4月7日の定食は、ポークソテーとデミソース、そして三色丼のセットです。ポークソテーは豚肉を一口大に切り、塩・コショウで軽く味付けをした上で、片栗粉をまぶして焼きます。
サクサクとした衣と中はふんわりとしたジューシーな肉質が特徴です。デミソースは赤ワインや牛肉のコンソメなどをベースに、トマトソースやマッシュルーム、にんじんなどを入れ、デミグラスソースに仕上げます。
三色丼はまず鶏肉と卵を焼いた後、人参、シャキシャキ生のキャベツ、しいたけなどを添えた上でご飯に乗せます。焼いた鶏肉や卵の風味と、新鮮な野菜の食感、そしてソースの味わいが相性抜群で、エネルギー源も十分なメニューとなっています。
定食 ポークソテー デミソース
副食 三色丼
小鉢 ごぼうサラダ テリヤキチキン
温泉卵 冷奴
汁物 スープ 小松菜 玉葱
出勤
6時30分に出勤します。
とりあえず靴を取り替えて、米を研ぎます。本来は、着替えてから厨房に入らないといけないといけませんが
・米を浸水する時間 5分間
・水切りする時間
・提供場所の水を2箇所張る時間17分・6分
時間がかかるため、着替える前に米を研ぎます。
米を研ぐ
白飯は、定食・カレーで使用します。白飯は80人分(4升)、用意し研ぎます。
副食のカレーピラフは、炊き込みます。米は40人分(2升) 用意し研ぎます。
前日のご飯の量によって白飯の量は、100人分(5升)にします。
研ぎ終わったら「5分間」浸水させます。タイマーセットします。
セッティング
浸水させている間に、洗浄機をセッティングします。前日に定食で使用した輪っかを片付けます。
浸水している米を水切りします。
ついでに、回転釜と両手鍋全てでお湯を沸かしはじめます。
書類に記入
厨房の気温・湿度・冷蔵庫の温度・冷凍庫の温度を記入します。
温泉卵を作る準備
コンベクションのスイッチを入れ、使用できる状態にしていきます。
機械が起動して、2〜3分ぐらいは使用できません。使用できる状態になったら、
「69℃26分」でセットし、コンベクションの庫内を温めておきます。
スイッチだけは忘れずに入れておきましょう。
着替えて厨房へ
着替えて改めて厨房に入ります。
米に水を貼ります
焚き出す時間は、8時半にチャイムが鳴るタイミングでスイッチを入れます。
材料を出す
冷蔵庫にある食材を全て調理台に出していきます。
「今日使う食材」「使わない食材」を分類するためです。
温泉卵を作る
コンベクションで温泉卵を作っていきます。
小さめのバットに卵19個を入れ、温めておいたコンベクションに入れ、温泉卵を作ります。
出来上がったら、流水で冷まします。
小鉢1品終了。
熱湯消毒
ンク・排水管の熱湯消毒をします。
まずは、沸騰したお湯でシンクを熱湯消毒していきます。
左の鍋だけは、「汁物」を作りたいので残しておいてください。
なべが空いてきますので、いろいろ調理をしていきます。
調理開始
カレーを作る
まずは、時間がかかるカレーを作っていきます。
鍋に、油・豚小間を入れ「弱火」で加熱していきます。
通常ですと、「強火で調理」していくと思いますが
・ゆっくり豚肉を炒める
・いろいろな他の調理をしていくため
弱火で調理していきます。
豚肉の色が変わったらカットした玉葱・お湯を入れ、9時過ぎまで煮ていきます。
茹で物を済ませる
とりあえず、いろいろ茹で物をしていきます。
今日のボイルものは、
スープの具小松菜・玉葱
小鉢 人参
副食 ほうれん草 です。
空いたガス台で茹でものをしていってください。
汁物を作る
今日の汁物は、スープにしています。
がらあじ ・コンソメ・塩・胡椒・酒・醤油を入れてから、お湯を入れていきます。
ガス台に乗せ、沸騰したら味を見て大丈夫だったら、指定の場所で保管していきます。
スープの具の玉葱は、スープを作るときに一緒に煮ます。
玉葱の旨みが、スープの味に出てきて美味しくなる
汁物の容器を用意し、カレーを湯煎する所に沸騰しているお湯を、柄杓8杯
汁物の容器にお湯を、柄杓4杯
を入れます。
煮沸消毒する意味で汁物の容器を使用します。
パートさんが出勤し、食器などを片付けたあとから盛り付けしやすい状態にしておきます。
鶏肉下味
前日のチキン南蛮でカットした、「唐揚げ用のチキン」を使用していきます。
照り焼きソースを適量絡めます。おろし生姜を入れてもいいでしょう。
ご飯を温め終わった後に175度15分で焼きます。
付け合わせは、定食と同じにします。
小鉢2品目終了
