料理のレシピ・仕事の段取りを組む参考にしていただければ幸いです。 10月13日木曜日のメニュー定食チャーハン&唐揚げ 甘酢あん 副食 スパゲティ ナポリタン ほうれん草ともやしのナムル 餃子 温泉卵を作る手順を紹介していきます。
定食 イベント チャーハン&唐揚げ 設定数 65 提供数 68
副食 スパゲッティ ナポリタン 設定数 30 提供数 32
小鉢 ほうれん草ともやしのナムル 42 餃子 49 温泉卵 18
汁物 卵スープ
出勤してから調理開始まで
6時25分に出勤。厨房の鍵を開け、ガス栓を開け事務所に行きいつもの通りに荷物を置き、靴を取り替え厨房に入ります。湯煎のスイッチを入れ、米を研ぎます。5分間浸水させます。
今日は副食がスパゲティなのでご飯の方は、定食のチャーハンの分で追加があるであろうと思い、多めの80人分を研いでおきました。具が入るのでもう少し少なめでも良かったのですが。
次に、水気を切っているうちに次の行動は洗浄機をセッティングし、スイッチを入れます。
それから米を水からあげておきます。コンベクションのスイッチを入れておきます。書類の方を書き込み、ひと通り確認してから着替えます。
調理開始
まず始めに鍋全てと回転釜に水を入れ、お湯を沸かします。ご飯のセッティングをします。今日のご飯はチャーハンなので、水加減は少し控えめにします。大量調理の時は、炒めると大変なので炊き込んでしまった方がいいです。
中華だし・コンソメ・塩・胡椒・醤油・酒・水を入れ浸水させておきます。8時半になったら、炊き始めます。
それから、冷蔵庫から野菜全てと卵を全て出します。いつもの通りに温泉卵18個・スープ用の卵30個を用意して、残りの卵は冷蔵庫に戻します。手が空いていたらスープ用の卵を割っておきましょう。
ここで手が空いていたら、ここで鶏肉に味を付けます。
私の場合は、中華だし・コンソメ・塩・胡椒・ごま油で味を付けます。
お湯が沸き出したら、シンクと排水溝にお湯を入れ掃除をします。空いた鍋にもやしを入れ火にかけます。もう一つの鍋に豚肉と油を入れ、弱火にかけます。
ガス台があかないようにしていきましょう。時間短縮の秘訣です。
スープ用の鍋が沸騰したら、中華だし・コンソメ・塩・胡椒・酒・醤油を入れ、程度沸騰さ味を見ます。味の目安は、少し濃いめです。卵を入れると、少し薄くなります。後から足してもいいですから、ここで味を少し濃いめに決めておきましょう。
味を見て、OKなら水溶き片栗粉でとろみをつけます。少し硬めにしておきます。卵を入れるととろみが薄くなってしまいます。固くなりすぎても大丈夫です。卵を入れると意外とシャバシャバになってきます。
再度沸騰したら、攪拌した卵を少しづつ入れていきます。再度味を見て納得ができたら、スープジャーに移します。
ガス代が空いたら、カレーを作ります。ガス台がまだ空いていたら前日のカレーも温めます。
もやしの鍋が沸騰したら、冷凍ほうれん草を入れて軽く混ぜてから流水で冷ましていきます。完全に冷めたら、水気を切っておきます。しばらくそのままにしておくと水気が切れますので、ボールに中華だし・醤油・塩・お湯を入れよく混ぜ、水気の切れたもやしを加えて、よく混ぜ味を見ます。
納得できたら、冷蔵庫で保管します。後でパートに盛り付けをしてもらいます。
チャーハン用の冷凍コーン・ナルトを茹でておきます。
カレーの肉が炒まってきたら、玉ねぎ・お湯を加えて1時間半ぐらい弱火で加熱します。
別の鍋でチャーハンの具を炒めます。
鍋に油・ひき肉・玉ねぎを入れ中火で加熱します。豚肉に火が通ったら、先ほど茹でておいたコーン・ナルトを加え、軽く混ぜます。
酒・醤油・オイスターソース・塩・胡椒を加えて、10分ぐらい煮ます。火を止め味を落ち着かせます。
カレーを仕上げていきます。2書類のカレーフレークを加えて、味を確認して納得ができたら、容器に入れ、湯煎にかけます。ここでフライヤーのスイッチを入れます。スパゲッティを茹でたいので回転釜のお湯を沸かします。
ガス台が空いたら、炊いたご飯にチャーハンの具を混ぜ合わせ味を見ます。納得ができたら、ご飯ジャーに移します。
ナポリタンのソースを作ります。
鍋にサラダ油、人参、ウインナーを入れ、弱火で加熱します。しばらくしてから玉葱を加えさらに炒めます。
玉葱がしんなりしてきたら、ケチャップ・コンソメ・塩・胡椒・お湯を加え煮込みます。沸騰してきたら、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
本来ならソースにはしないのですが、均等に具がもれないかもしれないのでソースにしました。
回転釜のお湯がわいたら、スパゲッティを茹でます。茹で終わったら、そのまま油を入れ加熱させます。
ケチャップを入れ、茹で上がったスパゲッティを入れ、よく混ぜ容器に入れ湯煎にかけます。
鶏肉を揚げていきます。できれば、二層式のフライヤーなら、両方で上げていくことをお勧めします。
時間短縮になることと、温度を変え、最初は180℃で表面を揚げて、もう一方は170℃でじっくり揚げて行く事をお勧めします。
提供開始
11時半になり、提供開始になります。1時半ぐらいまでは、昨日と同じパターンで動きます。
仕込み・発注
発注をします。朝からの仕事で、追加するもの・キャンセルするもの・数量の変更などをメモしているので、1時半過ぎから最終確認してすぐ発注します。
私の場合は、メニュー・発注書・1ヶ月のメニューを常に目の前に貼ってあります。そうすれば、常にチェックしていれば、慌てて発注してミスをしないで済みます。
仕込み
今日は、昨日のうちに仕込みをしていた為に明日の分はしないですみます。しかし明日また、鶏肉を仕込まないといけないので、今日のうちに月曜日分の野菜をカットして置きます。
終わったら、片付けをして厨房を出ます。
集計の結果が、届いているはずなので自分の集計結果とおぼんの枚数とで、照らし合わせします。
数を先方に報告、会社に報告します。
一応ここまでが一日の作業でした。
まとめ
時間があればいつもの自分の行動を見直してみませんか。
一度自分の仕事を見直し、定時でで仕事を終わらせ自由な時間を手に入れませんか。
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しかし実際には、使っている道具は家庭と大きく変わりません。
私が社員食堂で働いていた頃も、特別な機械ばかり使っていたわけではなく、
- フライパン
- 揚げ鍋
- ボウル
- トング
- 温度計
といった、家庭にもある調理道具が中心でした。
違うのは道具ではなく、使い方と段取りです。
そのため、社員食堂の調理方法は、家庭でも十分再現することができます。
社食料理が家庭でも再現できる理由
社員食堂では、限られた時間で多くの料理を作る必要があります。
そのため重要になるのが
- 作業の順番
- 温度管理
- 同時進行の段取り
です。
これは、家庭料理でもそのまま使える考え方です。
例えば、唐揚げやチキン南蛮などの揚げ物でも、温度管理と段取りを意識するだけで、失敗はかなり減ります。
社食調理で使う道具をまとめました
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