社食の作業工程　

自由時間を持ちませんか。段取り良く仕事をして1日の予定をこなし自分でも段取り良く仕事して100食ぐらいは一人で作っています。

私の場合で説明していきます。

　自分の場合は、ざっくりしたものですがこんな感じに考えています。順に紹介していきます。

　とりあえず、見やすいように表にしてみました。家で調理をするときにも使えるものだと思います。

時間軸

　自分の場合は、ざっくりしたものですがこんな感じに考えています。

　順に説明していきます。

セッティング

現場に到着するのが6時ぐらいです。そこから、とりあえず靴を履き替えて、厨房に入ります。

　厨房に入ったら、まずは湯煎に水を入れていきます。

　2ヶ所あるのでだいたい、15分と10分です。

米を研ぐ

湯煎に水を入れている間に米を研ぎます。自分は、今日の予定数をみてから残ったご飯を見て決めます。

　例えば、今日の予定数合計が95人だったら120人分のご飯を用意します。

　予定数の通りだとカレーの分を入れていません。それと、私のいる現場ではだいたい10人から20人ぐらいの食数の変動は日常的なので、ご飯とカレーは多めに用意しています。

　米を研いだら5分間水に浸けています。

洗浄機のセット・片付け

米を浸けている間に、洗浄機のセットをします。タイマーをセットします。

　終わったら、前日に使った輪っか(定食の盛り付けで使用したもの)を片付けます。

　多分、片付け終わった頃に、タイマーがなる頃だと思います。輪っかを片付け終わったら、米の水気をとります。

　小鉢でひじき・切干大根・切昆布煮を作る時には、この段階で戻しておきます。後が楽です。

　厨房にある書類(日常チェック表)を記載します。

　だいたい、ここまでの作業で6時40分ぐらい。

　着替えて、前日に会社からきたメールなどをチェックします。ないようであれば、調理を開始します。

　目安は、6時50分ぐらいにしています。

調理開始

まずは、鍋5個と回転釜にお湯を沸かします。

１つはシンクの煮沸消毒用・2つの鍋は下水に流す用にします。あとは、茹で物などで使用します。スチームコンベクションのスイッチを入れおく事を忘れずに。

沸かしている間に、ご飯のセットをします。セットしたら、洗浄機で洗っておきます。

温泉卵を作る

終わったら、コンベクションを68℃26分セットして庫内を温めます。温泉卵をつくれる準備をします。

野菜を出す

冷蔵庫に入っている卵と野菜を全部だします。

　このくらいの時間に八百屋が納品しに来るので、とりあえず全部出して今日使用するものを出しておきます。

卵は、メニューを見て小鉢の温泉卵以外で使用しないようなら、冷蔵庫に戻します。温泉卵は18個準備します。

　コンベンションオープンが使用できる状態になったら卵を入れます。できたら、氷水で冷まします。

消毒

お湯が沸いたら排水溝にお湯を流します。排水溝に熱湯を流す理由は、煮沸消毒をするためです。

　毎日床掃除はやっていますが、排水溝に汚れが溜まっていると小蠅などが発生する恐れがありますので、熱湯消毒をしています。

　だいたいここまでで目安で7時30分ぐらいまでに終わらせます。

弱火で調理

　空いた鍋に豚肉・油をいれ、弱火で加熱します。カレーを作ります。

　ここで火力を弱火にして調理するメリットは、つきっきりにならないですむことです。つきっきりにならないでいい分、他の事にてを出せます。

冷凍野菜は一度火が通っているので、火にかけないほうがいいです。

味噌汁を作る

　大きめの両手鍋で汁物を作ります。ガス台が空いていたら、小鉢の方にとりかかります。

時間短縮のポイントは常にガス台が塞がっている事です。

小鉢を作る

小鉢で煮物にした場合、煮汁を作ります。ガス台が空いていなくても、もし鍋が空いていたら、煮汁を作っておいた方が時間短縮になります。

煮汁を作るポイントは、調味料を全て先に入れてから、お湯を入れて行く事です。そうすれば、無駄な調味料を入れなくてすみます。結果、材料費の削減になります。

煮汁ができたら火からはずし、煮物の具を茹でます。切干大根や刻み昆布などはここでカットして煮汁に入れ、煮ていきます。茹でた具を入れて中火で煮ていきます。沸騰寸前で、弱火にして煮ていきます。

　時々煮汁があるか確認しながら、別に切り物があるなら切っていきます。

　8時半にチャイムがなるので、ご飯のスイッチを入れます。

　私の場合は煮物の火を止めるのは9時過ぎぐらいです。

カレーを仕上げる

　ガス台にかかっているカレーを仕上げていきます。

　ここの現場てはジャワカレーフレークととろけるカレーの中辛を使用します。量として豚小間1kに対して、半分づつぐらいです。

　量に関しては、調整してください。目安です。もし明らかに固いなあ。と思ったら、お湯で好みの固さにしてください。自分もそうしてます。

定食の付け合わせを作る

　時間が前後しますが、付け合わせを作ります。

メニューによりますが、ブロッコリーや小松菜・ほうれん草などは、お湯が沸い時に、空いている鍋か、ボールで解凍します。

　お湯で解凍しています。水で解凍していたら時間がかかりまし、戻しすぎて、フニャフニャにならないです。

小鉢・付け合わせ・どんぶりの具を作る

　8時半ぐらいから9時半ぐらいはかなり忙しくなります。

　9時ぐらいになったら、フライヤーに火を入れます。

　家庭では、冷めたご飯を一掴み入れておきましょう。フライヤーですと温度が上がったら種火になりますが、家庭だと忘れてしまいますと火事になってしまいます。冷めたご飯を入れておくと温度が上がってくると、パチパチ音が出てだいたいの温度がわかります。

