長野県のご当地グルメとして知られる「山賊焼き」。
厚みのある鶏肉とにんにく醤油の力強い香り、サクッとした食感が特徴のこの料理は、現地の食堂でも家庭でも長く愛され続けています。しかし、「山賊焼き」と聞いてどんな料理かピンと来ない方も多いのではないでしょうか。
本記事では、山賊焼きの由来や歴史から、家庭で作れる本格レシピ、長野県内のおすすめ店、保存・アレンジ術まで、地元民の視点で徹底ガイド。自宅で本場の味を再現し、山賊焼きの新しい楽しみ方を見つけてみませんか。
山賊焼きとは？長野県の郷土料理の魅力
山賊焼きは、長野県の松本市や塩尻市を代表する郷土料理です。
鶏もも肉ににんにくと醤油をベースとしたタレでしっかりと下味を付け、片栗粉をまぶして豪快に一枚揚げるのが特徴で、そのボリューム感と香ばしさ、そしてジューシーな食感が多くの人々に親しまれています。
もともと山賊焼きは地域の「おふくろの味」として定着し、家庭でも居酒屋でも定番メニューとなっていることから、長野県の安心感や豪快さを感じられるソウルフードとして、地元民のみならず観光客にも高い人気を誇っています。
1-1. 山賊焼きの由来と歴史
山賊焼きの発祥には諸説ありますが、塩尻市の「元祖山賊」が起源という説が有力で、約70年前、創業者が中国から帰国した際の経験を元に考案したとされています。松本市では「河昌」という食堂が広めたともされており、両市が発祥を主張するユニークな歴史背景があります。
「山賊焼き」という名前の由来は、
- 「鶏を揚げる（とりあげる）」の語呂合わせ
- 山賊が人から物を“取り上げる”様子から名付けられたといったユーモアのある説
- あるいは創業者の風貌が山賊のようだった
というエピソードなど多彩です。
また、かつては油は高価だったため、油を少量入れた鉄鍋で焼く調理法だったため、「焼き」と呼ばれた名残が今も残っています。
1-2. 長野県の人気ご当地グルメ
もともと山賊焼きは家庭料理やお惣菜としても広まり、今や松本・塩尻エリアに限らず長野県全域で愛される人気ご当地グルメとなりました。スーパーの総菜売場でも定番商品となっており、各飲食店でも独自のアレンジや工夫を競っています。
地元では「おふくろの味」として子どもから大人まで幅広い世代に親しまれ、県外から訪れる観光客にも「信州にきたら食べてほしい一品」として紹介されるなど、地域の食文化にしっかり根付いています。
1-3. 山賊焼きの香りと味の特徴
山賊焼きの魅力は、なんと言ってもにんにく醤油の強烈な香りとジューシーな鶏肉の食べごたえ。鶏もも肉を丸ごと一枚使うことで、衣のカリッとした食感と肉の旨味が一体となります。
ニンニクと醤油をしっかり効かせた下味により、ご飯が進む濃い味わいが特徴で、見た目の豪快さと食欲をそそる香ばしさが多くの人の心を掴んでいます。
長野県松本市・塩尻市の山賊焼きは、豪快さと温かみのある郷土料理として、今も地元と訪れる人々に愛されています。
山賊焼きの基本レシピ｜家庭で作れる本格的な信州の味
山賊焼きは、鶏もも肉を香ばしいにんにく醤油ダレで漬け込み、片栗粉をまぶして豪快に揚げ焼きにする長野県発祥の家庭料理です。手に入りやすい材料で簡単に作れるうえ、ご飯が進むボリューミーな一品として家庭でも人気。
ここでは、初心者にもわかりやすい山賊焼きの基本レシピと、より美味しく作るためのコツを紹介します。
2-1. 使用する鶏肉と材料
山賊焼きのポイントは、鶏もも肉のジューシーさ。
皮付きの鶏もも肉を丸ごと使うことで、香ばしさと肉汁をしっかり閉じ込めます。
主な材料は以下の通りです。
- 鶏もも肉（約600〜700g/2枚分）
- 塩・こしょう
- しょうゆ
- 酒
- みりん
- すりおろしにんにく
- すりおろし生姜
- 片栗粉（まぶす用）
- サラダ油（揚げ焼き用）
- 付け合わせ用：キャベツの千切り、ミニトマト など
下処理時には余分な脂や筋を除き、厚みを均一にカットしておくと火の通りが良くなります。
2-2. 揚げない山賊焼きの作り方
揚げ油を多く使わず、誰でも手軽に作れる「揚げない山賊焼き」の基本の作り方
- 鶏もも肉を開き、下処理を済ませる
