鶏肉の山賊焼きとビビンバ丼レシピ | 手作り定食で楽しむ10月17日の食卓

皆さんの段取りの参考になれば幸いです。10月17日月曜日の定食　鶏肉の山賊焼き　副食　ビビンバ丼です。

今日のメニュー

鶏肉の山賊焼き　設定数　　53     提供数　　53

　　　副食　ビビンバ丼　　　設定数　　45     提供数　　47

　　　　　　カレー　　　　　　　　　　　　  提供数　　14

　　　小鉢　ひじき煮　　42    春巻き　49  温泉卵　18

仕事開始

　6時30分に出勤しました。まずはいつものようにガスを開けてから、事務所に荷物を置いてから、厨房に入り、湯煎のスイッチを入れます。

　金曜日は米の用意をしていなかったので、今日の予定人数98食ですがカレーの分を入れ、120人分の米を研ぎます。

　今日の小鉢でひじき煮を提供しますので、乾燥ひじきを水で戻しておきます。乾物類は朝イチに戻しておいた方がいいと思います。後からだと入れ物がなくなったり、カットしないといけないものなどの仕事が押せ押せにならないようにするためです。

　いつものように、米を浸水時間5分間の間、洗浄器のセッティングをしていきます。コンベクションのスイッチを入れておきます。

　セッティングしたら、鍋と回転釜でお湯を沸かします。鍋2個を、排水溝に入れていきます。熱湯を入れることで、排水溝の掃除ができます。今日は、温泉卵を作ります。今日は、小鉢で18個・ビビンバ丼50個分の卵をコンベクションで作ります。終わったら流水で冷やします。冷凍庫にあるカレーを温めます。

　いつもの書類の方を書きます。ここまでできたら着替えます。

調理作業開始

今日のメニューはいつもと違い、色々作っていきますので、確認しながら作業します。

　とりあえずは、加熱するものをどんどん作っていきます。

　米のセッティングし、8時半になったらスイッチを入れ、炊き始めます。

いつもの様に、鍋と回転釜でお湯を沸かします。お湯が沸いたらいつものように排水溝にお湯を流します。

鍋が空いたら、副食で使用するもやし・ぜんまいをボイルしていきます。

　汁物を作っていきます。今日は味噌汁です。具の方は、ガス台が空かないのでわかめ・花麩にしました。

　鍋が空いたら、煮物の煮汁を作ります。ひじき煮・ぜんまい煮で使用しますのでいつもの倍の量を用意します。もし、多くできてしまったら、煮汁を冷ましてから冷蔵庫で保管して明日使用します。

　ガス台が空いたら、ひじき煮で使用する人参・刻み油揚げ・むき枝豆をボイルして流水で冷まし水気を切っておきます。

　鍋とガス代が空いたら、ビビンバ用の鶏ひき肉を炒めていきます。鶏ひき肉は、パサパサしているので油を多めで炒めます。炒まったら煮汁を加え、煮ていきます。

　煮汁が半量ぐらいになったら容器に移し、湯煎にかけます。

　もう一つの鍋でひじき煮を作ります。強火で加熱。沸騰したら弱火で煮込んでいきます。煮汁が半量ぐらいになったら、火を止めガス台から外します。

　ぜんまいも煮ていきます。30分ぐらい煮て味を見て納得できたら所定容器に移し湯煎にかけます。

　鶏肉を味付けしていきます。照り焼きソース、おろしニンニク、おろし生姜、粗挽き、胡椒を入れ、よく混ぜてなじませます。

　ガス台が空いているとおもいますので、カレーを作っていきます。コンベクションで温めたカレーを合わせてカレーフレークを加えていきます。

　定食の付け合わせを作っていきます。鍋にブロッコリーを入れ熱湯を注ぎ解凍できたら流水で冷まします。

　もう一つの鍋でマカロニを茹でます。茹で上がったら流水で冷まします。

　ボールにケチャップと油、コンソメ、塩こしょうを入れ、先程流水で冷ましたマカロニを加えてよく混ぜます。できたら所定の場所に置いておきます。

　鍋にほうれん草を入れ熱湯を入れます。しばらくしたらざるにあけ流水で冷まします。ボールに塩ダレを入れ、水気を切ったほうれん草を加えよく混ぜます。副食のビビンバの具です。できたら所定の場所に置いておきます。

　ブロッコリーを冷まします。パートさんが後は盛り付けしますので、所定の位置に置いておきます。

　フライヤーのスイッチを入れます。油がたまったら、春巻き・フライドポテトを揚げていきます。

　春巻きはバットに入れておきます。

　上がったら軽く塩を振ります。これもパートさんが盛り付けしますので、所定の位置に置いておきます。

　もやしの味付けをします。ボールに中華だし、塩、胡椒、お湯を入れよく混ぜ、キムチ和えの素を加えていきます。味を見て納得したら容器に移し所定の場所に用意します。

ここまでの作業で大体9時半ぐらいを目安にしております。

確認をする

　どこまでできたか確認します。普段はそういう事はしませんが、ビビンバ、三色丼の時は確認します。個人的には小鉢ばかり作っているような感覚なので、一度確認を取るようにします。大丈夫なら、次に進んでいきます。

できるだけ鶏肉を焼く前までにカレー・ビビンバの方を終わらせておくと後がすごく楽になります。

鶏肉を焼く

コンベクション180度で庫内を温めます。天板に、オーブンシートをひき、先ほど味付けした鶏肉を並べて行きます。

コンベクションが温まったら、鶏肉を焼いていきます。180度12分で焼きます。焼き上がったら、鶏肉をカットして湯煎にかけます。

　再度確認します。大丈夫なら、冷蔵庫にある野菜をだし、明日の材料の確認をします。仕込みをしないといけないものは、調理台に出しておきます。

提供開始

いつも通り11時半になり、提供開始します。相変わらず、何が出るのかわからないので設定数はその時に決めます。

　あとは、いつも通りに進んでいきます。

　12時50分ぐらいに洗い物のヘルプにいきます。

　13時20分ぐらいになったらパートさんに任せて仕込みに入ります。

仕込み・片付け

明日のメニューは定食サワラの味噌マヨ焼き副食ソース焼きそば小鉢餃子、鶏じゃが煮にしたので、焼きそばの材料を切っていきます。

終わったら、調理場の片付けをして事務所にいきます。

　提供数の確認をして会社に報告します。

　再度、調理場の確認をして鍵をかけて退勤します。