社員食堂の作業工程を徹底解説！美味しい料理を作るためのステップバイステップガイド

社員食堂での料理は、ただ作るだけではなく、効率の良い段取りが味にも大きく影響します。私も工夫を重ねることで、1日に約100食を一人でこなせるようになりました。

本記事では、実際の経験をもとに、社員食堂での作業工程をステップごとに詳しくご紹介します。

自分の段取りの考え方

私が料理を作るときは、全体の流れを大まかに把握して段取りを組むことを大切にしています。

このステップを意識するだけで、効率よく、しかも美味しい料理を作ることができます。

作業工程のステップ

ステップ1：食材の準備

まずは必要な食材をリストアップ。購入や下処理を事前に済ませておくことで、調理中のバタつきを防げます。

ステップ2：調理器具の準備

使う鍋やフライパン、包丁などを揃え、手が届きやすい位置に配置。作業中の無駄な動きを減らします。

ステップ3：調理開始

食材を順番に調理しながら、火加減や調理時間に注意。焦げつきや火の通りムラを防ぎます。

ステップ4：盛り付け

完成した料理は、見た目にも気を配りながら盛り付け。彩りや配置を意識すると、食欲をそそる仕上がりに。

ステップ5：提供

最後は食堂での提供準備。スムーズに配膳できるように段取りを整えます。

一日のスケジュール

社員食堂で美味しい料理を作るには、効率的な段取りがとても大切です。ここでは、私の一日のスケジュールを例に、実際の作業の流れを詳しくご紹介します。

どの時間にどんな作業を行っているかを知ると、段取りのコツもつかみやすくなります。

時間	作業内容
6:00	出勤
6:10	米を研ぎ、洗浄機をセット。片付けと水張り
6:40	出勤打刻、着替え、雑用
6:50	お湯を沸かし、汁物準備。調理器具の煮沸消毒
7:50	調理開始
8:00	付け合わせ、カレー、小鉢2種の下準備
9:30〜10:00	メイン料理（定食、副食）の調理
11:30	前半の料理提出、数の確認
12:15	後半の料理提出、数の確認、報告、洗浄手伝い
13:30	翌日の仕込み開始
14:45	パートスタッフ出勤打刻確認
15:45	仕込み終了
16:50	日記作成、日計表入力
17:00	退勤準備後、退勤

作業工程の詳細

作業工程の詳細

社員食堂での料理作りは、段取りが命です。

ここでは、私の一日のスケジュールをもとに、作業の流れを詳しくご紹介します。効率よく作業するコツも交えて解説します。

1. 出勤と準備（6:00〜6:40）

出勤後はまず米を研ぎ、洗浄機をセットします。
片付けや水張りを行い、作業スペースを整えておくことが大切です。
さらに出勤打刻や着替え、雑用を済ませることで、調理にスムーズに入れる準備が整います。

2. 調理の準備（6:50〜7:50）

お湯を沸かし、汁物を準備します。
同時に、使用する器具の煮沸消毒も行い、衛生面にも注意を払います。
調理に必要な材料や器具を事前に整えておくと、後の作業がぐっと効率よく進みます。

3. 調理開始（7:50〜9:30）

付け合わせやカレー、小鉢2種類の下準備を行います。
この段階では時間管理が特に重要で、効率よく作業を進めることで、後に控えるメイン料理への負担を減らすことができます。

4. メイン料理作り（9:30〜11:30）

ここからは定食や副食などのメイン料理に取り掛かります。
味付けや盛り付けに注意し、見た目にも美しい料理を提供することを意識します。

5. 提出と洗浄（11:30〜12:15）

前半の料理を提出し、数量を確認します。
その後、後半の料理も同様に提出。
報告や器具の洗浄補助を行いながら、忙しい時間帯を効率よく乗り切ります。

6. 仕込みと退勤準備（13:30〜17:00）

午後は翌日の仕込み作業を進めます。
パートスタッフの打刻確認も行い、仕込み終了後は日記や日計表の入力を済ませます。
最後に退勤準備を整え、定時に退勤します。

社員食堂での作業は、段取りを意識することで効率的に美味しい料理を提供できます。
この記事を参考に、あなた自身の料理作りにもぜひ役立ててください。

調理準備開始

1. 湯煎の準備

まずは湯煎用の鍋に水を入れながら、その間に米を研ぎます。
このように同時進行で作業することで、全体の効率がぐっと上がります。全体の効率を高めることができます。

2. 予定数の確認

米を研ぐ前に、当日の提供予定食数を確認します。
例えば、予定が95人分なら、カレー用を考慮して120人分のご飯を用意します。
社員食堂では日ごとに食数が変動することが多いため、少し余裕を持った準備が基本です。

