鶏肉の山賊焼きとビビンバ丼レシピ | 手作り定食で楽しむ10月17日の食卓

今日の献立に迷ったら、鶏肉の山賊焼きとビビンバ丼はいかがでしょうか。
しっかり味のおかずと野菜たっぷりごはんで、満足感がありながら栄養バランスも意識した、10月17日の手作り定食です。

今日のメニュー

本日の主菜は鶏肉の山賊焼きで、設定数・提供数ともに53食でした。
副食にはビビンバ丼を用意し、設定数45食に対して47食提供となり、想定を上回る注文数となりました。

そのほか、カレーは14食の提供。
小鉢はひじき煮42食、春巻き49食、温泉卵18食を提供しました。

仕事開始

6時30分に出勤。
まずはいつも通りガスを開け、事務所に荷物を置いてから厨房に入り、湯煎機のスイッチを入れます。

金曜日は米の準備をしていなかったため、本日の予定人数98食にカレー分を含め、120人分の米を研ぎました。

本日の小鉢はひじき煮のため、乾燥ひじきを水で戻しておきます。
乾物類は朝一番に戻しておくことで、後から容器が足りなくなったり、カット作業などが重なって仕事が立て込むのを防げるため、このタイミングで行っています。

米の浸水時間（5分間）を利用して、洗浄機のセッティングを行い、あわせてコンベクションの電源を入れます。

セッティングが終わったら、鍋と回転釜で湯を沸かします。
鍋2個分の熱湯を排水溝に流し込み、排水溝の洗浄も同時に行いました。

本日は温泉卵を仕込みます。
小鉢用18個と、ビビンバ丼用50個分の卵をコンベクションで加熱し、加熱後は流水で冷却します。

続いて、冷凍庫に保管してあるカレーを温めます。

一通りの仕込みが終わったところで、いつもの書類作成を行い、ここまで完了した段階で着替えに入ります。

調理作業開始

本日のメニューは、いつもより品数が多いため、全体を確認しながら作業を進めます。
まずは、加熱が必要なものから優先的に仕込んでいきます。

米のセッティングを行い、8時30分になったら炊飯スイッチを入れて炊き始めます。

いつも通り、鍋と回転釜で湯を沸かします。
湯が沸いたら、鍋の湯を排水溝に流し込み、排水溝の洗浄も行います。

鍋が空いたら、副食用のもやし・ぜんまいをボイルします。

続いて汁物の仕込みに入ります。本日は味噌汁です。
ガス台が空かないため、具材はわかめと花麩としました。

鍋が空いたところで、煮物用の煮汁を作ります。
ひじき煮とぜんまい煮の両方で使用するため、いつもの倍量を仕込みます。
多くできた場合は、煮汁を冷ましてから冷蔵庫で保管し、翌日に使用します。

ガス台が空いたら、ひじき煮用の人参・刻み油揚げ・むき枝豆をボイルし、流水で冷却後、水気を切っておきます。

鍋とガス台が空いたところで、ビビンバ用の鶏ひき肉を炒めます。
鶏ひき肉はパサつきやすいため、油を多めにして炒めます。
火が通ったら煮汁を加えて煮込み、煮汁が半量ほどになったら容器に移し、湯煎にかけます。

別の鍋でひじき煮を作ります。
強火で加熱し、沸騰後は弱火にして煮込みます。
煮汁が半量ほどになったら火を止め、ガス台から外します。

続いてぜんまい煮を仕込みます。
約30分煮込み、味を確認して納得できたところで所定の容器に移し、湯煎にかけます。

次に、鶏肉の下味付けを行います。
照り焼きソース、おろしにんにく、おろし生姜、粗挽き胡椒を加えてよく混ぜ、なじませておきます。

ガス台が空いている間に、カレーを仕上げます。
コンベクションで温めたカレーと合わせ、カレーフレークを加えて調整します。

定食の付け合わせの仕込みに入ります。
鍋にブロッコリーを入れ、熱湯を注いで解凍後、流水で冷却します。

別の鍋でマカロニを茹で、茹で上がったら流水で冷まします。
ボウルにケチャップ、油、コンソメ、塩こしょうを入れ、冷ましたマカロニを加えてよく混ぜ、所定の場所に置いておきます。

鍋にほうれん草を入れて熱湯を注ぎ、しばらくしたらざるにあけて流水で冷却します。
ボウルに塩ダレを入れ、水気を切ったほうれん草を加えて混ぜます。
こちらはビビンバの具として使用し、所定の場所に置いておきます。

ブロッコリーも同様に冷却し、盛り付けはパートさんが行うため、所定の位置に配置します。

フライヤーのスイッチを入れ、油が温まったら春巻きとフライドポテトを揚げます。
春巻きはバットに取り、フライドポテトは揚げ上がり後に軽く塩を振ります。
いずれも盛り付けはパートさんが担当するため、所定の場所に置いておきます。

最後に、もやしの味付けを行います。
ボウルに中華だし、塩、胡椒、お湯を入れて混ぜ、キムチ和えの素を加えます。
味を確認し、納得できたところで容器に移し、所定の場所に準備します。

ここまでの作業を、おおよそ9時30分までを目安に進めています。

確認をする

ここで一度、どこまで仕込みが進んでいるかを確認します。
普段はあまり行いませんが、ビビンバや三色丼のように品数が多いメニューの日は、途中で進捗確認をするようにしています。

個人的な感覚としては、小鉢ばかりを作っているように感じてしまうため、ここで一度全体を見直し、作業の抜けや遅れがないかを確認します。
問題なければ、そのまま次の工程へ進みます。

また、鶏肉を焼く前までに、カレーとビビンバの仕込みを終わらせておくことで、その後の作業が格段に楽になります。
焼き物が始まると手が取られやすいため、前段階でどこまで片付けられるかが、全体の流れを左右します。

鶏肉を焼く

コンベクションを180度に設定し、庫内を予熱します。
天板にはオーブンシートを敷き、先ほど下味を付けた鶏肉を並べていきます。

庫内が十分に温まったら、鶏肉を投入し、180度・12分で焼成します。
焼き上がった鶏肉はカットし、湯煎にかけて保温します。

ここでもう一度、全体の進行状況を確認します。
問題がなければ、冷蔵庫内の野菜を取り出し、翌日の材料確認を行います。
仕込みが必要なものは調理台に出しておき、次の作業に備えます。

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提供開始

11時30分になり、いつも通り提供を開始します。
その日の動きによって何がどれくらい出るかは直前まで読めないため、設定数は提供開始時点で調整します。

提供中は、特に変わったことはなく、通常通り進行します。

12時50分頃に、洗い物のヘルプに入ります。

13時20分頃になったら、現場はパートさんに任せ、翌日に向けた仕込み作業に入ります。

仕込み・片付け

明日のメニューは、
定食：サワラの味噌マヨ焼き
副食：ソース焼きそば
小鉢：餃子、鶏じゃが煮
としたため、仕込みとして焼きそば用の材料をカットしていきます。

仕込みが終わったら、調理場全体の片付けを行い、事務所へ移動します。

本日の提供数を確認し、会社へ報告します。

その後、もう一度調理場内を確認し、戸締まりをして退勤します。

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使用器具

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