あなたなら今日の社員食堂メニュー、何を食べますか？
定食・どんぶり・麺類の中からメインを選んで、小鉢は大学芋・鶏つくね団子・温泉卵・冷奴のどれにしますか？
今日はボリューム満点のメニューなので、気分に合わせて楽しめます！
🍱 本日の献立一覧
| 種類 | メニュー名 |
| 定食 | 鶏肉の唐揚げ 韓国風ソース |
| 小鉢 | 大学芋 |
| 小鉢 | 鶏つくね団子 |
| 副食 | 麻婆丼 |
| 麺類 | ツナとトマトのトマトソース パスタ |
温泉卵と冷奴は毎日あります。
🥘 メイン料理(定食)：鶏肉の唐揚げ 韓国風ソース 材料（1人分）
| 材料名 | 1人分(g) |
| 鶏もも | 120 |
| 醤油 | 8 |
| 酒 | 3 |
| おろし生姜 | 1 |
| おろしニンニク | 1 |
| 小麦粉 | 3 |
| 片栗粉 | 2 |
| 卵 | 5 |
| <ソース> | |
| 豆板醤 | 1 |
| コチュジャン | 1 |
| 酒 | 2 |
| 中華出汁 | 1 |
| 塩 | 1 |
| 胡椒 | 0.02 |
| 水 | 30 |
| 水溶き片栗粉 | |
| <付け合わせ> | |
| キャベツ | 40 |
| 人参 | 5 |
| 貝割れ大根 | 2 |
| 水菜 | 10 |
栄養価
カロリー 約420kcal
塩分 約2.1g
タンパク質 約24g
脂質 約27g
食物繊維 約2.5g
※ 栄養価は一般的な食材データを元にした目安です。
作り方
材料を切り方
- 鶏もも肉：1枚を7〜8等分の一口大
- キャベツ：千切り
- 人参：細めの千切り
- 水菜：3〜4cm長さに切る
- 貝割れ大根：根元を落とし半分に切る
- にんにく・生姜：すりおろし
- （ソース用）特に切り物なし
※ 野菜は提供直前まで冷蔵保管すると食感が保ちやすい。
調理手順 付け合わせ・ソース・メインの順番で効率的に
① 付け合わせを準備する
- 切ったキャベツ・人参・水菜・貝割れ大根を洗い、水気を切る
- 冷蔵庫で冷やしておく（盛り付け直前まで）
👉 最初にやる理由
→ この工程を先に行う理由
火を使わない作業を先に終わらせることで、調理中の動線が整理され、提供時間の短縮につながります。
② 韓国風ソースを作る
- 鍋に豆板醤・コチュジャン・酒・中華出汁・水を入れて加熱
- 沸騰直前で火を弱め、水溶き片栗粉を加えてとろみを付ける
- 塩・胡椒で味を調える
- 弱火で保温しておく
👉 揚げる前に作る理由
→ 揚げ上がりを待たずにすぐ提供でき、味のブレを防げる。
③ 鶏の唐揚げを作る
- 鶏もも肉に醤油・酒・生姜・にんにくを加えて下味を付ける
- 小麦粉・片栗粉・卵を加え、全体をよく混ぜる
- 170〜175℃の油で揚げ、中心まで火を通す
- 油を切る
④ 仕上げ・盛り付け
- 唐揚げにソースを絡める、または別添えで提供
付け合わせ野菜を添えて盛り付ける
作るポイント （現場向け）
- 下味は揚げる直前に付けると肉が締まりにくい
- ソースは別鍋仕上げで揚げ置きでも味が落ちにくい
- 卵入り衣は時間が経っても剥がれにくい
- 社員食堂では揚げ置きになることが多いため、ソースは別添えにすると提供後も食感を保ちやすいです。
🥄 副食 麻婆丼 材料（1人分）
| 材料名 | 1人分分量 |
| 精白米 | 120 |
| 豚ひき肉 | 50 |
| 豆腐 | 150 |
| 長ねぎ | 10 |
| おろし生姜 | 2 |
| おろしニンニク | 2 |
| にら | 20 |
| 油 | 4 |
| 麻婆豆腐の素 | 25 |
| 片栗粉 | 2 |
栄養価
カロリー 約610kcal
塩分 約 3.0g
タンパク質 約 22g
脂質 約 23g
食物繊維 約 3.0g
作り方
材料を切り方
- 長ねぎ：みじん切り
- にら：2〜3cm長さに切る
- 豆腐：2〜3cm角に切る
- 生姜・にんにく：すりおろし
※ 豆腐は崩れやすいため、最後に切って静かに扱う
※ にらは色が飛びやすいので直前まで冷蔵保管
調理手順 付け合わせ・ソース・メインの順番で効率的に
① ご飯を準備する（最初に）
- 精白米を温かい状態で保温しておく