3. 食数の変動に対応

私の現場では、日によって10〜20人ほどの増減があります。
そのため、ご飯やカレーは少し多めに準備しておくと、急な増加にもスムーズに対応できます。

4. 米を研ぐ

米はまず水で洗い、表面の汚れや余分なデンプンを取り除きます。
研ぎ終えた後は約5分間水に浸け、米がしっかり水分を吸収するのを待ちます。
この浸水時間が、ふっくらした美味しいご飯を作るためのポイントです。

5. 研ぎ終わった米の処理

浸水が終わったら米を水切りし、次の調理工程に進みます。
このとき、米の状態を確認し、必要に応じて水加減を調整するとさらに美味しく仕上がります。

米を研ぐ工程は、社員食堂での料理作りにおいて欠かせないステップです。
予定食数を確認し、日々の変動にも柔軟に対応することで、効率よく美味しいご飯を提供できます。
このガイドを参考に、社員食堂での作業をスムーズに進めてみてください。

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洗浄機のセット・片付け工程

社員食堂での調理では、効率的な段取りが欠かせません。
ここでは、洗浄機のセットや片付け、米を研ぐ工程を詳しくご紹介します。

米を研ぐ工程

1. 湯煎の準備

まず、湯煎用の鍋に水を張っている間に米を研ぎ始めます。
作業を同時進行することで、全体の効率をぐっと高めることができます。で進めることで、全体の効率を高めることができます。

2. 予定数の確認

米を研ぐ前に、当日の予定食数を必ず確認します。
例えば、予定が95人分でも、カレー用を考慮して120人分のご飯を用意します。
社員食堂では食数の変動が日常的にあるため、余裕を持った準備が重要です。

3. 食数の変動に対応

私の勤務先では、日によって10〜20人ほどの増減があります。
特にご飯やカレーは多めに仕込むことで、急な利用者増にも落ち着いて対応できます。

4. 米を研ぐ

米はまず水でやさしく洗い、表面の汚れや余分なデンプンを落とします。
研ぎ終えたら約5分間浸水させます。この浸水時間をしっかりとることで、炊き上がりがふっくら美味しくなります。

5. 研ぎ終わった米の処理

浸水が終わったら米を水切りし、炊飯の準備に移ります。
この段階で米の状態を確認し、必要に応じて水の量を調整するとさらに美味しく仕上がります。

米を研ぐ工程は、社員食堂での調理において特に重要なステップです。
予定食数の確認や日々の変動への対応を意識しながら効率的に作業することで、安定して美味しいご飯を提供できます。
この記事を参考に、日々の業務をよりスムーズに進めてみてください。

調理開始

社員食堂での調理では、同時進行と段取りが効率アップのカギです。ここでは、調理開始から各工程のポイントを詳しくご紹介します。

1. 鍋と回転釜の準備

まず、鍋5個と回転釜にお湯を沸かします。

• 1つはシンク用の煮沸消毒に使用
• 2つは下水用
• 残りの鍋は茹で物などの調理用

同時に、スチームコンベクションオーブンのスイッチも入れて庫内を温めます。
お湯が沸くまでの間にご飯のセットを行い、器具は洗浄機にかけて次の作業にスムーズに移れるように準備します。

2.温泉卵を作る

コンベクションオーブンを 68℃・26分 に設定し、温泉卵作りの準備を行います。

• 冷蔵庫から卵と野菜を取り出し、今日使用する分を選別
• 温泉卵用に卵18個を確保
• メニューに応じて不要な卵は冷蔵庫へ戻す

設定温度に達したら卵をオーブンに入れ、時間通り加熱。加熱後はすぐに氷水に移し、余熱で固まりすぎないように冷やします。

3. 排水溝の消毒

お湯が沸いたら、排水溝へ熱湯を流します。
これは煮沸消毒によって衛生状態を保つためで、コバエや汚れの蓄積を防ぐ重要な工程です。
毎日床掃除を行っていても、排水溝には汚れが溜まりやすく、この作業は 目安として7:30までに完了 させます。

