私がやっている唐揚げ用鶏肉の切り方

唐揚げは、鶏肉を衣をつけて揚げた日本の料理の一つです。鶏肉は、大きく切ったものや、手羽元、鶏笛などを使用し、衣には小麦粉、片栗粉、卵、水、調味料を混ぜたタレを使うことが一般的です。

衣をつけた鶏肉を油で揚げることで、カリッとした食感とふっくらとした肉のジューシーな味わいを楽しめます。唐揚げは、一口サイズに切っておつまみとして食べたり、ご飯のおかずとしても人気があります。

様々な香辛料や調味料を使って味付けすることで、個性的な唐揚げを作ることもできます。

私がやっている定食用鶏のから揚げの仕込みの仕方の紹介します。

鶏肉を観音開きをしていきます。

観音開きとは

魚の切り身、鶏肉などの厚い素材に中央から左右に包丁を入れて両側に開いて薄くする切り方を、観音開きと呼ぶ。

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　唐揚げの仕込みの仕方

　鶏肉を観音開きにしていきます。　

まずは、触るとデコボコしていると思いますが、まずは摘んでとれそうな所は、カットしていきます。

「鶏小間」として使いますので、別に保存します。

次に、横にハーフカットします。

大きさを一定にするために上部は3カット、下部は4カットにします。

　カットしたら、味付けをしていきます。

まとめ

　いろいろな切り方をしていくと、ろいろな料理に使っていかれます。

　結果あまりボリュームを下げずに「食材費」を抑えることができます。

　面倒かもしれませんが、「食材費を下げる」という目的のため一度試してみてください。

参考資料

引用元:観音開き – Wikipedia

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社員食堂で実際に使っている調理道具まとめ｜家庭でも再現できる理由

家庭料理と社員食堂の料理は、まったく違うものだと思われがちです。
しかし実際には、使っている道具は家庭と大きく変わりません。

私が社員食堂で働いていた頃も、特別な機械ばかり使っていたわけではなく、

• フライパン
• 揚げ鍋
• ボウル
• トング
• 温度計

といった、家庭にもある調理道具が中心でした。

違うのは道具ではなく、使い方と段取りです。

そのため、社員食堂の調理方法は、家庭でも十分再現することができます。

社食料理が家庭でも再現できる理由

社員食堂では、限られた時間で多くの料理を作る必要があります。
そのため重要になるのが

• 作業の順番
• 温度管理
• 同時進行の段取り

です。

これは、家庭料理でもそのまま使える考え方です。

例えば、唐揚げやチキン南蛮などの揚げ物でも、温度管理と段取りを意識するだけで、失敗はかなり減ります。

社食調理で使う道具をまとめました

社員食堂の現場で実際に使われている調理道具をまとめた記事を作りました。

家庭料理でも再現しやすい道具を中心に紹介しています。

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