👉 最初にやる理由
→ 提供直前に盛り付けられるよう、主食を先に安定させるため。
② 麻婆餡を作る
- フライパンに油を入れ、中火で生姜・にんにくを炒める
- 香りが出たら豚ひき肉を加え、ほぐしながら炒める
- 麻婆豆腐の素を加え、全体をなじませる
👉 ここでしっかり火を入れる理由
→ ひき肉の臭みを消し、味のベースを安定させるため。
③ 豆腐を加える
- 豆腐を加え、崩さないように軽く混ぜる
- 弱めの中火で2〜3分煮る
④ 仕上げ
- にらを加える
- 水溶き片栗粉でとろみを付ける
- 火を止めて味を確認する
⑤ 盛り付け
- 丼にご飯を盛る
麻婆餡をかけて提供する
作るポイント 自分の言葉を入れる=入れると一気にプロ感が出ます
現場メモ（鈴木）
社員食堂では麻婆餡を別鍋で保温し、注文に合わせてご飯にかけると提供スピードが安定します。
🥗 小鉢 大学芋 材料（1人分）
| 材料名 | 1人分分量 |
| さつまいも | 60 |
| 揚げ油 | 6 |
| 上白糖 | 10 |
| しょうゆ | 1 |
| 黒ゴマ | 適量 |
栄養価
カロリー 約kcal
塩分 約0.2g
タンパク質 約1.0g
脂質 約7.0g
食物繊維 約2.2g
作り方
材料を切り方
- さつまいも：皮付きのまま乱切り（1切れ3〜4cm角）
- 黒ゴマ：そのまま使用
※ 切ったさつまいもは水にさらしすぎない（でんぷん流出防止）
※ 揚げる直前まで水気を切っておく
調理手順 付け合わせ・ソース・メインの順番で効率的に
- さつまいも：皮付きのまま乱切り（1切れ3〜4cm角）
- 黒ゴマ：そのまま使用
※ 切ったさつまいもは水にさらしすぎない（でんぷん流出防止）
※ 揚げる直前まで水気を切っておく
付け合わせ・ソース・メインの順番で効率的に
① 下準備（最初に）
- さつまいもを切り、水に5分ほどさらす
- ザルに上げて水気をしっかり切る
👉 最初にやる理由
→ 揚げる直前に慌てず作業でき、油跳ねを防ぐため。
② 揚げる
- 170℃の油でさつまいもを揚げる
- 表面が色づき、中まで火が通るまで揚げる
- 揚げ上がったら油を切る
👉 ポイント
→ 一度に揚げすぎないことで温度低下を防ぐ。
③ タレを作る
- フライパンに上白糖・しょうゆを入れて加熱
- 弱めの中火で軽く煮詰める
👉 焦がさない理由
→ 苦味が出やすく、色も悪くなるため。
④ 仕上げ
- 揚げたさつまいもをフライパンに入れる
- タレを絡める
- 火を止め、黒ゴマを振る
⑤ 盛り付け
- 器に盛り付けて提供する
作るポイント
- 揚げ温度は170℃固定が失敗しにくい
- タレは火を止めてから絡めると照りが安定する
- 大量調理では、揚げ→タレ絡めを分けて作業すると回転が良い
作るポイント 自分の言葉を入れる=入れると一気にプロ感が出ます
現場メモ（鈴木）
大学芋は時間が経つとベタつきやすいため、提供直前にタレを絡めると食感が保ちやすいです。
鶏つくね団子 材料（1人分）
| 材料名 | 1人分分量 |
| つくね | 40 |
| 照り焼きソース | 15 |
| キャベツ | 10 |
栄養価
カロリー 約130kcal
塩分 約1.2g
タンパク質 約8.5g
脂質 約6.5g
食物繊維 約0.8g
作り方
材料を切り方
- つくね団子：成形済のものを使用
- キャベツ：細めの千切り
- 照り焼きソース：そのまま使用
※ キャベツは盛り付け直前まで冷蔵保管
※ つくねは仕込み段階で加熱済にしておくと現場が楽
作り方 付け合わせ・ソース・メインの順番で効率的に
① 付け合わせを準備する
- キャベツを切り、水洗い後しっかり水気を切る
- 冷蔵庫で冷やしておく
👉 最初にやる理由
→ 火を使わない作業を先に終わらせ、提供時の動線を整理するため。
② ソースを準備する
- 照り焼きソースを小鍋で軽く温める
👉 温める理由
→ 冷たいソースだとつくねに絡みにくく、見た目も悪くなるため。
③ つくねを仕上げる
- フライパンまたはスチコンでつくねを温める
- 温まったら照り焼きソースを絡める
👉 ポイント
→ 強火にしすぎるとタレが焦げやすいので注意。
④ 盛り付け