4.弱火での調理開始

空いた鍋に豚肉と油を入れ、弱火で加熱しながらカレーを調理します。

• 弱火にする理由：鍋から離れても焦げ付く心配が少なく、他の作業に取り掛かれる
• 冷凍野菜はすでに火が通っているため、長時間加熱すると食感が失われるので注意

弱火でゆっくり加熱することで、作業全体の効率が向上し、焦らず安全に調理できます。

消毒と弱火での調理

1. 排水溝の消毒

お湯が沸いたら、排水溝に熱湯を流して煮沸消毒を行います。
これは衛生状態を保つための重要な工程で、毎日床掃除をしていても排水溝には汚れが溜まりやすく、そのままにしておくとコバエなどの発生原因になります。
この作業は 目安として7:30頃までに完了 させるようにしています。

2. 弱火での調理開始

空いた鍋に豚肉と油を入れ、弱火でカレーを調理します。

• 弱火にする理由：鍋から離れても焦げ付きにくく、他の作業に取り掛かれる
• 弱火でゆっくり加熱することで、作業全体の効率が上がる

冷凍野菜はすでに火が通っているため、長時間加熱すると食感が損なわれます。必要以上に火にかけないよう注意しましょう。

3. 味噌汁の調理

味噌汁は、大きめの両手鍋を使って調理します。
ガス台に空きが出たタイミングで、小鉢の準備にも取りかかると効率的です。

ポイントは、常にガス台を稼働させること。
空き時間を作らずに作業を並行して進めることで、調理全体の時間短縮につながります。

小鉢の煮物を作る

小鉢用の煮物を作るときは、まず煮汁の準備から始めます。
ガス台が混み合っていても、空いている鍋があれば、先に煮汁だけ作っておくと、作業全体の効率がぐっと上がります。

煮汁作りのポイントは、調味料をすべて先に入れてからお湯を加えることです。この順番で作ると味が安定し、余計な調味料を追加する必要がなくなります。その結果、材料費の節約にもつながります。

煮汁が準備できたら火から外し、煮物の具材を茹でます。
切干大根や刻み昆布などの具材は、あらかじめカットして煮汁に加え、中火で煮ていきます。沸騰直前になったら弱火に落とし、じっくりと火を通してください。

煮ている間は、煮汁の量を時々確認しつつ、他の食材の下ごしらえも並行して行います。

なお、私の現場では8時30分にご飯の炊飯スイッチを入れるタイミングにしています。煮物の火を止めるのは、通常9時過ぎ頃です。

カレーを仕上げる

次に、ガス台で加熱中のカレーの仕上げに移ります。

ここでは、ジャワカレーフレークととろけるカレー（中辛）を使用しています。
分量の目安は、豚こま肉1kgに対して、フレークとカレーのルウをそれぞれ半量ずつ加えるイメージです。

ただし、これはあくまで目安です。
仕上がりが固すぎる場合は、お湯を加えて好みの固さに調整してください。私も現場では、この方法で柔らかさを調整しています。

定食の付け合わせを作る

作業の順序は前後しますが、並行して定食の付け合わせの準備を進めます。

メニューによって異なりますが、ブロッコリー・小松菜・ほうれん草などの冷凍野菜は、お湯を使って解凍するのがポイントです。
水で解凍すると時間がかかるうえ、戻りすぎて食感が柔らかくなりすぎることがあります。
お湯を使えば、短時間でほどよい歯ごたえを保ちながら解凍できます。鍋やボウルを活用しましょう。

小鉢・付け合わせ・丼の具を作る

8時半〜9時半頃は、作業が最も立て込む時間帯です。

9時頃になったら、まずフライヤーに火を入れます。
家庭で揚げ物をする場合は、冷めたご飯をひとつかみ入れると油の温度が分かりやすく、安全です。
業務用フライヤーは自動で種火になりますが、家庭用コンロでは温度が上がりすぎると火災の危険があります。
冷ご飯がパチパチと音を立てるタイミングで、油が適温になったことが分かります。

