10月20日定食豚肉のスタミナ炒め　副食明太クリームパスタの作業工程

10月20日（木）の社員食堂メニューと作業工程の記録です。
この日の定食は、食欲をそそる「豚肉のスタミナ炒め」、副食には「明太クリームスパゲッティ」を用意しました。
朝の仕込みから提供まで、いつも通りの流れの中で行った調理工程をまとめています。

10月20日のメニューと作業工程を紹介していきます。

10月20日のメニューと作業工程を紹介していきます。

本日の定食は「豚肉のスタミナ炒め」です。
設定数は50食、提供数は55食となりました。

本日の副食は「明太クリームスパゲッティ」です。
設定数は45食、提供数は44食でした。

カレーの提供数は17～19食でした。

小鉢は、

• メンチカツ：29食
• ナムル
• 温泉卵：18食
• 冷奴

を用意しました。

汁物は卵スープです。

出勤・準備

いつものように6時半に出勤します。
まずは湯煎用のお湯を2ヶ所セットします。15分用と10分用でそれぞれ水を入れ、スイッチを入れます。

米はトータルで80人分を用意します。
研ぎ終わったら、いつものようにタイマーをセットします。

今日は輪っかの片付けから作業を進めます。
片付けが終わったら、洗浄機のセッティングをしてスイッチを入れ、続いてコンベクションのスイッチも入れます。

途中で米の浸水時間が終わるため、水からあげておきます。
時間短縮のため、このタイミングで鍋と回転釜にお湯を入れて沸かします。

最後に、いつものように書類を記入してから着替えます。

温泉卵を作る

温泉卵の準備をします。
コンベクションを68℃・26分に設定し、庫内を温めます。温まったら、卵を18個入れます。

今日は豚肉を使用するため、このタイミングで一度蒸して下処理をしておきます。

温泉卵が蒸し上がったら流水で冷まし、所定の場所に置いておきます。
盛り付けはパートさんに任せます。

カレーを作る

お湯が沸いたら、いつものように排水溝へ熱湯を流します。
鍋が空いたら、カレー作りに取りかかります。

ガス台が空いているタイミングで、前日のカレーも温めておきます。

スープを仕上げる

スープを仕上げます。
中華だし・コンソメ・塩・胡椒・酒・醤油を加え、一煮立ちさせます。卵はあらかじめ溶いておきます。

再度煮立ったら、水溶き片栗粉でとろみを付け、もう一度沸かします。
その後、溶いておいた卵を混ぜながら加えていきます。

味を確認し、問題なければ所定の容器に移して湯煎にかけます。

小鉢を作る

小鉢の調理を進めます。
本日の小鉢はナムルとメンチカツです。まず、もやしを茹でます。

お湯が沸騰したら、ほうれん草を加えます。
ほうれん草が解凍できたら、流水で冷まし、水気を切っておきます。

続いて、メンチカツ用のキャベツを半分千切りにします。残りは定食用に使用します。

ナムルの味付けをします。
中華ドレッシングと調味料を混ぜ合わせ、そこに野菜を加えて和えます。
味を確認し、問題なければ所定の場所に置いておきます。盛り付けはパートさんに任せます。

