本日の定食メニュー仕込み＆調理レポート「本日限定メニューの舞台裏〜仕込みから提供まで〜」
本日限定の定食メニューが、どのようにして厨房で生み出されているのか。その舞台裏を、仕込みから盛り付け、提供まで密着レポートします。
「和麺たぬきと五目炊き込みご飯を中心に、豚キムチ丼や豆腐と鶏肉の肉味噌煮、焼売、温泉卵、冷奴など多彩な副菜・小鉢、そして味噌汁まで」一つひとつの工程に込められた工夫とチームワーク、そして現場のリアルな忙しさを、届けします。
「今日の定食はどうやって作られているの？」そんな疑問に応える、厨房の一日をのぞいてみましょう。
本日の定食メニュー
- 和麺たぬき＆五目炊き込みご飯（設定数72）
- 副食：豚キムチ丼（設定数30）
- カレー
- 小鉢：豆腐と鶏肉の肉味噌煮（50）、焼売（33）、温泉卵（28）、冷奴
- 汁物：味噌汁（キャベツ・わかめ）
出勤・朝の準備
湯煎・米の仕込み
6時半に出勤し、まず湯煎の水を2カ所にセット（15分・10分）してスイッチを入れます。米は合計120人分を準備し、そのうち80人分は定食の炊き込みご飯用です。米を研いでタイマーをセットし、器具の片付けや洗浄機、コンベクションの準備も同時に進めます。米の浸水が終わったら水を切り、鍋と回転釜でお湯を沸かします。書類記入後、着替えて調理に入ります。
調理開始
炊飯・温泉卵・肉の下処理
米に水を張り、8時半になったら炊飯をスタート。温泉卵はコンベクションを68℃・26分にセットし、庫内を温めてから28個を調理。豚肉も一度蒸して下処理します。温泉卵ができたら流水で冷まし、パートさんに盛り付けを依頼します。
カレー・味噌汁
お湯が沸いたら排水溝に熱湯を流して掃除。鍋が空いたらカレーを作り、ガス台が空き次第、前日のカレーも温めます。味噌汁の具（キャベツ・わかめ）はボイルして冷まします。
小鉢の準備
豆腐と鶏肉の肉味噌煮
豆腐の賞味期限が当日のため、小鉢は和風麻婆豆腐風に変更。ひき肉とみじん切り玉ねぎを炒め、赤味噌・酒・みりん・上白糖で味付けし、水溶き片栗粉でとろみをつけます。豆腐はさいの目切りにし、肉味噌に加えて一煮立ちさせて仕上げます。
焼売・ナルトの準備
9時15分頃に焼売を蒸し、定食用のナルトも解凍。30分過ぎにカットします。焼売と肉味噌豆腐ができあがる9時半頃が理想的な進行です。盛り付けはパートさんに任せます。
定食の具と麺の準備
具材の下ごしらえ
長ネギ5本とナルトをカット。乾燥わかめの準備はパートさんに依頼。冷凍庫から揚げ玉を出して解凍します。
麺の茹で・盛り付け
そば36人分、うどん36人分を茹で、盛り付けはパートさんが担当。提供時はそばつゆを注ぐだけにして、スムーズな流れを意識します。
副食を作り出す
豚キムチ丼の調理
パートさんが定食の盛り付けをしている間に、副食の豚キムチを用意。蒸した豚肉を炒め、玉ねぎ・にら・もやしを加えてさらに炒めます。調味料で味を整え、納得できたら湯煎で保温。調理と並行して洗い物も進めます。
提供・片付け・仕込み
提供開始
11時半からご飯を盛り付けて提供を開始。12時10分に前半戦の人数を集計し、12時15分から後半戦へ。12時45分頃に再度集計します。
洗い物・仕込み
12時50分から洗い物のヘルプに入り、13時15分にはパートさんに任せて仕込みへ。
本日の仕込みは人参8本カット（5本は翌日の豚肉スタミナ炒め用、3本は明後日の長崎皿うどん用）。できる仕込みは随時進め、15時15分に作業終了です。
効率的な段取りとチームワークで、多彩な定食メニューを無駄なくスムーズに提供しています。
まとめ
本日の定食は、和麺たぬきと五目炊き込みご飯、そして副食の豚キムチ丼を中心に、バラエティ豊かなメニューで提供しました。
朝の段取りから仕込み、調理、盛り付け、提供まで、効率的な作業とチームワークでスムーズに進行。
小鉢や温泉卵、焼売なども加わり、どの世代にも満足いただける内容となりました。
仕込みや食材の管理も計画的に行い、無駄なく美味しい定食を安定して提供できた一日でした。
