秋の味覚を楽しむ手作り定食は、「さわらの味噌マヨ焼き」と「ソース焼きそば」。魚と焼きそばの組み合わせで、和と洋の味わいを一度に楽しめる献立です。
仕込みや調理の工夫で、忙しい日でも無理なく美味しい定食を提供できました。家庭でも手軽に再現できるポイントや、効率的な段取りもあわせてご紹介します。
本日のメニュー
- 定食：さわらの味噌マヨ焼き（設定数48／提供数48）
- 副食：ソース焼きそば（設定数45／提供数47）
- カレー：提供数15
- 小鉢：鶏じゃが煮（40）、餃子（にんにく抜き・39）、温泉卵（10）、冷奴（23）
- 汁物：お吸い物（具：小松菜・花麩）
出勤・朝の準備
6時半に出勤。前日は会社の衛生チェックがあったため、湯煎の水や器具の準備、米の用意もゼロからのスタートです。
まず湯煎の水を2カ所にセットし、それぞれ15分・10分でスイッチを入れます。
米は、定食の設定数48ですが、焼きそばが副食のため60人分を用意。魚料理の日はカレーを選ぶ方も多いので、やや多めに炊きます。
米を研いでタイマーをセットし、器具の片付けや食器洗浄機・コンベクションの準備も進めます。
米の浸水が終わったら水を切り、鍋と回転釜でお湯を沸かします。書類記入後、着替えを済ませて調理に入ります。
調理開始
米に水を張り、8時半になったら炊飯をスタートします。
温泉卵はコンベクションオーブンを68℃・26分に設定し、18個分を一度に調理。小鉢用の鶏肉や焼きそば用の豚肉も同時に蒸して下処理しておきます。
このとき出た蒸し汁は、スープなどに再利用できるため、食材費の節約にもつながります。
温泉卵ができあがったら流水でしっかり冷やし、盛り付けはパートさんに依頼します。
カレー・煮物・汁物
お湯が沸いたら排水溝に流して掃除を行います。鍋が空いたらカレー作りに取りかかり、今日は多めに仕込むとともに、前日に作ったカレーも温めて準備します。
小鉢の鶏じゃが煮は、蒸した鶏肉を煮汁で弱火で10分加熱し、冷凍ポテトを加えてさらに煮込みます。
お吸い物は、まず沸騰したお湯に酒・塩・醤油を入れ、再沸騰させてから和風だしを加えるのがポイントで、だしの風味を最大限に活かすために最後に加えます。
さわらの下ごしらえ・付け合わせ
白味噌、酒、みりん、醤油、マヨネーズを混ぜ合わせて漬けダレを作り、解凍したさわらを漬け込んで冷蔵庫で寝かせます。
付け合わせには、ちくわ天、和風炒り卵、ほうれん草のおひたしを用意。ほうれん草は熱湯で解凍後、冷水で冷やしてから和風だし、砂糖、醤油で和えます。
炒り卵は弱火でじっくり火を通し、ちくわ天は卵と小麦粉で衣を作って揚げて仕上げます。
焼き・仕上げ作業
野菜は当日カットし（本来は前日仕込みが望ましい）、天板にさわらを並べてコンベクションオーブンで180℃・12分焼きます。焼き上がったさわらはカットして湯煎で保温します。
焼きそばは回転釜に油をひき、蒸した豚肉と人参・玉ねぎ・ニラ・キャベツなどの野菜を炒め、調味料で味付けします。最後に麺を加えて全体をよくなじませ、ごま油で香りをつけて仕上げます。
提供・片付け
11時半から提供を開始し、12時05分と12時40分に集計を行いながら提供数を調整します。12時50分からは洗い物のヘルプに入り、13時30分以降はパートさんに作業を引き継いで、翌日以降の仕込みへと移ります。仕込み作業では玉ねぎをカットし、翌日や翌々日の分まで計画的に準備を進めます。
定食・副食のリメイク料理
さわらの味噌マヨ焼き
