社員食堂の作業工程を徹底解説！美味しい料理を作るためのステップバイステップガイド

社員食堂での料理は、ただ作るだけではなく、効率の良い段取りが味にも大きく影響します。私も工夫を重ねることで、1日に約100食を一人でこなせるようになりました。

本記事では、実際の経験をもとに、社員食堂での作業工程をステップごとに詳しくご紹介します。

自分の段取りの考え方

私の場合、料理の流れはざっくりと次のように考えています。このステップを意識することで、効率よく美味しい料理を作ることができます。

作業工程のステップ

ステップ1：食材の準備

必要な食材をリストアップし、あらかじめ購入や下処理を済ませておきます。

ステップ2：調理器具の準備

使用する鍋やフライパン、包丁などを整え、手が届きやすい場所に配置します。

ステップ3：調理開始

食材を順番に調理し、火加減や時間を意識しながら進めます。

ステップ4：盛り付け

完成した料理を見た目も美しく盛り付けます。

ステップ5：提供

食堂での提供準備を整え、スムーズに配膳できるようにします。

一日のスケジュール

社員食堂での料理作りは、効率的な段取りが欠かせません。ここでは、私の一日のスケジュールを例に、作業の流れを詳しくご紹介します。

時間	作業内容
6:00	出勤
6:10	米を研ぎ、洗浄機をセット。片付けと水張りを行います。
6:40	出勤打刻、着替え、雑用をこなします。
6:50	お湯を沸かし、汁物を準備。調理器具の煮沸消毒も行います。
7:50	調理開始
8:00	付け合わせ、カレー、小鉢2種類の下準備を進めます。
9:30〜10:00	メイン料理（定食、副食）の調理
11:30	前半の料理を提出し、数の確認を行います。
12:15	後半の料理を提出し、数の確認、報告、洗浄手伝いを行います。
13:30	翌日の仕込み開始
14:45	パートスタッフの出勤打刻を確認
15:45	仕込み終了
16:50	日記作成、日計表の入力
17:00	退勤準備後、退勤

作業工程の詳細

作業工程の詳細

1. 出勤と準備（6:00〜6:40）

出勤後はまず米を研ぎ、洗浄機をセットします。片付けや水張りもこの時間に行い、作業スペースを整えます。さらに出勤打刻や着替え、雑用を済ませることで、調理にスムーズに入れる準備を整えます。

2. 調理の準備（6:50〜7:50）

お湯を沸かし、汁物の準備を行います。器具の煮沸消毒もこの時間に行い、衛生面にも配慮します。調理に必要な材料や器具を事前に整えておくことが、この後の作業を効率化するポイントです。

3. 調理開始（7:50〜9:30）

調理が始まったら、付け合わせやカレー、小鉢2種類を準備します。この段階では時間管理が重要です。効率よく作業を進めることで、後のメイン料理への負担も減らせます。

4. メイン料理作り（9:30〜11:30）

ここからは定食や副食など、メイン料理の調理に入ります。味付けや盛り付けに注意を払い、見た目にも美しい料理を目指します。

5. 提出と洗浄（11:30〜12:15）

前半の料理を提出し、数を確認します。その後、後半の料理も同様に提出。報告や器具の洗浄補助を行いながら、忙しい時間帯を効率よく乗り切ります。

6. 仕込みと退勤準備（13:30〜17:00）

午後は翌日の仕込み作業を進め、パートスタッフの打刻確認も行います。仕込み終了後は日記や日計表の入力を済ませ、退勤準備を整えて定時に退勤します。

社員食堂での作業は、段取り良く進めることで効率的に美味しい料理を提供することが可能です。この記事を参考に、あなた自身の料理作りにも役立ててください。

調理準備開始

1. 湯煎の準備

まず、湯煎に水を入れている間に米を研ぎます。この時間を有効に使うことで、作業全体の効率を高めることができます。

2. 予定数の確認

米を研ぐ前に、当日の予定食数を確認します。たとえば、今日の予定が95人分であれば、カレー用を考慮して120人分のご飯を用意します。社員食堂では食数の変動が日常的にあるため、余裕を持った準備が基本です。

