4月10日定食　　豚肉のスタミナ炒め副食　ドライカレー　豚肉のスタミナ炒め　作業工程

4月10日の定食は、豚肉のスタミナ炒めとドライカレーのセットです。豚肉のスタミナ炒めは、一口サイズ切った豚肉ににんにく、生姜、タマネギ、パプリカ、豆板醤などを加え、強火で炒めます。豚肉のうまみが凝縮された炒め物で、調味料は塩、醤油、砂糖、コショウなどで味付けします。

ドライカレーは、鍋に油を入れて薄く炒め、次に玉ねぎ、にんじん、ジャガイモを加えて炒めます。カレールーなどで味を整え、ご飯にのせれば、簡単に美味しいドライカレーが完成します。定食には、さらに野菜のサラダとスープが添えられます。

豚肉のスタミナ炒めは、肉厚でジューシーな豚肉と野菜の相性がよく、ヘルシーで美味しいメニューです。定食として、またお弁当などで食べるのもおすすめです。

定食　　豚肉のスタミナ炒め

副食　ドライカレー

小鉢　マカロニサラダ　春巻き　

汁物　スープ　ほうれん草　玉葱

出勤

6時30分に出勤します。

とりあえず靴を取り替えて、米を研ぎます。本来は、着替えてから厨房に入らないといけないといけませんが

・米を浸水する時間　5分間

・水切りする時間　　

・提供場所の水を2箇所張る時間17分・6分

時間がかかるため、着替える前に米を研ぎます。

米を研ぐ

白飯は、定食・カレーで使用します。白飯は80人分(4升)、用意し研ぎます。

副食のカレーピラフは、炊き込みます。米は40人分(2升) 用意し研ぎます。

 前日のご飯の量によって白飯の量は、100人分(5升)にします。

研ぎ終わったら「5分間」浸水させます。タイマーセットします。　

セッティング

浸水させている間に、洗浄機をセッティングします。前日に定食で使用した輪っかを片付けます。

浸水している米を水切りします。

ついでに、回転釜と両手鍋全てでお湯を沸かしはじめます。

書類に記入

厨房の気温・湿度・冷蔵庫の温度・冷凍庫の温度を記入します。

温泉卵を作る準備

コンベクションのスイッチを入れ、使用できる状態にしていきます。

機械が起動して、2〜3分ぐらいは使用できません。使用できる状態になったら、

「69℃26分」でセットし、コンベクションの庫内を温めておきます。

 スイッチだけは忘れずに入れておきましょう。

着替えて厨房へ

着替えて改めて厨房に入ります。

米に水を貼ります

焚き出す時間は、8時半にチャイムが鳴るタイミングでスイッチを入れます。

材料を出す

冷蔵庫にある食材を全て調理台に出していきます。

「今日使う食材」「使わない食材」を分類するためです。

温泉卵を作る

コンベクションで温泉卵を作っていきます。

小さめのバットに卵19個を入れ、温めておいたコンベクションに入れ、温泉卵を作ります。

出来上がったら、流水で冷まします。

小鉢1品終了。

熱湯消毒

シンク・排水管の熱湯消毒をします。

まずは、沸騰したお湯でシンクを熱湯消毒していきます。

左の鍋だけは、「汁物」を作りたいので残しておいてください。

なべが空いてきますので、いろいろ調理をしていきます。

調理開始

カレーを作る

まずは、時間がかかるカレーを作っていきます。

鍋に、油・豚小間を入れ「弱火」で加熱していきます。

通常ですと、「強火で調理」していくと思いますが

・ゆっくり豚肉を炒める

・いろいろな他の調理をしていくため

弱火で調理していきます。

豚肉の色が変わったらカットした玉葱・お湯を入れ、9時過ぎまで煮ていきます。

茹で物を済ませる

とりあえず、いろいろ茹で物をしていきます。

 今日のボイルものは、

定食　にんにくの芽　ピーマンスライス

副食　Mixベジタブル

スープの具　ほうれん草・玉葱

小鉢　人参　

空いたガス台で茹でものをしていってください。

にんにくの芽・ピーマンスライスは同じ鍋で解凍します。