- さわらのほぐし混ぜご飯
さわらをほぐしてご飯に混ぜ、青じそやごまを加えてさっぱりとした混ぜご飯に。 - さわらのマヨ焼きサンド
ほぐしたさわらをパンに挟み、レタスや玉ねぎと一緒にサンドイッチに。
ソース焼きそば
- オムそば
残った焼きそばを卵で包み、オムレツ風に。ケチャップやソースをかけてアレンジ。 - 焼きそばパン
焼きそばをコッペパンに挟んで焼きそばパンに。
カレー
- カレーうどん
残ったカレーにだしや水を加えてのばし、うどんを入れてカレーうどんに。 - カレードリア
ご飯にカレーをかけてチーズをのせ、オーブンで焼いてドリア風に。
鶏じゃが煮
- 鶏じゃがコロッケ
鶏じゃがをつぶして成形し、衣をつけて揚げてコロッケに。 - 鶏じゃがの卵とじ
小鍋で温め直し、溶き卵を流し入れて卵とじに。
餃子（にんにく抜き）
- 餃子スープ
餃子を中華スープや野菜スープに入れてボリュームアップ。 - 餃子の甘酢あんかけ
餃子を焼き直し、甘酢あんをかけて中華風のおかずに。
温泉卵
- 温泉卵のサラダトッピング
サラダや冷やしうどん、丼ものにのせてコクをプラス。 - 温泉卵のだし茶漬け
ご飯に温泉卵をのせ、だしをかけて簡単茶漬けに。
冷奴
- 冷奴の和風サラダ
冷奴を崩してきゅうりやトマトと和え、ごまドレッシングでサラダ仕立てに。 - 冷奴の味噌汁リメイク
豆腐を味噌汁やスープの具材として再利用。
お吸い物（小松菜・花麩）
- 雑炊・おじや
ご飯と一緒に煮て雑炊やおじやに。卵を加えるとさらにボリュームアップ。 - スープパスタ
お吸い物の残りにゆでたパスタやうどんを加えて和風スープパスタに。
和食の技術を活かし、無駄なく美味しくリメイクできます。
まとめ
本日の手作り定食は、秋の味覚を楽しむ「さわらの味噌マヨ焼き」と「ソース焼きそば」をメインにご提供しました。魚の旨みとマヨネーズのコクが絶妙に合わさったさわらの味噌マヨ焼きは、家庭でも簡単に再現できる人気メニューです。副食のソース焼きそばは、野菜と豚肉をたっぷり使い、ごま油の香りで仕上げました。
調理は朝6時半の出勤からスタートし、湯煎や米の準備、食器洗浄機のセットなど効率的に進めました。温泉卵や鶏肉、豚肉の下処理はコンベクションオーブンで同時に行い、蒸し汁もスープに活用して食材の無駄を減らしています。カレーや煮物、お吸い物も手際よく仕込み、味とコストのバランスを意識しました。
さわらは白味噌や酒、みりん、醤油、マヨネーズを混ぜた漬けダレに漬け込み、冷蔵庫で寝かせて味をなじませます。付け合わせのちくわ天や和風炒り卵、ほうれん草のお浸しも丁寧に仕上げました。焼きはコンベクションオーブンで180℃12分、焼きそばは回転釜で具材を炒めてから麺を加え、ごま油で香りよく仕上げています。
提供は11時半から開始し、途中で提供数を調整。片付けや翌日の仕込みも計画的に進め、チームワークでスムーズな運営を実現しました。
また、残った料理は無駄なくリメイク。さわらのほぐしご飯やサンドイッチ、焼きそばのオムそばやパン挟み、カレーうどんやドリア、鶏じゃがのコロッケや卵とじ、餃子のスープや甘酢あんかけなど、多彩なアレンジで美味しく再利用しています。温泉卵や冷奴もサラダや茶漬け、和風サラダなどに活用し、食材を最大限に生かす工夫をしています。
このように、効率的な段取りと和食の技術を活かしながら、味と見た目の両立を図り、忙しい中でも安定した品質の手作り定食を提供できる体制を整えています。
