厨房レイアウト

「あの人は段取りがうまい」と言われる人がいる。センスがある。経験が豊富。もともと要領がいい。そう思われがちだ。しかし社員食堂で15年働いてきて、はっきりわかったことがある。段取りの良さはセンスではない。ルールで決まる。社員食堂では毎日スタッ...

社員食堂で15年、毎日90食を3人で回してきた。 その現場で気づいたのは、料理の速さは腕前ではなく環境で決まるという事実だ。調理師としての技術はもちろん必要だ。しかし、どれほどの腕前があっても、道具の場所がわからなければ手が止まる。動線が悪...

頑張っているのに、なぜか調理が遅い。時間を計ってみても、特別に手を抜いているわけじゃない。レシピ通りに作っているのに、気づいたら30分が40分になっている。そういう人に、共通点がある。スキル不足ではない。配置ミスだ。社員食堂で15年、毎日1...

30分で3品作れるかどうかは、配置で決まる。動線の考え方が分かっていても、配置が悪ければ調理は回らない。どれだけ頭で段取りを組んでいても、体が無駄な動きを強いられていれば時間は消えていく。社員食堂で15年、毎日150食を作り続けてきた。その...