10月20日定食豚肉のスタミナ炒め　副食明太クリームパスタの作業工程

10月20日木曜日のメニューと作業工程です。定食の豚肉のスタミナ炒めと副食の明太クリームスパゲッティです。

　10月20日のメニューと作業工程を紹介していきます。

本日の定食　　豚肉のスタミナ炒め　　設定数　50    提供数　55　

本日の副食    明太クリームスパゲッティ　　設定数45   提供数.     44   

　　　　　　カレー　　　　提供数17    19

小鉢　メンチカツ29    ナムル  温泉卵18  冷奴

汁物　　卵スープ

 出勤

　いつものように6時半に出勤します。とりあえずは、湯煎のお湯をセットします。2ヶ所。15分と10分で水を入れ、それぞれスイッチを入れます。

　米の量はトータル80人分用意します。

　米を研ぎ終わったら、いつものようにタイマーをつけ、今日は輪っかを片付けます。終わったら、洗浄機のセッティングをしスイッチを入れます。コンベクションのスイッチを入れます。

　途中で米の浸水時間が終わるので水からあげておきます。時間短縮の関係でここで、鍋と回転釜にお湯を入れ、沸かします。

　いつものように、書類を記入してから、着替えます。

温泉卵を作る

　温泉卵を作る時準備をします。コンベクション68℃26分でセットして、庫内を温めます。温まったら、卵18個を入れます。

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　今日は豚肉を使用しますので、一度蒸しておきます。

　温泉卵が蒸し上がったら流水で冷まし、所定の場所に置いておきます。あとパートさんに盛り付けをしてもらいます。

  カレーを作る

　お湯が沸いたらいつものように、排水溝に熱湯を入れます。鍋が空いたら、カレーを作っていきます。

　ガス台が空いていたら、前日のカレーを温めます。

スープを仕上げる

　スープを仕上げていきます。中華だし・コンソメ・塩・胡椒・酒・醤油を入れ一煮立ちさせます。卵を溶いておきます。

　煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけ、一煮立ちさせます。

　煮立ったら、先程溶いておいた卵を混ぜながら入れていきます。

　味を見て、納得できたら所定容器に入れ湯煎にかけます。

小鉢を作る

小鉢を作っていきます。今日の小鉢は、ナムルと、メンチカツなので、まずは、もやしを茹でます。

　沸騰したら、ほうれん草を加えます。ほうれん草が解凍できたら、流水で冷まし水気を切っておきます。

　メンチカツ用のキャベツを半分千切りにします。残りは定食で使います。

　もやナムルの味付けをしていきます。中華ドレッシングと、調味料を加え混ぜてから野菜を加え混ぜ合わせます。

　味を見て納得できたら所定の場所に置いておきます。盛り付けはパートさんに任せます。

　9時になったらフライヤーのスイッチを入れておきます。9時半ぐらいにメンチカツを揚げます。鍋に牛乳・お湯を入れ弱火で加熱します。

定食の野菜を切る

定食で使用する野菜を切ります。昨日のうちに人参・玉葱は切っておいたのでキャベツ・白菜を切っていきます。

　追加できるようにしたいので、多めに用意します。

　野菜の大きさによりますが今回は、白菜2kとキャベツ1個半ぐらいを使用します。切り方は、大きめざく切りにします。

　冷凍庫にピーマンスライスがありましたので解凍します。

　いつも定食のコールスローで使っている大きめのザルに入れます。

　ザルを用意する時に、ついでにスパゲッティで使うザルも用意しておきます。いちいち動きまわらずに済むようにしたいので。

　できたらここまでで9時半ぐらいにしたいです。牛乳を温めておきます。

スパゲティのソースを作る

　明太クリームソースを作ります。両手鍋にマーガリンとお湯・玉ねぎを入れ弱火で加熱します。

　両手鍋にマーガリン・お湯・玉葱を入れ弱火で加熱します。

　玉ねぎが炒まったら、お湯を少々入れ玉ねぎを煮ていきます。

　水溶き片栗粉で少し強めのとろみをつけます。

　牛乳が温まったら、水溶き片栗粉でとろみをつけます。火を止め明太子チューブを入れよく混ぜます。塩・胡椒・コンソメ・和風だしを加えます。味を見て納得できたら生クリームを入れ容器に入れ湯煎します。

スパゲッティを茹でる

　10時半ぐらいにスパゲッティを茹でます。いつもなら11時過ぎにしますが、炒め物が控えているので早めに作ります。

　茹で上がったら、全体的に油を絡めておきます。

h2 定食を作る

回転釜を洗って、定食を作ります。油を入れ、蒸してある豚肉を入れ炒めます。

　ある程度したら、人参・玉葱・ピーマンスライス・もやしを入れ、炒めます。

　調味料を加え混ぜて味を見ます。納得できたら所定容器に入れ湯煎します。

提供開始

いつも通り11時半になったら提供開始になります。

　5分前ぐらいからある程度スパゲッティを盛り付けます。

　。12時10分ぐらいに集計をして前半戦の人数を確認します。

　12時15分に後半戦が始まります。前半戦同様バタバタして、12時45分ぐらいになったら再度集計をします。

提供終了の準備

　木曜日は12時50分ぐらいになったら提供カウンターを片付けしていきます。サンプル以外のものをどんどん片付けていきます。木曜日は1時半ぐらいには、片付け終わります。

　 仕込み・発注の確認

今日の仕込みを確認します。野菜を全て出して仕込みの分を確認します。明日の仕込みは鶏肉だけにしたいので、2日分の仕込みをします。

　明日のメニューは、クリームコロッケ・長崎皿うどん　カレー　小鉢　餃子　マカロニサラダ　温泉卵　冷奴

　月曜日のメニューは、チキンソテー　きのこトマトソース　天津丼　春巻き　ポテト炒め　温泉卵　冷奴の予定です。

　仕込みはカレー用の玉葱2日分・皿うどんの分・ポテト炒めの分

　天津丼の人参を切っていきます。途中、急遽打ち合わせが入り、15時過ぎに仕込み終了しました。