油の温度が適温になったら、付け合わせのフライドポテトや小鉢用の揚げ物を調理します。

一方、ガス台では丼の具の調理を開始します。
メニューによって異なりますが、たとえばミートソースのようにじっくり煮込む料理は、9時頃から加熱を始めると、提供時間にちょうど良い仕上がりになります。

メイン料理の調理に取りかかる

ここまでの仕込みは非常に慌ただしい時間帯ですが、メイン料理の調理に入る頃には少し落ち着いて作業ができるようになります。

メインが肉料理・魚料理の場合は、まずスチームコンベクションオーブンを180℃に予熱します。
予熱が完了したら、天板に並べたメイン食材を入れて焼き始めます。

加熱の目安は約12分前後。
一度取り出して、中心温度が75℃以上になっているかを確認してください。
基準を満たしていれば取り出し、5分ほど常温で休ませます。

この休ませる時間（予熱で火を通す工程）が非常に重要です。
焼き上がってすぐに切ると肉汁が流れ出て、食感やジューシーさが損なわれるため、必ず5分程度置いてからカットしましょう。

全体の進行としては、11時20分頃までにメイン料理の焼き上げと休ませる工程を完了することを目安に作業しています。

提供の開始

提供の開始（前半）

11時25分頃から、ご飯の盛り付けを始めます。
メニューによっては盛り付けが立て込むため、できるだけ余裕を持った進行を心がけます。

11時30分のチャイムが鳴ると、社員の方々が徐々に来始めます。
現在はコロナ禍の影響もあるため、混雑を避けながらスムーズに提供することが重要です。

ピークはおよそ10分程度で落ち着くので、そのタイミングで食数の一度集計を行います。
結果を見て、パートさんに追加盛り付けを依頼するか、洗い場へ回ってもらうかを判断します。

基本的に盛り付けは一人で進めますが、必要に応じてパートさんの応援を頼みます。
12時05分頃に前半の最終集計を行い、最終人数の見込みを立てます。

もし想定以上の食数が必要になりそうな場合は、ここで小鉢の追加準備に取りかかります。
ほうれん草やブロッコリーなど、解凍してすぐ使える食材をあらかじめストックしておくと便利です。

昼のピークが落ち着いたタイミングで、パートさんはまかない休憩に入ります。
（人件費削減の観点から、休憩のタイミングは各自の判断に任せています。）

12時10分頃から、後半戦の提供に向けた準備を開始します。

後半提供の開始

11時25分頃から、ご飯の盛り付けを始めます。
メニューによっては盛り付けが立て込むため、できるだけ余裕を持った進行を心がけます。

11時30分のチャイムが鳴ると、社員の方々が徐々に来始めます。
現在はコロナ禍の影響もあるため、混雑を避けながらスムーズに提供することが重要です。

ピークはおよそ10分程度で落ち着くので、そのタイミングで食数の一度集計を行います。
結果を見て、パートさんに追加盛り付けを依頼するか、洗い場へ回ってもらうかを判断します。

基本的に盛り付けは一人で進めますが、必要に応じてパートさんの応援を頼みます。
12時05分頃に前半の最終集計を行い、最終人数の見込みを立てます。

もし想定以上の食数が必要になりそうな場合は、ここで小鉢の追加準備に取りかかります。
ほうれん草やブロッコリーなど、解凍してすぐ使える食材をあらかじめストックしておくと便利です。

昼のピークが落ち着いたタイミングで、パートさんはまかない休憩に入ります。
（人件費削減の観点から、休憩のタイミングは各自の判断に任せています。）

12時10分頃から、後半戦の提供に向けた準備を開始します。

仕込み開始

13時20分頃になると、片付けの目処が立つため、パートさんには洗浄作業を任せ、私は仕込みと食材の発注作業に移ります。

まず、冷蔵庫から野菜をすべて取り出し、翌日使用する野菜の在庫確認を行います。
不足している食材があれば、その場で追加発注します。

冷凍品は、業者が納品に来たタイミングで数量や内容を確認します。
乾物などを扱う業者は午後に納品がない場合もあるため、納品がない場合は翌日のメニュー変更も検討します。