3. 食数の変動に対応

私の現場では、日によって10人から20人ほどの変動があります。そのため、ご飯やカレーは多めに用意しておくことで、急な増加にも対応可能です。

4. 米を研ぐ

米はまず水で洗い、表面の汚れや余分なデンプンを取り除きます。研いだ後は5分ほど水に浸け、米がしっかり水分を吸収するのを待ちます。この浸水時間が、ふっくらとしたご飯を作るために重要です。

5. 研ぎ終わった米の処理

浸水が終わったら米を水切りし、次の調理工程に進みます。この時点で米の状態を確認し、必要に応じて水加減を調整します。

米を研ぐ工程は、社員食堂での料理作りにおいて欠かせないステップです。予定数を確認し、食数の変動に柔軟に対応しながら効率的に作業を進めることで、美味しいご飯を提供することができます。このガイドを参考に、社員食堂での作業をよりスムーズに進めてみてください。

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洗浄機のセット・片付け工程

米を研ぐ工程

1. 湯煎の準備

まず、湯煎に水を張っている間に米を研ぎ始めます。作業を同時進行で進めることで、全体の効率を高めることができます。

2. 予定数の確認

米を研ぐ前に、当日の予定食数を必ず確認します。たとえば、予定食数が95人の場合でも、カレーの提供を考慮して120人分のご飯を炊きます。社員食堂では食数の変動が当たり前のため、余裕を持った準備が欠かせません。

3. 食数の変動に対応

私の勤務先では、日によって10～20人ほどの増減があります。そのため、特にご飯とカレーは多めに仕込んでおくことが基本です。こうすることで、急な利用者増にも慌てずに対応できます。

4. 米を研ぐ

米はまず水でやさしく洗い、表面の汚れや余分なデンプンを落とします。研ぎ終えたら、約5分間浸水させます。この浸水時間がしっかりとれることで、炊き上がりがふっくらと美味しくなるのです。

5. 研ぎ終わった米の処理

浸水が終わったら米を水切りし、炊飯の準備に移ります。ここで米の状態を確認し、必要に応じて水の量を調整します。

米を研ぐ工程は、社員食堂での料理作りの中でも特に重要なステップです。予定数の確認や変動への対応を意識しながら効率的に進めることで、安定して美味しいご飯を提供することができます。ぜひ参考にして、日々の業務をよりスムーズに進めてください。

調理開始

まずは、鍋5個と回転釜にお湯を沸かします。

まず、鍋5個と回転釜にお湯を沸かします。1つはシンク用の煮沸消毒に使用し、2つの鍋は下水へ流す際に使います。残りの鍋は茹で物などの調理用として準備します。また、スチームコンベクションオーブンのスイッチもこのタイミングで忘れずに入れておきます。

お湯が沸くまでの時間を利用して、ご飯のセットを行います。セットが完了したら、器具を洗浄機にかけておき、次の工程にスムーズに移れるようにします。

温泉卵を作る

コンベクションオーブンを 68℃・26分 に設定し、庫内を温めておきます。温泉卵を作るための準備をこのタイミングで行います。

野菜を出す

冷蔵庫から卵と野菜をすべて取り出します。ちょうどこの頃に八百屋の納品があるため、まとめて在庫を確認しつつ、今日使用する分を選別します。

卵は、メニューを確認し、温泉卵以外で使用しない場合は必要数を除いて冷蔵庫に戻します。温泉卵には 18個 使用します。

コンベクションオーブンが設定温度に達したら卵を入れ、時間通り加熱します。加熱が終わったらすぐに氷水に移し、余熱で固まりすぎないように冷やします。

消毒

お湯が沸いたら、排水溝へ熱湯を流します。排水溝に熱湯を流すのは、煮沸消毒によって衛生状態を保つためです。

毎日床掃除を行っていても、排水溝には汚れが溜まりやすく、そのままにしておくとコバエなどが発生する原因になります。そのため、熱湯による消毒は欠かせない工程です。

この作業は、目安として 7時30分頃までに完了 させるように進めています。

弱火で調理

空いた鍋に豚肉と油を入れ、弱火で加熱しながらカレーの調理を始めます。ここで火力を弱火に設定する理由は、鍋から離れても焦げ付く心配が少なく、他の作業に取り掛かれるためです。弱火でゆっくり加熱することで、作業全体の効率を高めることができます。