厚い部分に包丁を入れて均一の厚みにし、塩こしょうを振る。 - たれの材料（醤油、酒、みりん、すりおろしにんにく、生姜）を混ぜる。袋やバットに鶏肉とたれを入れ、30分〜一晩ほど漬け込む。
- 片栗粉を全体にまぶす。
- フライパンに1cmほど油を熱し、皮目から入れる。中火→少し弱火に落とし、スプーンで油をかけながら両面6〜7分ずつ揚げ焼きに。
- 火が通ったら、油をきり、5分ほど落ち着かせてから切り分ける。
油が少なめなので、ヘルシーさもプラス。オーブンの場合は、天板に皮目を上にして200℃のオーブンで15〜20分ほど焼いてもOK。
2-3. タレの秘密と作り方
タレが“山賊焼きらしさ”の決め手
- 基本はしょうゆをベースに、すりおろしにんにくと生姜、みりん、酒をミックス。
- ハチミツやコチュジャン、山椒などを加えてアレンジも可能。
- タレは30分以上しっかり漬け込むことで、にんにくの香りと下味がぐっと染み込みます。
にんにくと醤油の風味がしみ込んだ鶏肉を、カリッと揚げ焼きにすることで、ご飯もお酒も進む家庭料理の定番となります。
山賊焼きのレシピは、シンプルな材料で難しい工程もなく、家庭でのアレンジも自由自在。副菜としてキャベツの千切りやレモンを添えて、完成度の高い一品に仕上げてください。
3. 鶏もも肉を使用した山賊焼きの魅力
山賊焼きの最大の魅力は、一枚ものの鶏もも肉をまるごと豪快に使うことで生まれるジューシーな食感と迫力です。
もも肉ならではの柔らかくコクのある肉質と、下味をしっかり染み込ませることで生まれるパンチの効いた美味しさは、山賊焼きならでは。鶏もも肉を選ぶ際は、新鮮でほどよい厚みのあるものを選ぶことで、表面はカリッと中はふっくら仕上がります。
3-1. 鶏もも肉の選び方と下味のポイント
美味しい山賊焼きのためには、新鮮な鶏もも肉を選び、肉の厚い部分は包丁で開いて厚みを均一に整えるのがコツです。これにより火が均等に通り、柔らかく仕上がります。
下味は、酒・醤油・みりん・にんにく・生姜をベースとしたタレに30分〜1時間しっかり漬け込むのがポイント。特ににんにくと生姜が鶏肉の臭みを取り、しっかりした味のベースとなるため、山賊焼きらしい深い旨味が生まれます。
3-2. 風味を引き立てるにんにくと野菜の役割
山賊焼きのもう一つの魅力はにんにくの効いたタレと、新鮮な野菜の付け合わせ。にんにくは香りと旨みを引き出すだけでなく、鶏肉の風味を最大限に高めます。
さらに、付け合わせのざく切りキャベツやレモンは、油を使う山賊焼きにさっぱりとした口当たりを与え、バランスのいい食事にしてくれます。キャベツのシャキシャキとした食感と、ジューシーな鶏もも肉の組み合わせは、山賊焼きをより引き立ててくれます。
豪快さとジューシーさ、深い味わいが際立つのは、鶏もも肉という素材の力と、それを最大限に活かした下味・タレ、そして野菜の役割があってこそです。山賊焼きを作るなら、ぜひこのポイントを押さえて最高の一皿を味わってください。
4. 長野県内の美味しい山賊焼きのお店
長野県は「山賊焼き」発祥の地として、松本市、塩尻市を中心に多くの名店が軒を連ねています。
ここでは、地元民も太鼓判を押す本格派の山賊焼きが味わえるおすすめ店を厳選してご紹介します。その土地ならではのアレンジや昔ながらの味が楽しめるお店を巡れば、山賊焼きへのこだわりと郷土の誇りを感じることができるでしょう。
4-1. 松本市のおすすめ店舗
松本市には、山賊焼きの名店・人気店が集まっています。
特に以下の店舗は地元民や観光客からも高い評価を受けています。
居酒屋 一歩（いっぽ）
松本山賊焼応援団の団長が営む店。特徴はニンニク控えめで生姜たっぷり、味噌ダレベースの特製タレ。厚めの衣で軽い食感とたっぷりの肉汁が魅力。
信州まつもと 夜噺（よばなし）
松本駅近く、リッチモンドホテル1階。ニンニクやタマネギの自家製タレで一枚肉2枚盛りのボリューム満点な山賊焼きは、しっとり飲みたい方にもおすすめ。
居酒屋 しんざん
松本駅至近、古民家風の郷土居酒屋。ニンニクたっぷりのド直球な「the山賊焼き」。ジビエや信州サーモンも味わえる人気店。
松本からあげセンター
松本駅直結という好立地。にんにく多めのタレに漬け込んでカリッと揚げた山賊焼きが名物。
大衆酒場 風林火山
老舗大衆酒場。ニンニク香る甘めタレがクセになる一品で、価格もリーズナブル。
