容を確認し、
すべての業務を終えて退勤となります。
以上が、月曜日の仕事の段取りです。
まとめ
今回は、月曜日の社員食堂業務の段取りと1日の流れをまとめました。
早朝の出勤から始まり、仕込み・調理・提供・片付け、そして翌日の準備まで、
すべては限られた時間の中で安定して提供するための段取りです。
特に意識しているのは、
- 来客数の変動を想定した仕込み量の調整
- 突発的な打ち合わせにも対応できる前倒しの仕込み
- 調理と同時進行で行う在庫管理・衛生管理
といった、現場での判断と準備です。
目立つ作業ではありませんが、
こうした積み重ねがあるからこそ、
「売り切れで提供できない」「準備が間に合わない」といった事態を防ぐことができます。
社員食堂の仕事は、料理を作るだけでなく、
段取り・時間管理・チームワークが重要な仕事です。
今後も、日々の業務を振り返りながら、より安定した運営を目指していきたいと思います。
使用器具
フライパン
26cm程度のテフロン加工フライパンです。炒め物に最適です。
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包丁
肉や野菜を切るのに使います。片手で扱いやすいサイズです。
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まな板
肉や野菜を切る際に使用する清潔なまな板です。
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フライ返し（へら）
炒め物や卵料理を返すのに便利です。
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調味料やソースの分量を正確に計るのに使用します。
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参考資料
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