段取り

「鶏肉のメニューを出すとパサついてしまう」「大量の仕込みに追われて時間が足りない」と悩んでいませんか？私はこれまで15年間にわたり、社員食堂の責任者として数え切れないほどの大量調理の現場を預かってきました。そこで確信したのが、「鶏肉は下処理...

社員食堂の段取り術とは「急ぐ技術」ではなく「迷わない仕組み」社員食堂の現場では、決められた時間までに多くの食事を安全かつ美味しく提供する必要があります。そのために重要になるのが「段取り」です。段取りというと、「作業を早くすること」と考えられ...

「30分で主菜・副菜・汁物の3品を作るなんて、本当にできるの？」そう思われる方も多いでしょう。多くの人は、料理が早い人や経験豊富な人だからできると考えがちです。しかし、社員食堂で15年間、毎日多くの食事づくりに携わってきた私が実感したのは、...

魚料理は「下処理や焼き時間が必要で、手間がかかる」と感じている方も多いのではないでしょうか。しかし、社員食堂では限られた時間の中で、焼き魚を主菜にした定食を毎日のように提供しています。大切なのは、一品ずつ順番に作ることではなく、魚を焼いてい...

社員食堂では、限られた時間の中で主菜・副菜・汁物を同時に仕上げることが求められます。私が責任者として働いていた現場でも、決められた時間までに品質を落とさず定食を提供するためには、「何を作るか」よりも「どの順番で作るか」という段取りが何より重...

30分で主菜・副菜・汁物をそろえたいとき、いちばん頼りになるのが鶏肉です。この記事では、社食の現場でも使いやすい「鶏肉メインの30分3品定食モデル」をもとに、分刻みの段取りと失敗しにくい作り方をわかりやすく紹介します。忙しい日でも、最初の5...

毎日「今日の献立どうしよう」と悩んでいませんか？実は、献立をラクにするカギは「毎日考えないこと」にあります。 社員食堂では、毎日100食以上の料理を限られた時間と人数で回します。 それができるのは、"頑張り"じゃなく仕組みがあるからです。 ...

「あの人は段取りがうまい」と言われる人がいる。センスがある。経験が豊富。もともと要領がいい。そう思われがちだ。しかし社員食堂で15年働いてきて、はっきりわかったことがある。段取りの良さはセンスではない。ルールで決まる。社員食堂では毎日スタッ...

社員食堂で15年、毎日90食を3人で回してきた。 その現場で気づいたのは、料理の速さは腕前ではなく環境で決まるという事実だ。調理師としての技術はもちろん必要だ。しかし、どれほどの腕前があっても、道具の場所がわからなければ手が止まる。動線が悪...