社員食堂の作業工程を徹底解説！美味しい料理を作るためのステップバイステップガイド

社員食堂での料理作りは、効率的な段取りが求められます。私自身、段取り良く仕事を進めることで、1日に約100食を一人で作ることができています。ここでは、私の経験を基に、社員食堂の作業工程を詳しく解説していきます。

自分の段取りの考え方

私の場合、ざっくりとした流れを以下のように考えています。これを参考にすることで、皆さんも効率的に料理を作ることができるでしょう。

作業工程のステップ

ステップ	内容
1. 食材の準備	必要な食材をリストアップし、事前に購入・下処理を行います。
2. 調理器具の準備	使用する鍋やフライパン、包丁などを整え、使いやすい場所に配置します。
3. 調理開始	食材を順番に調理し、時間を意識しながら進めます。
4. 盛り付け	完成した料理を見栄えよく盛り付けます。
5. 提供	食堂での提供準備を整え、スムーズに配膳します。

見やすい表の活用

上記の工程を見やすく表にまとめることで、作業の流れを一目で把握できます。これは、家で調理をする際にも役立つ方法です。段取りをしっかりと行うことで、時間を有効に使い、ストレスなく料理を楽しむことができます。

社員食堂の作業工程を徹底解説しました。段取り良く仕事を進めることで、効率的に美味しい料理を作ることが可能です。ぜひ、この記事を参考にして、あなた自身の料理作りに役立ててください。

一日のスケジュール

社員食堂での料理作りは、効率的な段取りが求められます。ここでは、私の一日のスケジュールを基に、社員食堂の作業工程を詳しく解説していきます。

時間	作業内容
6:00	出勤
6:10	米研ぎ、洗浄機セット、片付け（水張り）
6:40	出勤打刻、着替え、雑用
6:50	お湯沸かし、汁物、煮沸消毒
7:50	調理開始
8:00	付け合わせ、カレー、小鉢2種類の準備
9:30〜10:00	メイン料理作り（定食、副食）
11:30	前半の料理提出、数出し
12:15	後半の料理提出、数出し、報告、洗浄手伝い
13:30	仕込み
14:45	パート打刻
15:45	仕込み終了
16:50	日記書き、日計表入力
17:00	退勤準備
17:00	退勤

作業工程の詳細

1. 出勤と準備（6:00〜6:40）

出勤後、まずは米を研ぎ、洗浄機をセットします。片付けや水張りもこの時間に行い、作業スペースを整えます。出勤打刻や着替え、雑用を済ませることで、スムーズに調理に入れる準備を整えます。

2. 調理の準備（6:50〜7:50）

お湯を沸かし、汁物の準備を行います。また、煮沸消毒を行うことで、衛生面にも配慮します。この段階で、調理に必要な材料や器具を整えておくことが重要です。

3. 調理開始（7:50〜9:30）

調理が始まったら、付け合わせやカレー、小鉢2種類を準備します。ここでは、時間を意識しながら効率的に作業を進めることが求められます。

4. メイン料理作り（9:30〜11:30）

メイン料理の調理に入ります。定食や副食を作る際には、味付けや盛り付けに注意を払い、見栄えの良い料理を目指します。

5. 提出と洗浄（11:30〜12:15）

前半の料理を提出し、数を確認します。後半の料理も同様に提出し、報告や洗浄の手伝いを行います。この時間帯は特に忙しいため、効率的に動くことが求められます。

6. 仕込みと退勤準備（13:30〜17:00）

午後は仕込み作業を行い、パート打刻を済ませます。仕込みが終了したら、日記を書き、日計表に入力します。退勤準備を整え、定時に退勤します。

社員食堂の作業工程を徹底解説しました。段取り良く仕事を進めることで、効率的に美味しい料理を作ることが可能です。ぜひ、この記事を参考にして、あなた自身の料理作りに役立ててください。