なお、冷凍野菜はすでに一度火が通っているため、長時間加熱すると食感が失われてしまいます。必要以上に火にかけないよう注意が必要です。

味噌汁を作る

味噌汁は、大きめの両手鍋を使用して調理します。
ガス台に空きが出たタイミングで、小鉢の準備にも取りかかりましょう。

効率よく作業を進めるためのポイントは、常にガス台が稼働している状態を保つことです。
空き時間を作らず、並行して作業を進めることで調理全体の時間短縮につながります。

小鉢を作る

小鉢で煮物を作る場合、まず煮汁の準備から取りかかります。
ガス台が塞がっていても、空いている鍋があれば先に煮汁だけ作っておくことで、作業全体の時間短縮につながります。

煮汁作りのポイントは、調味料をすべて先に入れてからお湯を加えることです。
この手順で作ると味が決まりやすく、余計な調味料を追加する必要がありません。結果として、材料費の削減にもつながります。

煮汁ができたら火から外し、煮物の具材を茹でます。
切干大根や刻み昆布などは、ここでカットして煮汁に加え、煮ていきます。
茹で上がった具材を煮汁に入れ、中火で煮ます。沸騰直前になったら弱火に落とし、じっくり火を通します。

煮ている間は、煮汁の量を時々確認しながら、並行して他の食材の下ごしらえを進めます。

8時30分にチャイムが鳴るので、そのタイミングでご飯の炊飯スイッチを入れます。
私の場合、煮物の火を止めるのは 9時過ぎ頃 です。

カレーを仕上げる

ガス台で加熱しているカレーの仕上げに移ります。

こちらの現場では、ジャワカレーフレーク と とろけるカレー（中辛） を使用しています。
分量の目安としては、豚こま肉1kgに対して、それぞれ半量ずつ 加えるイメージです。

ただし、分量はあくまで目安となりますので、状況に応じて調整してください。
仕上がりが明らかに固いと感じた場合は、お湯を加えて好みの固さに調整すると良いです。私自身も、そのようにして仕上げています。

定食の付け合わせを作る

時間は前後しますが、並行して定食の付け合わせの準備を進めます。

メニューにもよりますが、ブロッコリー・小松菜・ほうれん草 などの冷凍野菜は、お湯が沸いたタイミングで、空いている鍋またはボウルを使って解凍します。

解凍にはお湯を使用するのがポイントです。
水で解凍すると時間がかかるうえ、戻り過ぎて食感が柔らかくなりすぎることがあります。
お湯を使うことで、短時間で適度な歯ごたえを保ったまま解凍できます。

小鉢・付け合わせ・どんぶりの具を作る

8時半〜9時半頃は、作業が最も立て込む時間帯です。

9時頃になったら、まず フライヤーに火を入れます。
家庭で揚げ物をする場合は、温度管理の目安として冷めたご飯をひとつかみ油に入れておくのがおすすめです。
業務用フライヤーは加熱が進むと自動で種火になりますが、家庭用コンロでは温度が上がりすぎると火災につながる危険があります。
冷ご飯を入れておくと、温度が上がったタイミングでパチパチと音がするため、加熱状態がわかりやすく安全です。

油の温度が適温になったら、 付け合わせのフライドポテトや、小鉢用の揚げ物を調理します。

一方、ガス台では どんぶりの具の調理を開始します。
メニューにより異なりますが、例えばミートソースなど じっくり煮込む必要のある料理は、9時頃から加熱を始めると、提供時間にちょうど良い状態になります。

