4月11日の定食メニューは、主菜には塩麹焼きさわらをご用意しております。旨味たっぷりの塩麹と相性抜群のさわらは、焼き上がりいい具合にサクッと仕上げられます。副菜には、作業工程をお楽しみいただけるメニューをご提供しております。
当店では、お客様が食事や料理への理解を深めていただくため、副菜には作業の一部を体験いただけるよう工夫しています。本日の副菜は作業工程となっており、調理の過程をご堪能いただけます。
当店自慢の豊富なメニューと、こだわりのお食事でお客様をお迎え致します。是非、皆様のご来店をお待ちしております。
定食 さわらの塩麹焼き
副食 鶏肉の卵あんかけ
小鉢 ひじき煮 メンチカツ 温泉卵 冷奴
出勤
6時30分に出勤します。
とりあえず靴を取り替えて、米を研ぎます。本来は、着替えてから厨房に入らないといけないといけませんが
・米を浸水する時間 5分間
・水切りする時間
・提供場所の水を2箇所張る時間17分・6分
時間がかかるため、着替える前に米を研ぎます。
米を研ぐ
白飯は、定食・カレーで使用します。白飯は80人分(4升)、用意し研ぎます。
副食のカレーピラフは、炊き込みます。米は40人分(2升) 用意し研ぎます。
研ぎ終わったら「5分間」浸水させます。タイマーセットします。
セッティング
浸水させている間に、洗浄機をセッティングします。前日に定食で使用した輪っかを片付けます。
浸水している米を水切りします。
ついでに、回転釜と両手鍋全てでお湯を沸かしはじめます。
書類に記入
厨房の気温・湿度・冷蔵庫の温度・冷凍庫の温度を記入します。
温泉卵を作る準備
コンベクションのスイッチを入れ、使用できる状態にしていきます。
機械が起動して、2〜3分ぐらいは使用できません。使用できる状態になったら、
「69℃26分」でセットし、コンベクションの庫内を温めておきます。
スイッチだけは忘れずに入れておきましょう。
着替えて厨房へ
着替えて改めて厨房に入ります。
米に水を貼ります。
焚き出す時間は、8時半にチャイムが鳴るタイミングでスイッチを入れます。
材料を出す
冷蔵庫にある食材を全て調理台に出していきます。
「今日使う食材」「使わない食材」を分類するためです。
温泉卵を作る
コンベクションで温泉卵を作っていきます。
小さめのバットに卵19個を入れ、温めておいたコンベクションに入れ、温泉卵を作ります。
鶏肉は、一度蒸しておきます。できれば卵と一緒に蒸していければ「時間短縮」になると思います。
出来上がったら、流水で冷まします。
小鉢1品終了。
熱湯消毒
シンク・排水管の熱湯消毒をします。
まずは、沸騰したお湯でシンクを熱湯消毒していきます。
左の鍋だけは、「汁物」を作りたいので残しておいてください。
なべが空いてきますので、いろいろ調理をしていきます。
調理開始
カレーを作る
まずは、時間がかかるカレーを作っていきます。
鍋に、油・豚小間を入れ「弱火」で加熱していきます。
通常ですと、「強火で調理」していくと思いますが
・ゆっくり豚肉を炒める
・いろいろな他の調理をしていくため
弱火で調理していきます。
豚肉の色が変わったらカットした玉葱・お湯を入れ、9時過ぎまで煮ていきます。
茹で物を済ませる
とりあえず、いろいろ茹で物をしていきます。
今日の茹でものは、
定食 付け合わせ ほうれん草
副食 ひじき煮 人参 刻み油揚げ
ガス台が空いたら、どんどん茹でていきましょう。
ほうれん草だけは、茹でないで熱湯に入れるようにしてください。
汁物を作る
今日の味噌汁 具 花麩 ワカメ です。
沸騰しているお湯に白味噌をとき、和風だしを入れます。
汁物の容器を用意し、カレーを湯煎する所に沸騰しているお湯を、柄杓8杯
汁物の容器にお湯を、柄杓4杯
を入れます。
煮沸消毒する意味で汁物の容器を使用します。
具の方は、指定の場所においておきます。
パートさんが出勤し、食器などを片付けたあとから盛り付けしやすい状態にしておきます。
メンチカツの付け合わせはキャベツの千切りにします。
9時半ぐらいに上げ終わるように、しておいた方が仕事が楽になります。
小鉢2品目終了
定食の魚を漬け込む
ボールに酒・塩麹を入れ混ぜ魚を潜らせ、バットに入れ、漬け込みます。
あとで副食の卵あんかけをつくるので、回転釜のお湯を沸かしておきましょう。
調理時間の短縮になります。
定食の付け合わせを作る
ほうれん草は、おひたしにします。
卵は、上白糖・和風だしで味をつけ、炒り卵にしていきます。
指定の場所に置いておきましょう。
9時半 パートさん 出勤
９時半にパートさんが出勤します。パートさん達は、まず、前日乾燥庫に入っている食器や箸などを片付け、今日の食器などを用意していきます。
副食を作り出す
鍋にそばつゆ・上白糖・酒・醤油・みりん・和風だしを入れてから、お湯を加え好みより少し濃いめで、煮汁は少なめにします。
蒸した鶏肉・玉ねぎ・干し椎茸を入れ、しばらく煮込む。
水とき片栗粉で強みのとろみをつけてから、卵を入れていきます。
味が濃ければお湯を加え、味を整えます。
指定の容器に入れ、湯煎にかけます。
魚を焼く
10時40分ぐらいになったら、魚を焼いていきます。
焼く前に、3カットにしてからオーブンモード180℃15分焼きます。
(焼いてからだと、切るのが大変です)
11時20分ぐらいまでにサンプルを作ります。
仕込みの確認をする
定食仕込み
定食 油淋鶏 (ネギソース)
鶏肉 9p 袋を開け、冷蔵庫に入れておく。
ネギ 当日 小口切り
H3 副食
五目炊き込みご飯
人参
鶏小間(油淋鶏で出てきます)
提供開始
11時半より前半の営業開始です。
12時ぐらいで一度集計をする。人数を見て、50食以上行っていたら、小鉢追加できる物を探しておきます。
12時15分 後半戦 開始
12時3０分くらいに2度目集計をします。このくらいの時間になると、通常なら大体10人から15人くらい来ると考えられ、大体の人数が見えてきます。
12時５０分ぐらいになったら、パートさんに片付けを任せ、洗い物の補助に入ります。
大体最後のお新香の皿が片付け終わったら、あとはパートさんに任せて保存食を片付け、お盆の数・集計の結果を確認します。 発注の確認をします。業者に追加発注・数量変更・キャンセルを連絡します。
仕込みをしていきます
定食仕込み
定食 油淋鶏 (ネギソース)
鶏肉 9p 袋を開け、冷蔵庫に入れておく。
ネギ 当日 小口切り
H3 副食
五目炊き込みご飯
人参
集計
仕込みが終わったら、15時くらいに集計をしていきます。
会社に売り上げ報告をし、業務終了になります。
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