中華料理 百老亭
山賊焼きと中華を融合させた創作メニューも評判。山賊焼き＋チャーハンなど新しい楽しみ方ができる。
このほか「千石食堂」や「和のこころ きまゝ」など、多様なタイプの名店も点在しています（山賊焼きランチや女性向けコースなど）。
4-2. 塩尻市の人気食堂
塩尻市も、山賊焼き発祥を主張する地として人気店が集まるエリア。
地元食堂や居酒屋では、昔ながらの豪快な山賊焼きが味わえます。特に「正和食堂」や「穂の香」などが地元民に愛されており、それぞれ秘伝のタレや調理法で独自の味を提供しています。
塩尻の山賊焼きは、大判一枚肉・たっぷりのにんにく・しっかりした下味が特徴。家庭的な雰囲気で気軽に味わえるため、地元住民だけでなく観光客にもおすすめです。
4-3. 地元民が選ぶ美味しい店3選
山賊焼きを本当に味わいたいなら、地元民が数多く通う定番＆人気の店舗を押さえましょう。
おすすめの三軒は次の通りです。
居酒屋 一歩（松本市）
松本山賊焼応援団も認める逸品。味噌ダレと生姜の効いた唯一無二の味【1】【9】。
信州まつもと 夜噺（松本市）
アクセス便利な立地に加えて、ボリューム満点＆味付けも絶妙。夜の食事や飲みにぴったり。
正和食堂（塩尻市）
老舗の町食堂ならではの家庭的な山賊焼きが支持され続けている名店。
それぞれ創業から地元民に根付いた名店で、長野の山賊焼きの真髄を体験できます。
長野県内の山賊焼き名店巡りは、郷土料理の本当の美味しさに触れる旅。観光だけでなく、地元の“日常”を味わえる贅沢なひとときをぜひ楽しんでください。
5. 山賊焼きを楽しむための食べ方
山賊焼きは、ボリュームのある味付けと香ばしさが魅力の郷土料理。味がしっかりしているので、野菜の付け合わせや白ご飯と組み合わせることで、さらに美味しく楽しむことができます。ここでは家庭でも実践しやすい、山賊焼きのおすすめの食べ方をご紹介します。
5-1. 定番の付け合わせとおすすめの野菜
山賊焼きの付け合わせとして最も人気なのは、たっぷりの千切りキャベツやレタス、レモンです。キャベツはシャキシャキとした食感で油っぽさを和らげ、爽やかな後味をプラスしてくれます。レモンを山賊焼きに絞れば、さっぱりとした酸味でいっそう食欲をそそります。
また、レタスやキュウリ、トマトと合わせてサラダ仕立てにするのもおすすめ。山賊焼きの濃い味付けと、みずみずしい野菜のバランスが絶妙です。春キャベツや新玉ねぎなど旬の野菜を組み合わせれば、季節の変化も一緒に楽しめます。
副菜として、かぼちゃの甘辛煮やチンゲンサイのお浸し、大根や人参のサラダも好相性です。「山賊焼きは味が濃いめなので、なるべくたくさんの野菜と一緒に食べたくて…」という声も多く、野菜と一緒に盛り付けることで満足感もアップします。
5-2. ご飯との相性とベストマッチ
山賊焼きは白ご飯と抜群の相性を誇るおかずです。にんにく醤油のしっかりした味付けとジューシーな鶏肉が、シンプルなご飯の甘みを引き立てます。献立の主役としてボリューム満点、ご飯がどんどん進むベストマッチの組み合わせです。
さらに、ご飯だけでなく、味噌汁や季節の野菜の副菜とも合わせると栄養バランスが向上し、懐かしく満足感のある定番和食献立になります。春キャベツの和え物や、ピリ辛のキュウリとニラのあえもの、具だくさん味噌汁なども山賊焼きによく合うラインナップです。
山賊焼きをおいしく楽しむポイントは、キャベツや旬野菜、レモンを添え、白ご飯と一緒に味わうこと。しっかり目の味わいを野菜とご飯が優しく受け止めてくれるので、家庭でも食べごたえのある特別な一皿が楽しめます。
6. 山賊焼きの保存方法とアレンジレシピ
作りすぎてしまった山賊焼きは、適切に保存すれば美味しさをキープしつつ数日から数週間楽しむことができます。
また、余った山賊焼きを活用したアレンジレシピで、違った味わい方を楽しむのもおすすめです。ここでは、山賊焼きの保存方法のポイントと日持ち目安、そして人気のアレンジ活用術を詳しく解説します。
6-1. 余った山賊焼きの保存方法
揚げた後の山賊焼きは、常温での保存は夏は半日、冬でも1日程度が限度で、それ以上の放置は腐敗の原因となるため避けましょう。すぐに食べきれない場合は、必ず冷蔵もしくは冷凍保存がベストです。
