| 材料名 | 1人分分量 | 切り方 |
| サバフィーレ | 110 | |
| 酒・塩 | ||
| ATACO そばつゆ | 20 | |
| 上白糖 | 2 | |
| 醤油 | 3 | |
| 和風だし | 2 | |
| ちくわ | 20 | |
| 小麦語・卵 | ||
| 卵 | 80 | |
| 和風だし 上白糖 | ||
| ほうれん草 | 30 | |
| 和風だし 上白糖 | ||
| 醤油・酒 | ||
| 生姜 |
鯖の下処理
下処理
鯖に酒・塩を振り、2時間くらい寝かせる(臭み抜きします)
ザルに鯖を入れ熱湯をかけ、流水で冷まします。
煮汁を作る
鍋にそばつゆ・上白糖・醤油・和風だし・お湯を入れ煮汁を作ります。
(目安は、ざるそばのつゆくらいの濃さ)
煮汁ができたら、鯖をカットして入れコンベクションで
煮ていきます。(スチームモード20ぷんくらい)
鍋に煮汁を入れ、沸かします。味を確認し水溶き片栗粉でとろみをつけます。
付け合わせを作る
ほうれん草
ボールに冷凍ほうれん草を入れ、流水で解凍します。
解凍できたら、水気を取ります。
別のボールに、和風だし・上白糖・お湯を入れ、調味料を溶かします。
水気をとったほうれん草を加えよく混ぜます。
炒り卵を作る
ボールに、上白糖・和風だし・お湯を入れ調味料を溶かします。
卵を割り入れ、よく混ぜます。
フライパンに、油を入れ炒り卵を作ります。
ちくわ天を作る
ちくわは、1/2本で1人分とします。
盛り付ける
皿の上部に、炒り卵・ほうれん草・ちくわ天を盛り付けます。
皿の下部に、鯖を盛り付け、とろみをつけた煮汁をかけます。
まとめ｜鯖の煮付けは社員食堂でも安定して提供できる定番魚メニュー
鯖の煮付けは、社員食堂や給食の現場でも非常に使いやすく、満足度の高い定番メニューです。
理由は以下の通りです。
・調味料の配合がシンプルで味を安定させやすい
・大量調理でも品質のばらつきが出にくい
・下処理と加熱管理で柔らかく仕上げることができる
・ご飯との相性が良く、定食メニューとして成立しやすい
・作業工程を標準化することで新人でも再現可能
特に社員食堂では、「毎回同じ品質で提供できること」が非常に重要です。
鯖の煮付けは工程管理がしやすく、現場の安定運営にも大きく貢献するメニューの一つです。
鯖の煮付けを安定して提供できるようになることで、食堂全体の満足度向上にもつながります。
以下の記事では、社員食堂で使われる定番メニューや大量調理のコツをまとめています。
・鶏もも肉レシピまとめ
・社員食堂の定番メニューまとめ
・魚を使った社員食堂レシピまとめ
レパートリーを増やすことで、現場の運営はさらに安定し、利用者満足度の向上にもつながります。
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毎日の食事をもっと美味しく！家庭で作る社食風定食の作業工程ガイド
今回使用した調理器具まとめ
今回の社員食堂メニューは、火の通りと提供スピードを安定させるため、業務でも家庭でも扱いやすい調理器具を使用しています。
家庭でも社食っぽい仕上がりにしたい方に向いています。
フライパン
業務でも家庭でも扱いやすく、火の通りが安定しているタイプを使っています。
Ballarini バッラリーニ 「 パヴィア フライパン 20cm / 26cm 2点セット 」 ガス火 専用 グラニチウム 5層コーティング イタリア製
計量カップ・計量スプーン
計量スプーン
味のブレを防ぐため、毎回同じ道具を使っています。
貝印 KAI 計量スプーン SELECT100 DH3006
計量カップ
マーナ (marna) 目盛りが見やすい 計量カップ 200ml (電子レンジ/食洗機対応/耐熱) 注ぎやすい フック穴付き 壁掛け 収納 K649CL
フライ返し
大量調理でも扱いやすい、シンプルな形状のもの。
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