Mixベジタブルを軽くボイルしておきます。

汁物を作る

今日の汁物は、スープにしています。

がらあじ ・コンソメ・塩・胡椒・酒・醤油を入れてから、お湯を入れていきます。

ガス台に乗せ、沸騰したら味を見て大丈夫だったら、指定の場所で保管していきます。

スープの具の玉葱は、スープを作るときに一緒に煮ます。

玉葱の旨みが、スープの味に出てきて美味しくなる

汁物の容器を用意し、カレーを湯煎する所に沸騰しているお湯を、柄杓8杯

汁物の容器にお湯を、柄杓4杯

を入れます。

煮沸消毒する意味で汁物の容器を使用します。

パートさんが出勤し、食器などを片付けたあとから盛り付けしやすい状態にしておきます。

豚肉の下準備

豚肉を軽く蒸しておきます。

「肉が縮む事」を防ぎます。コンベクション69℃26分(温泉卵と同じ)

マカロニサラダを作る

ロースハム(半分)を千切りにします。

人参の千切りを軽くボイルし、流水で冷まします。

胡瓜は千切りにし、消毒します。

ボールに市販の入れ、人参・胡瓜・ロースハムを加え、味を見ます。

好みで、塩・胡椒・コンソメ・マヨネーズで味を整えます。

春巻きを揚げる

9時ぐらいになったら、フライヤーを準備して9時半ぐらいに揚げていきます。

ドライカレーを作る

両手鍋に油・豚ひき肉を入れ、弱火で加熱していきます。

肉の色が変わったら、玉葱を入れ炒めていきます。

ある程度炒めたら、塩・胡椒・コンソメ・がらあじ ・カレー粉・お湯(柄杓1.5杯)を入れ、煮ていきます。

煮汁が1/2量ぐらいになったら、火を止め指定の容器に入れ湯煎にかけます。

時間があったら、仕込みをしていきます。

仕込み

玉葱　副食　鶏肉の卵あんかけ(親子丼をあんかけにしたもの) 2k スライス

カレー用　1k　縦半分にし、6カットぐらい

人参　ひじき煮　0.2k　　千切り

できるだけ仕込みをしておけば早く仕事が終わります。

定食をつくる

11時過ぎたら、定食を作っていきます。

回転釜を熱して、多めの油を入れます。

豚肉を炒め、人参・玉ねぎを入れさらに炒めていきます。

調味料を入れ混ぜてから、もやし・にんにくの芽・ピーマンスライスを入れさらに混ぜ味を見る。納得したらごま油を入れ、全体をよく混ぜ指定のバットに入れ、湯煎にかけます。

サンプルを作る　　目安　11時20分まで

提供開始

11時半より前半の営業開始です。

12時ぐらいで一度集計をする。人数を見て、50食以上行っていたら、小鉢追加できる物を探しておきます。

12時15分　後半戦　開始

12時3０分くらいに2度目集計をします。このくらいの時間になると、通常なら大体10人から15人くらい来ると考えられ、大体の人数が見えてきます。

12時５０分ぐらいになったら、尾崎さんに片付けを任せ、洗い物の補助に入ります。

大体最後のお新香の皿が片付け終わったら、あとはパートさんに任せて保存食を片付け、お盆の数・集計の結果を確認します。 発注の確認をします。業者に追加発注・数量変更・キャンセルを連絡します。

仕込みをする

玉葱　副食　鶏肉の卵あんかけ(親子丼をあんかけにしたもの) 2k スライス

カレー用　1k　縦半分にし、6カットぐらい

人参　ひじき煮　0.2k　　千切り

集計

仕込みが終わったら、15時くらいに集計をしていきます。

会社に売り上げ報告をし、業務終了になります。

まとめ

この記事は、「社員食堂の調理工程」です。

でも、料理を作っていく上で「段取り」ということは、どの仕事をしていく上でも、必要なことではないでしょうか。

段取り良く仕事をしていくことで「自分の時間」が持てるようになってきます。

「自分の時間」を持ち「副業をする」でもいいでしょうし、「家族との時間を多くする」ということに、時間を使えるように工夫していかれればいいと思います。

個々のメニューは順次公開していきます。