本日の手作り定食は、香ばしく焼き上げた鶏肉の山賊焼き（53食完売）と、野菜たっぷりのビビンバ丼（設定数45に対し47食提供）が主役。
さらに、カレー（14食）、小鉢にはひじき煮（42）、春巻き（49）、温泉卵（18）もラインナップ。ボリューム満点で栄養バランスにもこだわった、季節を感じる定食メニューの仕込みと提供の現場をレポートします。
手作り定食レポート
鶏肉の山賊焼き＆ビビンバ丼
今日のメニュー
- 鶏肉の山賊焼き（設定数53／提供数53）
- 副食：ビビンバ丼（設定数45／提供数47）
- カレー（提供数14）
- 小鉢：ひじき煮（42）、春巻き（49）、温泉卵（18）
仕事開始
6時30分に出勤。まずガスの元栓を開け、事務所に荷物を置いた後、厨房で湯煎機のスイッチを入れます。
金曜日に米の準備をしていなかったため、予定98食＋カレー分を見越して120人分の米を研ぎました。
小鉢用のひじき煮に使う乾燥ひじきは、朝一番で水戻し。乾物は早めに戻しておくことで、後の作業がスムーズになります。
米の浸水（5分間）の間に、食器洗浄機やコンベクションオーブンのセットも済ませます。
鍋と回転釜でお湯を沸かし、排水溝に熱湯を流して掃除。温泉卵は小鉢用18個・ビビンバ丼用50個分をコンベクションで調理し、流水で冷やします。冷凍カレーも温めておきます。
書類作業を済ませたら着替え、調理作業に入ります。
調理作業開始
- 米のセットが終わったら8時半に炊飯開始。
- 鍋や回転釜でお湯を沸かし、排水溝掃除も並行して実施。
- 副食用にもやし・ぜんまいをボイル。
- 汁物は味噌汁（具はわかめと花麩）。
- 煮物用の煮汁を多めに作り、余った分は冷蔵保存して翌日以降に活用。
- ひじき煮用の人参・刻み油揚げ・むき枝豆はボイル後、流水で冷やして水気を切る。
- ビビンバ用の鶏ひき肉は多めの油で炒め、煮汁を加えて煮る。煮汁が半量になったら湯煎で保温。
- ひじき煮は強火→沸騰後弱火で煮込み、煮汁が半量になったら火を止める。
- ぜんまいも約30分煮て味を調え、湯煎にかける。
主菜・副菜の仕上げ
- 鶏肉は照り焼きソース、おろしニンニク・生姜、粗挽き胡椒で下味をつけてなじませる。
- カレーは温めたものにカレーフレークを加え仕上げ。
- ブロッコリーは熱湯で解凍し、流水で冷やしてパートさんが盛り付けしやすいよう準備。
- マカロニは茹でて流水で冷やし、ケチャップ・油・コンソメ・塩こしょうで和える。
- ほうれん草は熱湯で茹でて冷やし、塩ダレで和えてビビンバ用の具に。
- 春巻き・フライドポテトはフライヤーで揚げ、春巻きには軽く塩を振る。
- もやしは中華だし・塩・胡椒・お湯・キムチ和えの素で味付け。
進捗確認・焼き作業
9時半ごろまでにここまでの作業を進め、進捗を確認。ビビンバやカレーを先に仕上げておくと、鶏肉の焼き作業がスムーズです。
- コンベクションオーブンを180℃で予熱し、天板にオーブンシートを敷いて味付けした鶏肉を並べる。
- 180℃で12分焼き、焼き上がったらカットして湯煎にかける。
提供・片付け
11時半から提供開始。提供数は当日の状況に応じて調整します。
12時50分ごろから洗い物のヘルプ、13時20分ごろからはパートさんに任せて翌日の仕込みへ。
翌日分の材料確認や仕込み、調理場の片付け、事務作業を済ませて退勤します。
このように、段取り良く仕込みから調理・提供・片付けまでを進めることで、多品目のメニュー提供にも柔軟に対応しています。
鶏肉の山賊焼きのリメイク
- 親子丼風アレンジ
残った山賊焼きを一口大にカットし、玉ねぎと一緒にめんつゆで煮て溶き卵を流し入れ、ご飯にのせて親子丼風に。 - お弁当用サンドイッチ
山賊焼きを薄切りにして、レタスやトマトと一緒にパンに挟み、和風チキンサンドに。 - 和風チキンサラダ
山賊焼きをスライスして、千切りキャベツや大根、きゅうりと和え、ポン酢やごまドレッシングでさっぱりサラダ仕立てに。
ビビンバ丼のリメイク
- ビビンバ焼きおにぎり
残ったビビンバをご飯と混ぜて小さなおにぎりにし、フライパンやトースターで軽く焼いて香ばしい焼きおにぎりに。 - 韓国風オムライス
ビビンバの具とご飯を炒めてケチャップライス風にし、薄焼き卵で包んでオムライスに。 - スープクッパ
ビビンバのご飯と具を耐熱容器に入れ、熱い鶏ガラスープや中華スープを注いでクッパ風に。
副菜や小鉢のリメイク
- ひじき煮の炊き込みご飯
残ったひじき煮と米を一緒に炊飯器に入れて炊き込みご飯に。 - 春巻きのリメイク丼
春巻きを食べやすくカットし、温かいご飯にのせて甘酢あんや中華あんをかけて丼仕立てに。 - 温泉卵のうどん・そばトッピング
温泉卵はうどんやそばのトッピングに使うと、まろやかさが加わり満足感アップ。
食材や料理の残りを活用することで、無駄なく新しい一品に生まれ変わります。家庭の冷蔵庫にあるものや好みに合わせて、自由にアレンジしてみてください。
まとめ
本日の調理は、事前準備から効率的な作業分担、そして衛生管理まで、段取りよく進めることができました。
鶏肉の山賊焼きやビビンバ丼、小鉢や副菜など多彩なメニューを無駄なく仕上げ、予想を上回る提供数にも柔軟に対応できたのが大きな成果です。
今後も、残った料理のリメイクやチームワークを活かしながら、安定した品質とお客様の満足度向上を目指していきます。
