今日の定食メニューのポイントは「鯖の臭み抜き」です。ここを手抜きすると、コンベクションに匂いが残るし、「匂いが強い」鯖の煮付けになります。
定食 鯖の煮付け
副食 オムライス デミソース
忙しくて写真を撮れませんでした。
写真は、オムライス ホワイトソースです。
出勤
6時30分に出勤します。
とりあえず靴を取り替えて、米を研ぎます。本来は、着替えてから厨房に入らないといけないといけませんが
・米を浸水する時間 5分間
・水切りする時間
・提供場所の水を2箇所張る時間17分・6分
この2点が時間がかかるため、着替える前に米を研ぎます。
米を研ぐ
白飯は、定食・カレーで使用します。だいたい80人分用意します。
4升
オムライス用 2升
研ぎ終わったら「5分間」浸水させます。タイマーセットします。
セッティング
浸水させている間に、洗浄機をセッティングします。
浸水している米を水切りします。
ついでに、回転釜と両手鍋全てでお湯を沸かしはじめます。
書類に記入
厨房の気温・湿度・冷蔵庫の温度・冷凍庫の温度を記入します。
温泉卵を作る準備
コンベクションのスイッチを入れ、使用できる状態にしていきます。
機械が起動して、2〜3分ぐらいは使用できません。使用できる状態になったら、 「69℃26分」でセットし、コンベクションの庫内を温めておきます。 スイッチだけは忘れずに入れておきましょう。
着替えて厨房へ
着替えて改めて厨房に入ります。
米に水を貼ります。
4升の米に対して水の量は、メモリ「4」の少し下。
2升の米に対して水の量は、メモリの「2」ぐらい。
の水を入れます。
オムライス用2升の方は、「炊き込み」していきます。
味付けは、塩・胡椒・がらあじ・コンソメです。
焚き出す時間は、8時半にチャイムが鳴るタイミングでスイッチを入れます。
通常だったら、材料を全部足すという工程になりますが、「鯖の臭み抜き」を先にします。
バットに酒を振り、サバをのせ、全体に塩を振ります。この工程を繰り返していきます。
終わったら、ラップをして冷蔵庫に入れます。 調理台を消毒していつもの作業をしていきます。
材料を出す
冷蔵庫にある食材を全て調理台に出していきます。
「今日使う食材」「使わない食材」を分類するためです。
温泉卵を作る・鶏肉を蒸す
コンベクションで温泉卵を作っていきます。
小さめのバットに卵19個を入れ、温めておいたコンベクションに入れ、温泉卵を作ります。
出来上がったら、流水で冷まします。 小鉢1品終了。
オムライス用の鶏小間も一緒に蒸していきます。
熱湯消毒
シンク・下水管の熱湯消毒をします。
まずは、沸騰したお湯でシンクを熱湯消毒していきます。
左の鍋だけは、「汁物」を作りたいので残しておいてください。
なべが空いてきますので、いろいろ調理をしていきます。
シンク・下水管の熱湯消毒をします。
まずは、沸騰したお湯でシンクを熱湯消毒していきます。
左の鍋だけは、「汁物」を作りたいので残しておいてください。
なべが空いてきますので、いろいろ調理をしていきます。
調理開始
カレーを作る
まずは、時間がかかるカレーを作っていきます。
鍋に、油・豚小間を入れ「弱火」で加熱していきます。
通常ですと、「強火で調理」していくと思いますが
・ゆっくり豚肉を炒める
・いろいろな他の調理をしていくため
弱火で調理していきます。
豚肉の色が変わったらカットした玉葱・お湯を入れ、9時過ぎまで煮ていきます。
茹で物を済ませる
とりあえず、いろいろ茹で物をしていきます。
ボールなどで小松菜2pを戻します。
玉葱は、味噌汁を作るときに一緒に煮ていきます。
味噌汁のおいしくなります。
汁物を作る
赤味噌・和風だし15杯入れ、火を止める。
汁物の容器を用意し、カレーを湯煎する所に沸騰しているお湯を、柄杓8杯
汁物の容器にお湯を、柄杓4杯
を入れます。
煮沸消毒する意味で汁物の容器を使用します。
味噌汁の具は所定の場所に置いておきます。盛り付けなどは、パートさんがしてくれますので、所定の場所におきます。
付け合わせ・小鉢を作っていく
きんぴらごぼうを作る
今日の小鉢は、きんぴらごぼうと、チキンナゲットです。
「あく抜き」の意味で、ささがきごぼうをボイルし、流水でさまします。
両手鍋に、油・輪切赤唐辛子少量を入れ、弱火で加熱していきます。