- 器にキャベツを敷く
- つくねを盛り、タレをかけて提供する
作るポイント
- つくねは仕込み段階で加熱・冷却しておくと回転が良い
- タレ絡めは提供直前がベタつき防止になる
- 小鉢は「量より安定感」を重視するとクレームが出にくい
現場メモ（鈴木）
鶏つくねは冷凍仕込み→再加熱ができるため、人手が少ない日の小鉢として重宝します。
麺類 ツナとトマトのトマトパスタ材料（1人分）
| 材料名 | 1人分分量 |
| スパゲティ | 100 |
| 塩 | 適量 |
| バター | 3 |
| ツナフレーク | 40 |
| 揚げ茄子 | 50 |
| 玉葱 | 20 |
| 油 | 3 |
| トマトソース | 20 |
| 塩・胡椒 | 適量 |
栄養価
カロリー 約502kcal
塩分 約2.3 g
タンパク質 約18g
脂質 約20g
食物繊維 約3.5g
作り方
材料を切り方
- 玉葱：薄切り
- 揚げ茄子：短冊または一口大
- ツナフレーク：そのまま使用
- トマトソース：そのまま使用
※ 切り終えた野菜はすぐに加熱できるよう、まとめて準備
※ 茄子は油分が多いため、揚げる前に軽く水気を拭くと油はね防止
調理手順 付け合わせ・ソース・メインの順番で効率的に
① 麺を茹でる
- スパゲティは表示時間より1分短めに茹でる
- 茹で上がったらザルに上げ、水気を軽く切る（※水洗いはしない）
👉 理由：アルデンテで麺がソースを吸いやすくなる
② 野菜・具材の加熱
- フライパンに油を熱し、玉葱を炒める
- 揚げ茄子を加えて軽く炒める
- ツナを入れ、火を通す
- トマトソースを加えて全体を絡める
③ 麺と合わせる
- 茹でたスパゲティをフライパンに加える
- バターを入れ、全体を手早く和える
- 塩・胡椒で味を整える
④ 盛り付け
- 麺を皿に盛り付け
- 上からソースと具材をかける
- 付け合わせがあれば添える
作るポイント
- 茹で麺は1分短めで、ソースと合わせる時間に伸びても柔らかくならない
- 油の量は控えめで、ツナと茄子の油分を活かす
- 手早く炒めて和えると、麺がべたつかず、提供時の見栄えが良い
- 盛り付け直前までソースを温かく保つことで、パスタが水っぽくならない
麺とソースは別々に茹で・加熱しておくと大量提供でも崩れにくい。
茄子は事前に揚げておくと、温めるだけでスピード提供可能。
📝 今日の調理ポイント・コメント
今日の調理のポイント
- 作業動線を意識して調理
- まず火を使わない作業（付け合わせ・野菜の切り出し）を先に終わらせる
- 続いてソース・調味料の下準備、最後にメインの揚げ・炒め作業
→ これで大量提供時も効率的に
- まず火を使わない作業（付け合わせ・野菜の切り出し）を先に終わらせる
- 揚げ物・炒め物は提供直前が基本
- 鶏の唐揚げは下味を付けた後、揚げる直前まで冷蔵保存
- 衣の剥がれや味落ちを防ぐ
- 鶏の唐揚げは下味を付けた後、揚げる直前まで冷蔵保存
- ソースは別鍋で仕上げる
- 唐揚げソース、照り焼きつくねソース、パスタソースは別鍋で温めておくと
→ 揚げ置き・茹で置きでも味が落ちにくい
- 唐揚げソース、照り焼きつくねソース、パスタソースは別鍋で温めておくと
- 大量調理では温度管理が命
- 揚げ油、炒め用フライパン、ソースの温度を把握
- 特に麻婆丼の豆腐は煮すぎると崩れるので最後に加える
- 揚げ油、炒め用フライパン、ソースの温度を把握
- 盛り付け前の最終チェック
- 野菜は提供直前まで冷蔵
- パスタ・丼は温かく、盛り付けたらすぐ提供
- 野菜は提供直前まで冷蔵
- 時間配分の目安
- 付け合わせ準備：10分
- ソース・下味仕込み：5〜10分
- 付け合わせ準備：10分
揚げ・炒め・盛り付け：10〜15分
→ トータル30〜35分で献立1人分完成（大量調理では倍以上）
💡 現場向けポイント
- 小鉢・副食は仕込み済みを温めるだけにすると回転率UP
- 提供直前まで味・食感を保持する工夫が重要
- 「ソース別添え・付け合わせ冷却」で見栄えと味の安定性を両立
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