メイン料理の調理に取りかかる

ここまでの仕込みは非常に慌ただしい時間帯ですが、メイン料理の調理に入る頃には少し落ち着いて作業ができるようになります。

メインが肉料理・魚料理の場合は、まず スチームコンベクションオーブンを180℃に設定し、庫内を十分に予熱します。
予熱が整ったら、天板に並べたメイン食材を入れて焼き始めます。

加熱の目安は約12分前後。
一度取り出して、中心温度が 75℃以上 になっているかを確認してください。
基準を満たしていれば取り出し、5分ほど常温で休ませます。

この休ませる時間（予熱で火を通す工程）がとても重要です。
焼き上がってすぐに切ってしまうと、肉汁が流れ出てしまい食感が損なわれるため、必ず5分程度置いてからカットしてください。

全体の進行としては、11時20分頃までにメイン料理の焼き上げと休ませる工程を終えることを目安に作業しています。

提供の開始

前半提供の開始

11時25分頃から、ご飯の盛り付けを始めます。
メニューによっては盛り付けが立て込むため、できる限り余裕を持った進行を心がけることが大切です。

11時30分のチャイムが鳴ると、少ししてから社員の方々が一斉に来始めます。
現在はコロナ禍ということもあり、混雑を避けるためにスムーズな提供を意識して進めます。

ピークは約10分ほどで落ち着くため、そのタイミングで一度食数を集計します。
その結果を見て、パートさんに追加盛りを依頼するか、洗い場に回ってもらうかなどの判断を行います。

基本的に盛り付けは一人で進めますが、必要に応じてパートさんに応援を頼みます。
12時05分頃に前半の最終集計を行い、ここでおおよその最終人数の見込みを立てます。

もし想定以上に食数が必要になりそうな場合は、ここで小鉢の追加準備に取りかかります。
ほうれん草やブロッコリーなど、解凍してすぐに使える食材をストックしておくと非常に便利です。

昼のピークが落ち着いたタイミングで、パートさんはそれぞれまかない休憩に入ります。
（人件費削減の観点から、休憩のタイミングは自己判断で任せています。）

12時10分頃から、後半戦の提供に向けた準備を開始します。

後半提供の開始

12時15分に後半のチャイムが鳴ります。
5分ほどすると再び利用者が一斉に来るため、前半と同様に混雑を避けながらスムーズに提供していきます。

12時30分頃にはピークが落ち着くので、そのタイミングで再度食数の集計を行います。
ここで、残り何名分必要になるかの最終予測ができます。

ピークが過ぎた段階では、パートさんには洗い物の作業へ回ってもらいます。

12時45分頃になると来客もほぼ終わり、提供は落ち着きます。
ここからは、パートさんに提供を任せ、私は洗浄作業の補助へ回ります。

仕込み開始

13時20分頃になると片付けの目処が立つため、パートさんに洗浄作業を任せ、私は仕込みと食材の発注作業に移ります。

まずは、冷蔵庫から野菜をすべて取り出し、翌日に使用する野菜の在庫確認を行います。
不足している食材があれば、その場で追加発注します。

冷凍品については、業者が納品に来た時点で数量や内容を確認します。
また、乾物などを扱う業者は午後に来ないこともあるため、納品がない場合は翌日のメニュー変更も検討します。

仕込みの順番

仕込みを行う際は、色移りが少ない食材から順に処理していくことがポイントです。
具体的には、玉ねぎ → 長ねぎ → きゅうり → 人参といった、色の薄い野菜からカットしていきます。
最後にまな板を交換し、鶏肉の下処理に入ります。

はじめに人参などの色の濃い野菜を切ってしまうと、後から切る食材に色が移ってしまいます。
その点、玉ねぎから始めれば、軽く洗うだけで次の食材に移れるため、スムーズに作業が進められます。

また、メニューを確認し、同じ食材はまとめてカットしていくと効率が上がります。
定食用の食材とどんぶり用の食材を分けて切ると時間がかかるため、共通食材を先にまとめて処理するのがおすすめです。

作業時間の目安と工夫

野菜の仕込みが終わるのは、通常 14時30分頃。
そこから鶏肉のカットに入ると、16時30分過ぎまでかかってしまいます。

そのため私は、鶏肉を切る前日に野菜のカットを済ませるようにしています。
会議や打ち合わせで仕込みができない日もあるため、冷蔵庫にスペースがあるときは、3日前までに野菜の仕込みを完了させることもあります。