米を研ぐ工程

1. 湯煎の準備

まず、湯煎に水を入れている間に米を研ぎます。この時間を有効に使うことで、作業の効率を高めることができます。

2. 予定数の確認

米を研ぐ前に、今日の予定数を確認します。例えば、今日の予定数合計が95人の場合、120人分のご飯を用意します。これは、カレーの分を考慮してのことです。社員食堂では、食数の変動が日常的にあるため、余裕を持った準備が必要です。

3. 食数の変動に対応

私のいる現場では、だいたい10人から20人ぐらいの食数の変動が日常的です。そのため、ご飯とカレーは多めに用意することが基本です。これにより、急な増加にも対応できるようになります。

4. 米を研ぐ

米を研ぐ工程では、まず米を水で洗い、表面の汚れや余分なデンプンを取り除きます。米を研いだら、5分間水に浸けておきます。この浸水時間は、米が水分を吸収し、ふっくらとしたご飯に仕上がるために重要です。

5. 研ぎ終わった米の処理

5分間の浸水が終わったら、米を水切りし、次の調理工程に進みます。この段階で、米の状態を確認し、必要に応じて水の量を調整します。

米を研ぐ工程は、社員食堂での料理作りにおいて非常に重要なステップです。予定数を確認し、食数の変動に対応しながら、効率的に作業を進めることで、美味しい料理を提供することが可能になります。このガイドを参考に、あなたの社員食堂での作業をよりスムーズに進めてください。

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洗浄機のセット・片付け工程

1. 米を浸けている間の準備

米を浸けている間に、次の工程である洗浄機のセットを行います。この時間を利用することで、作業の効率を最大限に引き出すことができます。

2. 洗浄機のセット

米を浸けている間に、洗浄機のセットを行います。まず、洗浄機のタイマーをセットします。タイマーを設定することで、洗浄時間を正確に管理し、食器や器具がしっかりと洗浄されるようにします。

3. 前日の使用物の片付け

洗浄機のセットが完了したら、前日に使用した輪っか（定食の盛り付けで使用したもの）を片付けます。片付けを終えた頃には、タイマーが鳴るタイミングになることが多いです。この作業を怠ると、作業スペースが混雑し、次の工程に支障をきたす可能性があります。

4. 米の水気を取る

輪っかを片付け終わったら、浸けていた米の水気を取ります。水気をしっかりと切ることで、米がふっくらと炊き上がります。

5. 小鉢の準備

次に、小鉢でひじき、切干大根、切昆布煮を作る際には、この段階で材料を戻しておきます。事前に戻しておくことで、後の調理が楽になります。

6. 日常チェック表の記載

厨房にある書類、特に日常チェック表を記載します。この作業は、厨房の衛生管理や作業の進捗を確認するために重要です。

7. 時間の確認

ここまでの作業が終わる頃には、だいたい6時40分ぐらいになります。このタイミングで着替えを行い、前日に会社から届いたメールなどをチェックします。特に重要な連絡がない場合は、調理を開始する準備を整えます。

8. 調理開始の目安

調理を開始する目安は、6時50分ぐらいに設定しています。この時間を守ることで、スムーズに料理を進めることができます。

洗浄機のセット・片付け工程は、社員食堂での料理作りにおいて非常に重要なステップです。米を浸けている間に効率的に作業を進めることで、全体の流れをスムーズに保つことができます。このガイドを参考に、あなたの社員食堂での作業をより効率的に進めてください。

