4月3日　定食鶏肉の味噌漬け焼き副食　カレーピラフの作業工程

4月3日の定食は、鶏肉の味噌漬け焼きとカレーピラフのセットです。鶏肉は、予め味噌ダレに漬け込んでおきます。鶏肉をフライパンで焼く際に、焦げ付かないように注意しながら、中まで火を通します。

カレーピラフは、まず玉ねぎとにんじんをみじん切りにし、鍋にバターを加えて炒めます。次に、カレールウと研いだ米を加え、さらに炒めます。

炒めた具材に、水を加えて煮込むことで、ピラフに仕上げます。鶏肉とカレーピラフを盛り付けたら、定食の完成です。このセットは、鶏肉の旨味と味噌の風味がよく合い、さらにカレーピラフのうま味も加わって、一層おいしい味わいに仕上がります。

作業工程

定食　鶏肉の味噌漬け焼き　62人　

小鉢　切干大根煮　　温泉卵

副食　カレーピラフ　　　　40人　

小鉢　切干大根煮　ポテトサラダ　冷奴

カレーライス         5人

汁物　　お吸い物　花麩　小松菜

出勤

6時30分に出勤します。

とりあえず靴を取り替えて、米を研ぎます。

水切りをしないでご飯を炊くと、毎日ご飯の硬さが変わってしまいます。

・米を浸水する時間　5分間

・水切りする時間　　

・提供場所の水を2箇所張る時間17分・6分

特に水切り時間が重要にしています。

本来は、着替えてから厨房に入らないといけないといけませんが時間がかかるため、着替える前に米を研ぎます。

米を研ぐ

白飯は、定食・カレーで使用します。白飯は80人分(4升)、用意し研ぎます。

副食のカレーピラフは、炊き込みます。米は40人分(2升) 用意し研ぎます。

研ぎ終わったら「5分間」浸水させます。タイマーセットします。　

セッティング

浸水させている間に、洗浄機をセッティングします。前日に定食で使用した輪っかを片付けます。

浸水させている米を水切りします。

ついでに、回転釜と両手鍋全てでお湯を沸かしはじます。

切干大根をもどす

切干大根を戻します。あとでカットしやすいように水で戻しておきます。

書類に記入

厨房の気温・湿度・冷蔵庫の温度・冷凍庫の温度を記入します。

温泉卵を作る準備

コンベクションのスイッチを入れ、使用できる状態にしていきます。

機械が起動して、2〜3分ぐらいは使用できません。使用できる状態になったら、 「69℃26分」でセットし、コンベクションの庫内を温めておきます。

スイッチだけは忘れずに入れておきましょう。

着替えて厨房へ

着替えて改めて厨房に入ります。

米に水を貼ります。

4升の米に対して水の量は、メモリ「4」の少し下。　

2升の米に対して水の量は、メモリの「2」ぐらい。

の水を入れます。

2升の方はカレー粉・塩・胡椒・がらあじ ・コンソメを入れます。

焚き出す時間は、8時半にチャイムが鳴るタイミングでスイッチを入れます。

材料を出す

冷蔵庫にある食材を全て調理台に出していきます。

「今日使う食材」「使わない食材」を分類するためです。

温泉卵を作る

コンベクションで温泉卵を作っていきます。

小さめのバットに卵19個を入れ、温めておいたコンベクションに入れ、温泉卵を作ります。

出来上がったら、流水で冷まします。 小鉢1品終了。

熱湯消毒

シンク・下水管の熱湯消毒をします。

まずは、沸騰したお湯でシンクを熱湯消毒していきます。

左の鍋だけは、「汁物」を作りたいので残しておいてください。

なべが空いてきますので、いろいろ調理をしていきます。

 調理開始

カレーを作る

まずは、時間がかかるカレーを作っていきます。

鍋に、油・豚小間を入れ「弱火」で加熱していきます。

通常ですと、「強火で調理」していくと思いますが

・ゆっくり豚肉を炒める

・いろいろな他の調理をしていくため

弱火で調理していきます。

豚肉の色が変わったらカットした玉葱・お湯を入れ、9時過ぎまで煮ていきます。

茹で物を済ませる

とりあえず、いろいろ茹で物をしていきます。

ボールなどで小松菜2pを戻します。

手鍋で刻み油揚げを油抜きしていきます。(切干大根煮用)