9時になったらフライヤーのスイッチを入れます。
9時半頃にメンチカツを揚げ始めます。

定食の野菜を切る

定食で使用する野菜を切ります。
人参と玉葱は前日に仕込んであるため、今日はキャベツと白菜を切っていきます。

追加対応ができるよう、少し多めに用意します。
今回は、白菜約2kgとキャベツ1個半を使用します。切り方は大きめのざく切りにします。

冷凍庫にピーマンスライスがあったため、解凍して使用します。

切った野菜は、定食のコールスローで使用している大きめのザルに入れておきます。
その際、スパゲッティ用のザルも一緒に準備しておき、作業動線を減らします。

ここまでの作業を9時半頃までに終えるのが目安です。
同時に、牛乳を温めておきます。

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スパゲッティのソースを作る

明太クリームソースを作ります。
両手鍋にマーガリン・玉ねぎ・少量のお湯を入れ、弱火で加熱します。

玉ねぎが炒まってきたら、さらにお湯を少量加えて煮ていきます。
火が通ったら、水溶き片栗粉で少し強めにとろみを付けます。

別で温めておいた牛乳を加え、再度水溶き片栗粉でとろみを調整します。
火を止めてから明太子チューブを加え、よく混ぜます。

塩・胡椒・コンソメ・和風だしで味を整え、問題なければ生クリームを加えます。
完成したら容器に移し、湯煎にかけます。

スパゲッティを茹でる

10時半頃にスパゲッティを茹でます。
通常は11時過ぎに行いますが、この日は炒め物の作業が控えているため、早めに進めます。

茹で上がったら、全体に油を絡めておきます。

定食を作る

回転釜を洗浄し、定食の調理を始めます。
油を入れ、蒸して下処理をしておいた豚肉を入れて炒めます。

火が通ってきたら、人参・玉葱・ピーマンスライス・もやしを加え、さらに炒めます。

調味料を加えて全体を混ぜ、味を確認します。
問題なければ所定の容器に移し、湯煎にかけます。

提供開始

いつも通り11時半に提供を開始します。
5分ほど前から、スパゲッティをある程度盛り付けておきます。

12時10分頃に集計を行い、前半戦の人数を確認します。
12時15分から後半戦が始まります。

前半戦同様に慌ただしく進み、12時45分頃に再度集計を行います。

提供終了の準備

木曜日は12時50分頃から、提供カウンターの片付けを始めます。
サンプル以外の料理は順次下げていきます。

木曜日は比較的スムーズに進み、13時30分頃には片付けが完了します。

仕込み・発注の確認

本日の仕込み内容を確認します。
まず、野菜をすべて出して仕込み分をチェックしました。

明日の仕込みは鶏肉のみで済ませたい予定のため、本日は2日分の仕込みを行います。

明日のメニューは以下の通りです。

• クリームコロッケ
• 長崎皿うどん
• カレー
• 小鉢
• 餃子
• マカロニサラダ
• 温泉卵
• 冷奴

月曜日のメニューは、

• チキンソテー きのこトマトソース
• 天津丼
• 春巻き
• ポテト炒め
• 温泉卵
• 冷奴

を予定しています。

本日の仕込み内容は、

• カレー用の玉ねぎ（2日分）
• 皿うどん用
• ポテト炒め用

以上に加え、天津丼用の人参をカットしました。

途中で急遽打ち合わせが入りましたが、15時過ぎには仕込みをすべて終えることができました。

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今回使用した調理器具まとめ

フライパン

​​業務でも家庭でも扱いやすく、火の通りが安定しているタイプを使っています。

Ballarini バッラリーニ 「 パヴィア フライパン 20cm / 26cm 2点セット 」 ガス火 専用 グラニチウム 5層コーティング イタリア製

包丁（三徳包丁）

大量調理でも刃持ちがよく、錆びにくいものを選んでいます。

スミカマ 霞 KASUMI 包丁 チタンコーティング 剣型包丁 20cm ブルー 錆びにくい 日本製 岐阜県関市 22020/B

まな板

現場では「滑りにくさ」と「洗いやすさ」を重視しています。

マーナ (marna) 傷が付きにくい まな板 M (エラストマー/滑りにくい) まないた (食洗機 対応/安定して切れる) カッティングボード 俎板 キッチン用品 ダークグレー K808DGY マーナのきほん

計量カップ・計量スプーン

計量スプーン

味のブレを防ぐため、毎回同じ道具を使っています。

貝印 KAI 計量スプーン SELECT100 DH3006

計量カップ

マーナ (marna) 目盛りが見やすい 計量カップ 200ml (電子レンジ/食洗機対応/耐熱) 注ぎやすい フック穴付き 壁掛け 収納 K649CL

丼・深めの器

盛り付けやすく、洗浄にも強い器を使用しています。

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フライ返し

大量調理でも扱いやすい、シンプルな形状のもの。

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