調理開始

まずは、鍋5個と回転釜にお湯を沸かします。

１つはシンクの煮沸消毒用・2つの鍋は下水に流す用にします。あとは、茹で物などで使用します。スチームコンベクションのスイッチを入れおく事を忘れずに。

沸かしている間に、ご飯のセットをします。セットしたら、洗浄機で洗っておきます。

温泉卵を作る

終わったら、コンベクションを68℃26分セットして庫内を温めます。温泉卵をつくれる準備をします。

野菜を出す

冷蔵庫に入っている卵と野菜を全部だします。

　このくらいの時間に八百屋が納品しに来るので、とりあえず全部出して今日使用するものを出しておきます。

卵は、メニューを見て小鉢の温泉卵以外で使用しないようなら、冷蔵庫に戻します。温泉卵は18個準備します。

　コンベンションオープンが使用できる状態になったら卵を入れます。できたら、氷水で冷まします。

消毒

お湯が沸いたら排水溝にお湯を流します。排水溝に熱湯を流す理由は、煮沸消毒をするためです。

　毎日床掃除はやっていますが、排水溝に汚れが溜まっていると小蠅などが発生する恐れがありますので、熱湯消毒をしています。

　だいたいここまでで目安で7時30分ぐらいまでに終わらせます。

弱火で調理

　空いた鍋に豚肉・油をいれ、弱火で加熱します。カレーを作ります。

　ここで火力を弱火にして調理するメリットは、つきっきりにならないですむことです。つきっきりにならないでいい分、他の事にてを出せます。

冷凍野菜は一度火が通っているので、火にかけないほうがいいです。

味噌汁を作る

　大きめの両手鍋で汁物を作ります。ガス台が空いていたら、小鉢の方にとりかかります。

時間短縮のポイントは常にガス台が塞がっている事です。

小鉢を作る

小鉢で煮物にした場合、煮汁を作ります。ガス台が空いていなくても、もし鍋が空いていたら、煮汁を作っておいた方が時間短縮になります。

煮汁を作るポイントは、調味料を全て先に入れてから、お湯を入れて行く事です。そうすれば、無駄な調味料を入れなくてすみます。結果、材料費の削減になります。

煮汁ができたら火からはずし、煮物の具を茹でます。切干大根や刻み昆布などはここでカットして煮汁に入れ、煮ていきます。茹でた具を入れて中火で煮ていきます。沸騰寸前で、弱火にして煮ていきます。

　時々煮汁があるか確認しながら、別に切り物があるなら切っていきます。

　

　8時半にチャイムがなるので、ご飯のスイッチを入れます。

　私の場合は煮物の火を止めるのは9時過ぎぐらいです。

カレーを仕上げる

　ガス台にかかっているカレーを仕上げていきます。

　ここの現場てはジャワカレーフレークととろけるカレーの中辛を使用します。量として豚小間1kに対して、半分づつぐらいです。

　量に関しては、調整してください。目安です。もし明らかに固いなあ。と思ったら、お湯で好みの固さにしてください。自分もそうしてます。

定食の付け合わせを作る

　時間が前後しますが、付け合わせを作ります。

メニューによりますが、ブロッコリーや小松菜・ほうれん草などは、お湯が沸い時に、空いている鍋か、ボールで解凍します。

　お湯で解凍しています。水で解凍していたら時間がかかりまし、戻しすぎて、フニャフニャにならないです。

小鉢・付け合わせ・どんぶりの具を作る

　8時半ぐらいから9時半ぐらいはかなり忙しくなります。

　9時ぐらいになったら、フライヤーに火を入れます。

　家庭では、冷めたご飯を一掴み入れておきましょう。フライヤーですと温度が上がったら種火になりますが、家庭だと忘れてしまいますと火事になってしまいます。冷めたご飯を入れておくと温度が上がってくると、パチパチ音が出てだいたいの温度がわかります。