冷蔵保存
タッパーの底にキッチンペーパーを敷き、山賊焼きを並べて蓋をします。余分な油を吸わせてジメジメを防ぎ、3日以内を目安に食べ切るのがポイントです。なるべく翌日以内の消費が味の面でもおすすめです。
冷凍保存
冷凍は山賊焼きの保存で最も効果的な方法です。ジップロックなどの保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いて密封すれば、冷凍庫（-18℃以下）で2週間から1ヶ月ほど保存可能。1食分ずつ小分けにしておくと、解凍も使いやすくなります。ただし、冷凍後の再冷凍は品質低下の原因になるので避けてください。
揚げる前の状態で下味を付けた鶏肉の冷凍保存も可能で、その場合は冷凍庫で1か月ほど日持ちします。調理前の状態でストックすれば、忙しい時の時短にも役立ちます。
6-2. アレンジレシピで楽しむ山賊焼き
余った山賊焼きは冷蔵・冷凍後もリメイクしておいしく食べられます。 たとえば、
山賊焼き丼
温かいご飯の上に薄切りにした山賊焼きをのせ、タレをかけてネギや温泉卵をトッピング。手軽で満足感の高い丼ものになります。
山賊焼きサンドイッチ
ほんのり酸味を感じるピクルスやレタスとともに挟み、マヨネーズやマスタードを加えてサンドイッチに。軽食やランチにぴったりです。
山賊焼き入りサラダ
一口大にカットした山賊焼きを彩り野菜とあわせて、和風ドレッシングや青じそドレッシングで和えればボリューム満点のサラダが完成。
山賊焼きチャーハン
細かく刻んでチャーハンの具として使うと、鶏肉の旨味がご飯に染み込み、普段のチャーハンが一味違う味わいに。
これらのアレンジは、山賊焼きの味と食感を活かしつつ、別の料理として楽しめるので飽きが来ません。気軽に挑戦できるので、作りすぎた際にはぜひ試してみてください。
山賊焼きの保存とアレンジは意外と簡単で、しっかり管理すれば数日間はおいしく味わえます。冷凍保存で長持ちさせながら、アレンジレシピで違った楽しみ方をすることで、食卓にバリエーションを加えられます。家庭での山賊焼きライフをさらに豊かにしてくれるポイントです。
7. まとめ：山賊焼きの魅力と楽しみ方
山賊焼きの魅力は、その豪快さとボリューム感、そしてジューシーでパンチのある味付けにあります。長野県・松本市や塩尻市を中心としたご当地グルメとして親しまれ、鶏もも肉をまるごと一枚使い、にんにくや醤油を効かせたタレでしっかり味付けし、外はカリッと中はふっくらとした絶妙な食感が楽しめます。
見た目もインパクトがあり、ご飯との相性は抜群。味付けがしっかりしているため、付け合わせのキャベツやレモンと合わせて食べれば、重たくならず最後まで美味しく味わえるのが特徴です。
家庭でも気軽に楽しむポイントとしては、手頃な材料とシンプルな工程で再現できること。一枚肉のまま調理することで本格感が増し、さらに冷蔵・冷凍保存やアレンジレシピ（丼、サンドイッチ、サラダなど）も幅広く楽しめるのが山賊焼きの強みです。
また、スーパーや居酒屋など身近な場所でも手軽に味わえ、本場・松本や塩尻の名店を訪ねれば、本場ならではの雰囲気や味の違いも体感できます。山賊焼きは、その土地ならではの歴史や食文化も楽しめるご当地グルメであり、日本の郷土料理の魅力を再発見できる一品です。
山賊焼きの魅力ポイント
- 鶏もも肉の旨みとジューシーさ
- ニンニク醤油のパンチある味わい
- 豪快な一枚肉のボリューム感
- ご飯やキャベツなどの付け合わせと好相性
- 家庭でも簡単に再現でき、保存やアレンジも自在
本場の味を知る旅や、家庭でのアレンジまで、自分なりの「山賊焼きの楽しみ方」をぜひ見つけてみてください。
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参考資料
山賊焼きはどんな料理？特徴や唐揚げとの違いをご紹介 | デリッシュキッチン
松本市と山賊焼きの歴史について│松本市山賊焼き人気店・実は山賊焼きって2種類あると最新の山賊焼きトレンドニュース | 松本市浅間温泉の直売所わいわい広場
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