定食の付け合わせを作る
もやし・キャベツをボイルする。
もやしは、たっぷりの水・酢・塩を入れ、茹でます。
キャベツは、5mm幅にカットして、軽くボイルします。
沸騰したら同じザルにあげ、冷ましていきます。
水菜は一度流水で洗い、5分間流水にさらします。
水からあげ、5cmぐらいの幅のざく切りにし、消毒します。
もやし・キャベツの入っているザルに水菜を入れ、混ぜ水気が切れたら指定の場所におきます。
小鉢 ごぼうサラダを作る
あらかじめ、仕込みでやっておいたきゅうりを消毒します。
ボールに、市販のごぼうサラダを入れ、ボイルした人参・消毒したきゅうりを入れ、よく混ぜます。
味が薄ければ、マヨネーズ・コンソメ・塩・胡椒を入れ混ぜます。
大丈夫であれば、指定の場所に置いておきます。
副食 三色丼を作る
ほうれん草の和物を作る
先ほど茹でた(解凍した)ほうれん草を味付けしていきます。
ボールに、そばつゆ(上白糖・和風だし・醤油)を入れ混ぜる
水気を切った、ほうれん草を入れ和える。容器に入れ、副食の場所に置いておきます。
鶏そぼろを作る
鍋に多めの油を入れ、鶏ひき肉を入れ中火で加熱していく。
ある程度炒まったら、玉葱みじん切りを入れ炒める。
ある程度炒めたら、そばつゆ・上白糖・和風だし・お湯を入れ煮ていく。
煮汁が1/2量になるまで煮る。味を見て大丈夫だったら指定の容器に入れ保管する。
炒り卵を作る
フライパンに油を入れて油を温めておきます。(弱火)
ボールに上白糖・和風だし・お湯を入れ、調味料を溶かし卵を入れ混ぜます。
炒り卵を焼いていきます。
バットに入れ、副食の場所に置いておきます。
定食を作る
ソースを作る
手鍋にお湯を8分目入れ、火にかける。
沸騰したら、ビーフシチューミックス・ケチャップ・中濃ソースをいれ、再度温める。
ある程度温まったら、味を見てから上白糖・塩・胡椒を入れ味を整えます。
納得したら、ポットに入れ指定の場所におきます。
豚肉を焼く
コンベクション コンビモード175度 15分 湿度80%にセットして、庫内を温めます。
小さめのボールに、塩・胡椒・コンソメを入れ混ぜておきます。
バットにクッキングシートを引き、混ぜ合わせた調味料を全体に振る。
豚肉を並べてから、さらに上から調味料振ります。
温まったコンベクションに肉を入れ、焼いていきます。
芯温計で80℃ぐらいなったら、焼き上がり
サンプルを作る 目安 11時20分まで
定食
皿の上部にもやしMixをこんもりもる。
下部に焼いた豚肉を乗せる。
豚肉にソースをかける。
副食
器にご飯を乗せ、そぼろ・炒り卵・ほうれん草を乗せる。
紅生姜は、お客様のお好みで。
提供開始
11時半より前半の営業開始です。
12時ぐらいで一度集計をする。人数を見て、50食以上行っていたら、小鉢追加できる物を探しておきます。
12時15分 後半戦 開始
12時3０分くらいに2度目集計をします。このくらいの時間になると、通常なら大体10人から15人くらい来ると考えられ、大体の人数が見えてきます。
12時５０分ぐらいになったら、尾崎さんに片付けを任せ、洗い物の補助に入ります。
大体最後のお新香の皿が片付け終わったら、あとは鈴木さんに任せて保存食を片付け、お盆の数・集計の結果を確認します。 発注の確認をします。ニッカネに追加発注・数量変更・キャンセルを連絡します。
仕込みをする
月曜日の仕込みをします。
月曜日のメニュー
定食 豚肉のスタミナ炒め 55人 小鉢 温泉卵 18個
副食 ドライカレー 55人 小鉢 マカロニサラダ 春巻き 冷奴 冷奴
定食仕込み
玉葱 2k スライス 人参 600g 短冊切り
副食
玉葱 2.5k 粗めのみじん切り
スープ
玉葱1k 半分にしてスライス
集計
仕込みが終わったら、15時くらいに集計をしていきます。
会社に売り上げ報告をし、業務終了になります。
まとめ
この記事は、「社員食堂の調理工程」です。
でも、料理を作っていく上で「段取り」ということは、どの仕事をしていく上でも、必要なことではないでしょうか。
段取り良く仕事をしていくことで「自分の時間」が持てるようになってきます。
「自分の時間」を持ち「副業をする」でもいいでしょうし、「家族との時間を多くする」ということに、時間を使えるように工夫していかれればいいと思います。
個々のメニューは順次公開していきます。
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