　温度が上がったら、付け合わせのフライドポテトや小鉢の揚げ物を作ります。

　ガス台の方では、どんぶりの具を作り出します。メニューによりますが、ミートソースなどは、1時間以上煮込みたいので、9時ぐらいぐらいから作り出します。

メインの料理を作り出す

　ここまではかなり忙しくしていますが、ここまでくると後はだいぶ楽になります。

　メインの料理が肉・魚料理の場合は、まずコンベクションを180℃にセットして、庫内温度を温めておきます。

　天板にメインの食材を乗せて焼きます。

　目明日は、12分ぐらいで一度火が入ったかどうか確認してください。75℃以上になっていれば、取り出し5分ほど常温放置しカットします。

　予熱で中まで火を入れます。

　常温放置と言っても5分ぐらいは、あっという間に経ってしまいます。すぐに切らないようにしてください。

　だいたいここまで、11時20分ぐらいを目安にしています。

前半　 提供開始

　11時25分からご飯盛りをしていきます。メニューによって盛り付けが忙しいので出来るだけ余裕を持って調理していきます。

　11時半にチャイムがなり、少し経つと社員さん達が一斉に来ます。コロナ禍なので、できるだけ混雑しないようにどんどん提供していきます。

　だいたい10分ぐらい経つとピークがお収まります。その間に一度集計します。

　パートさんに追加してもらうのか、洗い物をしてもらうのか判断します。

忙しくなったら、パートさん達を呼びますが、基本的に一人で盛り付けをします。12時5分ぐらいに前半の集計します。

　ここでだいたい今日の人数が予想が出ます。もし予想より人数がくると思ったら、ここで小鉢の準備をします。

　ほうれん草やブロッコリーなどの解凍したらすぐ使える食材を在庫しておくと便利です。

　時間がくると、パートさん達は勝手にまかないを食べます。人件費削減の意味で、許可しています。

　12時10分ぐらいに後半戦の提供の準備をはじめます。

後半　提供開始

　12時15分に後半のチャイムがなります。5分ぐらい経つとまた一斉に来ます。前半と同じでできるだけ混雑しないようにどんどん提供していきます。

　12時半ぐらいにピークが収まります。また、集計します。

　ここで、だいたい後何人くるかが予想できます。

　パートさん達は、洗い物をしてもらいます。

　12時45分ぐらいになるとだいたいたべに来ます。あとは、パートさんに任せて、洗い物の補助に行きます。

仕込み開始

13時20分ぐらいになると、片付けのメドが立ちますのでパートさんに任せて、仕込みと注文を開始します。

　冷蔵庫から野菜を全てだし、次の日の野菜確認します。足らないものがあれば追加します。

　冷凍品などは、業者が来たら確認します。乾物などを持ってくる業者は、午後でないとかないので、もしなかったらメニュー変更などを考えます。

仕込みの順番

　仕込みの順番としては、玉葱・長ネギ・きゅうり・人参た色の薄いものからやっていきます。最後に、まな板をかえ鶏肉を切っていきます。

　最初から人参などを切っていくと、食材に色がついてしまったりします。玉葱からだとサッと洗うだけで、次々とカットしていけます。

　あと、メニューをみて、同じ食材は一緒に切っていきます。

　定食のもの全て切ってからどんぶりの物を切っていくと効率的に悪いです。

　野菜の仕込みが終わるのがだいたい、2時半ぐらいになります。本来は、その後から鶏肉を切っていきます。だいたい鶏肉を切り終わると、4時半過ぎになってしまいます。

　それなので私は、鶏肉を切る前日に野菜を切ってしまいます。

　会社の会議・打ち合わせなどで仕込みができない日があったりします。

　その為、野菜のカットは、冷蔵庫にスペースがあれば3日前に終わらせていきます。

　そうすれば、早く仕事が終わりこのようにブログを書く時間ができるようになります。

売上の計算

　仕込みが終わったら、厨房内の片付けをし、事務所で売上を計算します。

　最近では食材費が高騰していますので、減価率は毎日気にしてます。特に野菜は毎月価格が変わったりします。

　私の現場では、価格を上げてもらえないので、色々工夫しています。

　小鉢を工夫する事が多いです。内容は別途に載せていきます。

　この様な流れで1日が経過しています。

　みなさんも『自分にあった時間軸』を作り、メリハリをつけた生活を送れるよう願います。

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