　温度が上がったら、付け合わせのフライドポテトや小鉢の揚げ物を作ります。

　ガス台の方では、どんぶりの具を作り出します。メニューによりますが、ミートソースなどは、1時間以上煮込みたいので、9時ぐらいぐらいから作り出します。

メインの料理を作り出す

　ここまではかなり忙しくしていますが、ここまでくると後はだいぶ楽になります。

　メインの料理が肉・魚料理の場合は、まずコンベクションを180℃にセットして、庫内温度を温めておきます。

　天板にメインの食材を乗せて焼きます。

　目明日は、12分ぐらいで一度火が入ったかどうか確認してください。75℃以上になっていれば、取り出し5分ほど常温放置しカットします。

　予熱で中まで火を入れます。

　常温放置と言っても5分ぐらいは、あっという間に経ってしまいます。すぐに切らないようにしてください。

　だいたいここまで、11時20分ぐらいを目安にしています。

前半　 提供開始

　11時25分からご飯盛りをしていきます。メニューによって盛り付けが忙しいので出来るだけ余裕を持って調理していきます。

　11時半にチャイムがなり、少し経つと社員さん達が一斉に来ます。コロナ禍なので、できるだけ混雑しないようにどんどん提供していきます。

　だいたい10分ぐらい経つとピークがお収まります。その間に一度集計します。

　パートさんに追加してもらうのか、洗い物をしてもらうのか判断します。

忙しくなったら、パートさん達を呼びますが、基本的に一人で盛り付けをします。12時5分ぐらいに前半の集計します。

　ここでだいたい今日の人数が予想が出ます。もし予想より人数がくると思ったら、ここで小鉢の準備をします。

　ほうれん草やブロッコリーなどの解凍したらすぐ使える食材を在庫しておくと便利です。

　時間がくると、パートさん達は勝手にまかないを食べます。人件費削減の意味で、許可しています。

　12時10分ぐらいに後半戦の提供の準備をはじめます。

後半　提供開始

　12時15分に後半のチャイムがなります。5分ぐらい経つとまた一斉に来ます。前半と同じでできるだけ混雑しないようにどんどん提供していきます。

　12時半ぐらいにピークが収まります。また、集計します。

　ここで、だいたい後何人くるかが予想できます。

　パートさん達は、洗い物をしてもらいます。

　12時45分ぐらいになるとだいたいたべに来ます。あとは、パートさんに任せて、洗い物の補助に行きます。

仕込み開始

13時20分ぐらいになると、片付けのメドが立ちますのでパートさんに任せて、仕込みと注文を開始します。

　冷蔵庫から野菜を全てだし、次の日の野菜確認します。足らないものがあれば追加します。

　冷凍品などは、業者が来たら確認します。乾物などを持ってくる業者は、午後でないとかないので、もしなかったらメニュー変更などを考えます。

仕込みの順番

　仕込みの順番としては、玉葱・長ネギ・きゅうり・人参た色の薄いものからやっていきます。最後に、まな板をかえ鶏肉を切っていきます。

　最初から人参などを切っていくと、食材に色がついてしまったりします。玉葱からだとサッと洗うだけで、次々とカットしていけます。

　あと、メニューをみて、同じ食材は一緒に切っていきます。

　定食のもの全て切ってからどんぶりの物を切っていくと効率的に悪いです。

　野菜の仕込みが終わるのがだいたい、2時半ぐらいになります。本来は、その後から鶏肉を切っていきます。だいたい鶏肉を切り終わると、4時半過ぎになってしまいます。

　それなので私は、鶏肉を切る前日に野菜を切ってしまいます。

　会社の会議・打ち合わせなどで仕込みができない日があったりします。

　その為、野菜のカットは、冷蔵庫にスペースがあれば3日前に終わらせていきます。

　そうすれば、早く仕事が終わりこのようにブログを書く時間ができるようになります。

売上の計算

　仕込みが終わったら、厨房内の片付けをし、事務所で売上を計算します。

　最近では食材費が高騰していますので、減価率は毎日気にしてます。特に野菜は毎月価格が変わったりします。

　私の現場では、価格を上げてもらえないので、色々工夫しています。

　小鉢を工夫する事が多いです。内容は別途に載せていきます。

　この様な流れで1日が経過しています。

　みなさんも『自分にあった時間軸』を作り、メリハリをつけた生活を送れるよう願います。