人参を炒め、ささがきごぼうを入れ油を絡め上白糖・和風だし・そばつゆ・お湯(柄杓半量ぐらい)を入れ強火で煮ていきます。 1/3ぐらいの煮汁になったら、火を止め、ごま油を一回し。全体をよく混ぜ、指定の場所においておきます
煮汁を作る
煮付け用の煮汁を作ります。
煮物の汁を少し濃い目の味付けにしたイメージです。
チキンナゲットを作る 出来上がり時間9時30分ぐらい
キャベツ半分をスライサー千切りにします。
9時ぐらいに油を温め始めます。
9時20分ぐらいにナゲット揚げます。
定食の付け合わせ
ほうれん草を解凍していく。(おひたしを作る)
材料
和風だし・上白糖・お湯(溶かすため)醤油
オムライスの具を作る
両手鍋に、マーガリン・お湯(少量)・鶏小間を入れ、炒めていく。
7分ぐらい火が通ったら、玉葱みじん切りを入れ、再度炒め酒を入れ少し蒸す。
ケチャップ・塩・胡椒・コンソメを入れ、中火で煮る。
味付けしたご飯に合わせ、味を見て大丈夫であれば指定の容器に入れ、保管する。
回転釜のお湯を沸騰させておきます。
9時半 パートさん 出勤
９時半にパートさんが出勤します。パートさん達は、まず、前日乾燥庫に入っている食器や箸などを片付け、今日の食器などを用意していきます。
炒り卵を作る
フライパンに油を入れ、弱火で温める。
ボールにお湯・上白・和風だし・卵を入れよくまぜ、炒り卵を作る。
バットに移し、指定の場所に置く。
サバを蒸し煮にする
塩・酒で臭み抜きをしていたサバを蒸し煮にしていきます。
最終的に鯖の「臭み抜き」をします
先ほど漬け込んでいたサバの水気を取ります。
両手鍋にサバを重ならないように入れ熱湯を注ぎ、しばらく起きます。
お湯を流し、流水にサバを入れ冷ましながら3カットにしてバットに並べていきます。
並べ終わったら先ほど作っていた煮汁を注ぎ、クッキングシートをかぶせ、ラップをしてコンベンションでスチーム20分「蒸し煮」にしていきます。
出来上がったら、手鍋に煮汁を入れ沸かしていきます。
味を見てから、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
サンプルを作る 目安 11時20分まで
定食・副食のサンプルを作ります。
定食皿の上部にもやしMixを盛り付け、下部にかっとした鶏肉を盛り付けます。
副食のピラフは、「型」で盛り付けます。
もしもの時のために、10分ぐらい前までに調理作業を終了させるようにしていきます。
提供開始
11時半より前半の営業開始です。
12時ぐらいで一度集計をする。人数を見て、50食以上行っていたら、小鉢追加できる物を探しておきます。
12時15分 後半戦 開始
12時3０分くらいに2度目集計をします。このくらいの時間になると、通常なら大体10人から15人くらい来ると考えられ、大体の人数が見えてきます。
12時５０分ぐらいになったら、尾崎さんに片付けを任せ、洗い物の補助に入ります。
大体最後のお新香の皿が片付け終わったら、あとは鈴木さんに任せて保存食を片付け、お盆の数・集計の結果を確認します。 発注の確認をします。ニッカネに追加発注・数量変更・キャンセルを連絡します。
仕込みをする
水曜日のメニュー
定食 チキン南蛮 小鉢 マカロニサラダ 温泉卵 18個
副食 きのことツナのトマトソースパスタ 小鉢 コロッケ 冷奴
定食仕込み
鶏肉カット 玉葱みじん切り1k
副食
玉葱 1k
小鉢
人参0.2k きゅうり0.2k
集計
仕込みが終わったら、15時ぐらいに会社のiPadにメールが届きます。
カード忘れの人の分を入れ集計結果を連絡します。
集計表・food Linkに人数・材料費を入力し、業務終了となります。
まとめ
きょうの料理構成のようなものは、あまり進めません。「追加」できるものがカレーライスのみになってしまいます。
定食か副食どちらかを「追加」をできるものにしないと、「もし、急にお客様が増えたら」という時「追加できるもの」は「カレーライス」だけになってしまいます。後から来たお客様の「選択する楽しみ」がありません。
もし、メニューを作るときに「どちらか追加できるもの」にした方がお客様のためにいいと思います。
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