しばらくしたら、流水で冷ましていきます。

汁物を作る

お湯が沸いたら、酒5まわし醤油5回し、塩適量を入れ、再度沸かす。

和風だし15杯入れ、火を止める。

汁物の容器を用意し、カレーを湯煎する所に沸騰しているお湯を、柄杓8杯

汁物の容器にお湯を、柄杓4杯

を入れます。

煮沸消毒する意味で汁物の容器を使用します。

花麩は所定の場所に置いておきます。盛り付けなどは、パートさんがしてくれますので、所定の場所におきます。

水気を切った小松菜も同じ場所に置いておきます。

ポテトサラダ用のMixベジタブル(半分)をボイルし、流水で冷ましておきます。

ピラフ用のMixベジタブル1.5pをボイルし、流水で冷まします。

肉を味噌たれにつけこむ

ボールに赤味噌300gぐらい、みりん3まわし酒2まわし、醤油1まわし、上白糖2杯、和風だし2杯を入れよく混ぜ、肉に絡め、冷蔵庫にしまいます。

煮汁をつくる

切干大根用の煮汁をつくります。

そばつゆ・上白糖・和風だしを入れてから、お湯を入れていきます。

薄かった時、調味料を多く使わないようにするために通常の逆の作り方にしていきます。

色の目安は「暖かいそばつゆの色」にします。もちろん味見をして「濃い」と思ったら、「お湯」を加えて味を整えます。

切干大根煮を作る

戻した切干大根をカットしていきます。5〜6cmぐらいにカットしていきます。

カットした切干大根・冷凍千切り人参・刻み油揚げ・ムキ枝豆(半分)を加えて、沸騰するまで強火で加熱していきます。沸いたら弱火で加熱していきます。

半量まで煮汁がなくなったら、火を止め所定の場所におきます。パートさんが出勤し、食器などを片付けたあとから盛り付けしやすい状態にしておきます。

小鉢2品目終了。

注意

最初の頃は煮汁が多くなると思います。そのため、作ったら空いている鍋などに移し

「切り干し大根の材料を入れてから材料がひたひたになるくらいの煮汁を加えていく」

という方法にしていった方が「材料費を抑える」という面でいいと思います。

材料を切る

きゅうり・ロースハム・長ネギをカットしていきます。

切っていく順番は、長ネギ・きゅうり・ハムの順番がいいでしょう。

長ネギ・胡瓜は消毒し薬を洗い流さないといけません。そのため時間がかかるので先に切ります。

・長ねぎは、小鉢の冷奴の分なので、2本文小口切りにして、消毒します。

・胡瓜はMixベジタブルと同じくらいの大きさにかっとします。

・ロースハムは、Mixベジタブルと同じくらいの大きさにカットします。

定食の付け合わせを作る

もやし・キャベツをボイルする。

もやしは、たっぷりの水・酢・塩を入れ、茹でます。

キャベツは、5mm幅にカットして、軽くボイルします。

沸騰したら同じザルにあげ、冷ましていきます。

水菜は一度流水で洗い、5分間流水にさらします。

水からあげ、5cmぐらいの幅のざく切りにし、消毒します。

もやし・キャベツの入っているザルに水菜を入れ、混ぜ水気が切れたら指定の場所におきます。

ポテトサラダを作る

ボールに市販の「ポテトサラダ」をいれ、カットしたハム・きゅうり・少量のマヨネーズ・コンソメ・塩・胡椒を加えてよく混ぜます。

味を見て納得できたら、所定の場所におきます。あとでパートさんが盛り付けてくれます。

カレーピラフの具を作る

空いている両手鍋で、カレーピラフの具を作ります。

マーガリン・少量のお湯・豚ひき肉を入れ、強火で加熱します。豚肉に火が通ったら弱火にして、ダイス玉葱・Mixベジタブルを入れます。

塩・胡椒・カレー粉・コンソメを入れよく混ぜます。

お湯を入れる理由は、マーガリンを焦がさないようにする為です。

9時半　パートさん　出勤

９時半にパートさんが出勤します。パートさん達は、まず、前日乾燥庫に入っている食器や箸などを片付け、今日の食器などを用意していきます。

ピラフを完成させる

カレー粉を入れ炊いたご飯に具を入れよく混ぜます。味を見て、大丈夫なら容器に入れます。

鶏肉を焼く　　目安　10時30分

コンベンション175℃湿度40%にセットして庫内を温めます。

バットに肉を並べ、コンベクションで焼きます。 芯温計で確認。大丈夫であれば。3カットにして、指定の場所にセッティングします。

サンプルを作る　　目安　11時20分まで

定食・副食のサンプルを作ります。

定食皿の上部にもやしMixを盛り付け、下部にかっとした鶏肉を盛り付けます。

副食のピラフは、「型」で盛り付けます。

もしもの時のために、10分ぐらい前までに調理作業を終了させるようにしていきます。

提供開始

11時半より前半の営業開始です。

12時ぐらいで一度集計をする。人数を見て、50食以上行っていたら、小鉢追加できる物を探しておきます。

12時15分　後半戦　開始

12時3０分くらいに2度目集計をします。このくらいの時間になると、通常なら大体10人から15人くらい来ると考えられ、大体の人数が見えてきます。

12時５０分ぐらいになったら、尾崎さんに片付けを任せ、洗い物の補助に入ります。

大体最後のお新香の皿が片付け終わったら、あとは鈴木さんに任せて保存食を片付け、お盆の数・集計の結果を確認します。 発注の確認をします。ニッカネに追加発注・数量変更・キャンセルを連絡します。

 仕込みをする

次の日の仕込みをします。

火曜日のメニュー

定食　ガリバタチキン　　　65人　小鉢　焼売49人　　温泉卵　18個

副食　和風あんかけご飯　　50人　小鉢　ひじき煮　　　冷奴

定食仕込み

ピーマン　1.3k  種を取り3カット　乱切り(三角)

キャベツ　当日　半分にし、6カットぐらい

人参　　　冷凍乱切り人参3p

副食

玉葱　　1.5k スライス

人参　　500g  千切り

集計

仕込みが終わったら、15時くらいに集計をしていきます。

会社に売り上げ報告をし、業務終了になります。

まとめ

この記事は、「社員食堂の調理工程」です。

でも、料理を作っていく上で「段取り」ということは、どの仕事をしていく上でも、必要なことではないでしょうか。

段取り良く仕事をしていくことで「自分の時間」が持てるようになってきます。

「自分の時間」を持ち「副業をする」でもいいでしょうし、「家族との時間を多くする」ということに、時間を使えるように工夫していかれればいいと思います。