仕込みの順番

仕込みは、色移りが少ない食材から順に処理するのがポイントです。
具体例としては以下の順番です：

玉ねぎ → 長ねぎ → きゅうり → 人参

最後にまな板を交換して、鶏肉の下処理に入ります。

人参など色の濃い野菜を先に切ると、後から切る食材に色が移るため注意が必要です。
玉ねぎから始めれば、軽く洗うだけで次の食材に影響せず、作業がスムーズに進みます。

また、メニューを確認して同じ食材はまとめてカットすると効率が上がります。
定食用とどんぶり用で食材を分けてしまうと時間がかかるため、共通食材は先にまとめて処理するのがおすすめです。

作業時間の目安と工夫

野菜の仕込みは通常 14時30分頃 に終わります。
その後に鶏肉のカットに入ると、16時30分過ぎまでかかってしまうこともあります。

そのため私は、鶏肉を切る前日に野菜のカットを済ませるようにしています。
また、会議や打ち合わせで仕込みができない日もあるため、冷蔵庫にスペースがあれば3日前までに野菜の仕込みを完了させることもあります。

前倒しで準備しておくことで、作業がスムーズに進むだけでなく、ブログ執筆などの時間を確保することもできます。

売上の計算とコスト管理

仕込みが終わったら、まず厨房の片付けを行い、その後は事務所で売上の計算に取りかかります。

近年は食材費の高騰が続いているため、減価率の管理が非常に重要です。特に野菜は月ごとの価格変動が大きいため、毎日のチェックが欠かせません。

私の現場では、販売価格を簡単に上げられないため、小鉢の内容や食材の使い方を工夫してコストを調整しています。
小鉢の具体的な工夫については、別の記事で詳しく紹介しています。

1日の流れを振り返って

このようにして、社員食堂の1日は進んでいきます。
作業の効率を意識しつつ、空いた時間をうまく活用することで、心に余裕を持った働き方が可能になります。

自分に合った時間の使い方を見つけ、メリハリのある1日のリズムを作っていきましょう。

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社食風ひじき煮時間管理を助けるおすすめ調理アイテム【現場目線】

すぐ買わなくても、あとで比較しやすいように
一度カートに入れておく人が多いです。

忙しい毎日の中で料理を続けるには、
「気合」よりも 道具の力をうまく借りること が大切です。

社員食堂や家庭料理の現場で感じてきた
段取りを整えるために本当に役立つ道具 を紹介します。

① キッチンタイマー｜段取りの基本は「時間の見える化」

調理で一番のロスは、
「次に何をするか分からなくなる時間」です。

キッチンタイマーがあるだけで、

• 下ごしらえ
• 焼き時間
• 煮込み時間

を同時進行で管理できるようになります。

特におすすめなのは、
表示が大きく、操作がシンプルなタイプ。

▶【見やすい】タニタ キッチンタイマー 大画面で使いやすい 100分 TD-384 WH オリジナルロゴ入りパッケージH

② 滑りにくいまな板｜下ごしらえのスピードが変わる

時間管理は「切る作業」で決まると言っても過言ではありません。

• まな板がズレる
• 食材が安定しない

こうした小さなストレスが、
調理時間をじわじわ奪っていきます。

滑りにくいまな板を使うと、

• 包丁の動きが安定する
• 無駄な手直しが減る
• 下ごしらえが一気に進む

というメリットがあります。

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③ 計量スプーン・計量カップ｜迷わない＝時短

「だいたいこのくらい」で作るのも大切ですが、
忙しい日は迷わないことが一番の時短 です。

計量スプーンやカップを使うことで、

• 味付けで悩まない
• 作り直しが減る
• 毎回同じ味に仕上がる

結果として、調理全体がスムーズになります。

▶ 使いやすい計量スプーン・カップを見る

計量カップ

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計量スプーン

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④ フライパン｜焼き時間が安定すると段取りが楽になる

焼きムラが出るフライパンは、
実は時間管理の大敵です。

• 何度も焼き直す
• 火加減を調整し続ける

これでは段取りが崩れてしまいます。

熱伝導が安定したフライパンを使うと、

• 焼き時間が読みやすい
• 同時進行がしやすい
• 調理のリズムが整う

というメリットがあります。

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時間管理は「仕組み」と「道具」で決まる

料理の時間管理は、
頑張ることでも、慣れだけでもありません。

• 時間を測る
• 動作を減らす
• 迷わない

この3つを支えてくれるのが、
シンプルで使いやすい調理道具 です。

無理なく続けるために、
まずは一つだけでも取り入れてみてください。

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