このように前倒しで準備しておくことで、作業が早く終わり、ブログ執筆などの時間を確保することができます。

売上の計算とコスト管理

仕込みが終わったら、厨房の片付けを済ませ、その後は事務所で売上の計算を行います。
近年は食材費が高騰しているため、減価率の管理が非常に重要になってきています。特に野菜は月ごとの価格変動が大きいため、毎日のチェックが欠かせません。

私の現場では、販売価格を簡単に上げることができないため、小鉢の内容や食材の使い方を工夫することでコスト調整をしています。
小鉢の工夫については、別の記事で詳しく紹介していきます。

1日の流れを振り返って

このような流れで、社員食堂の1日は進んでいきます。
効率を意識しながら作業し、空いた時間を有効に使うことで、心にも余裕が生まれます。

自分に合った時間軸を作り、メリハリのある働き方を実現していきましょう。

時間管理を助けるおすすめ調理アイテム【現場目線】

忙しい毎日の中で料理を続けるには、
「気合」よりも 道具の力をうまく借りること が大切です。

社員食堂や家庭料理の現場で感じてきた
段取りを整えるために本当に役立つ道具 を紹介します。

① キッチンタイマー｜段取りの基本は「時間の見える化」

調理で一番のロスは、
「次に何をするか分からなくなる時間」です。

キッチンタイマーがあるだけで、

• 下ごしらえ
• 焼き時間
• 煮込み時間

を同時進行で管理できるようになります。

特におすすめなのは、
表示が大きく、操作がシンプルなタイプ。

▶【見やすい】タニタ キッチンタイマー 大画面で使いやすい 100分 TD-384 WH オリジナルロゴ入りパッケージH

② 滑りにくいまな板｜下ごしらえのスピードが変わる

時間管理は「切る作業」で決まると言っても過言ではありません。

• まな板がズレる
• 食材が安定しない

こうした小さなストレスが、
調理時間をじわじわ奪っていきます。

滑りにくいまな板を使うと、

• 包丁の動きが安定する
• 無駄な手直しが減る
• 下ごしらえが一気に進む

というメリットがあります。

▶ 【料理研究家監修】 まな板 抗菌 食洗機 対応 まないた 滑り止め 【Latuna ラチュナ】 俎板 キャンプ cutting board (ベージュ, 33.5ｘ23.5cm)

③ 計量スプーン・計量カップ｜迷わない＝時短

「だいたいこのくらい」で作るのも大切ですが、
忙しい日は迷わないことが一番の時短 です。

計量スプーンやカップを使うことで、

• 味付けで悩まない
• 作り直しが減る
• 毎回同じ味に仕上がる

結果として、調理全体がスムーズになります。

▶ 使いやすい計量スプーン・カップを見る

計量カップ

マーナ (marna) 目盛りが見やすい 計量カップ 200ml (電子レンジ/食洗機対応/耐熱) 注ぎやすい フック穴付き 壁掛け 収納 K649CL

計量スプーン

OXO オクソー計量スプーン メジャースプーン 4本セット マグネットで連結できる 一体型 大さじ~小さじ1/4 ステンレス製

④ フライパン｜焼き時間が安定すると段取りが楽になる

焼きムラが出るフライパンは、
実は時間管理の大敵です。

• 何度も焼き直す
• 火加減を調整し続ける

これでは段取りが崩れてしまいます。

熱伝導が安定したフライパンを使うと、

• 焼き時間が読みやすい
• 同時進行がしやすい
• 調理のリズムが整う

というメリットがあります。

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時間管理は「仕組み」と「道具」で決まる

料理の時間管理は、
頑張ることでも、慣れだけでもありません。

• 時間を測る
• 動作を減らす
• 迷わない

この3つを支えてくれるのが、
シンプルで使いやすい調理道具 です。

無理なく続けるために、
まずは一つだけでも取り入れてみてください。

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