4/6定食：チキン南蛮とトマトソースパスタの副食 　

本日4月6日の定食は、メインにチキン南蛮を用意し、副食にはツナとキノコのトマトソースパスタをご提供致します。チキン南蛮は、外はサクサク、中はジューシーな鶏肉に、酸味のあるソースを絡めてお召し上がりいただけます。副食のパスタは、トマトソースにたっぷりと野菜やツナが入ったヘルシーな一品です。お客様が美味しいお食事を楽しんでいただけるよう、丁寧に仕上げております。また、当店では季節ごとに様々なメニューをご用意しておりますので、是非ご来店いただき、季節を感じながらお召し上がりください。

本日のメニュー

6日定食　チキン南蛮

　副食　ツナとキノコのトマトソースパスタ

　　写真は別になっています。写真を撮っていなかったのですみません

　　小鉢　マカロニサラダ　コロッケ

　　汁物　スープ　卵

出勤

6時30分に出勤します。

とりあえず靴を取り替えて、米を研ぎます。本来は、着替えてから厨房に入らないといけないといけませんが

・米を浸水する時間　5分間

・水切りする時間　　

・提供場所の水を2箇所張る時間17分・6分

時間がかかるため、着替える前に米を研ぎます。

米を研ぐ

白飯は、定食・カレーで使用します。白飯は80人分(4升)、用意し研ぎます。

副食のカレーピラフは、炊き込みます。米は40人分(2升) 用意し研ぎます。

研ぎ終わったら「5分間」浸水させます。タイマーセットします。　

セッティング

浸水させている間に、洗浄機をセッティングします。前日に定食で使用した輪っかを片付けます。

浸水している米を水切りします。

ついでに、回転釜と両手鍋全てでお湯を沸かしはじめます。

書類に記入

厨房の気温・湿度・冷蔵庫の温度・冷凍庫の温度を記入します。

温泉卵を作る準備­

コンベクションのスイッチを入れ、使用できる状態にしていきます。

機械が起動して、2〜3分ぐらいは使用できません。使用できる状態になったら、

「69℃26分」でセットし、コンベクションの庫内を温めておきます。

 スイッチだけは忘れずに入れておきましょう。

着替えて厨房へ

着替えて改めて厨房に入ります。

米に水を貼ります

焚き出す時間は、8時半にチャイムが鳴るタイミングでスイッチを入れます。

材料を出す

冷蔵庫にある食材を全て調理台に出していきます。

「今日使う食材」「使わない食材」を分類するためです。

温泉卵を作る

コンベクションで温泉卵を作っていきます。

小さめのバットに卵19個を入れ、温めておいたコンベクションに入れ、温泉卵を作ります。

出来上がったら、流水で冷まします。

小鉢1品終了。

熱湯消毒

シンク・下水管の熱湯消毒をします。

まずは、沸騰したお湯でシンクを熱湯消毒していきます。

左の鍋だけは、「汁物」を作りたいので残しておいてください。

なべが空いてきますので、いろいろ調理をしていきます。

調理開始

カレーを作る

まずは、時間がかかるカレーを作っていきます。

鍋に、油・豚小間を入れ「弱火」で加熱していきます。

通常ですと、「強火で調理」していくと思いますが

・ゆっくり豚肉を炒める

・いろいろな他の調理をしていくため

弱火で調理していきます。

豚肉の色が変わったらカットした玉葱・お湯を入れ、9時過ぎまで煮ていきます。

茹で物を済ませる

とりあえず、いろいろ茹で物をしていきます。

汁物を作る

毎週木曜日は、卵スープにしています。

がらあじ・コンソメ・塩・胡椒・酒・醤油を入れ、お湯を入れ沸騰させます。

味を見てから、水溶き片栗粉を入れます。少し硬めにしてから解いた卵を注いで行きます。

とろみを硬くする理由は、できあがりは卵が綺麗に仕上がります。

味を見て、大丈夫なら、指定の容器に入れていきます。

汁物の容器を用意し、カレーを湯煎する所に沸騰しているお湯を、柄杓4杯

汁物の容器にお湯を、柄杓4杯

を入れます。

煮沸消毒する意味で汁物の容器を使用します。

スープを入れ、指定の場所で保管します。

定食の用意

スープを作った鍋を洗い、酢・塩を入れもやしを茹でて行きます。

別の鍋で短冊切りのキャベツを茹でていきます。

もやし・キャベツが茹で上がったら、同じザルに入れ流水で冷まします。

水菜

水菜を流水で5分間、流していきます。

「虫」がいないか確認する意味です。

水気を切り、5cm幅ぐらいの長さにカットし消毒します。 消毒が終わったら、もやしを入れたザルに入れよく混ぜます

下味

鶏肉の下味をします。

がらあじ・コンソメ・塩・胡椒・酒・醤油・おろし生姜を入れつけおきます。

小鉢を作る

マカロニサラダ・コロッケ用のキャベツ千切りを用意していきます。

マカロニサラダを作る

千切り人参を軽くボイルします。

きゅうり・ロースハムを千切り、胡瓜は消毒します。

ボールに市販のマカロニサラダ・人参・きゅうり・ロースハム・マヨネーズ・コンソメ・塩・胡椒を入れ混ぜ、味を見ます。

コロッケの付け合わせ

キャベツ半分の千切りをします。

9時半ぐらいにコロッケを揚げていきます。

9時半　パートさん　出勤

９時半にパートさんが出勤します。パートさん達は、まず、前日乾燥庫に入っている食器や箸などを片付け、今日の食器などを用意していきます。

副食

カレーを仕上げる

カレーを仕上げていきます。2種類のカレーフレークを加え好みの硬さに仕上げる。

 パスタソースを作る

鍋に油を入れ、玉葱を入れ弱火で加熱する。

軽く炒まってきたら、キノコミックスを入れ混ぜる。

しばらくしてきのこがしんなりしてきたら、ダイストマトを入れ煮込んでいく。

上白糖・塩・胡椒・コンソメを入れ混ぜそのまま煮込んでいく。

10時20分ぐらいになったら、容器に入れ湯煎しておきます。

スパゲッティを茹でる為お湯を入れて沸かしておきます。

南蛮だれを作る

蕎麦つゆ・輪切り赤唐辛子・上白糖・お湯を入れ加熱する。

沸騰したら、お酢を入れる。

鶏肉を揚げる　　目安　10時15分

ボールに小麦粉・片栗粉・卵(3個)を入れよく混ぜ、鶏肉の入っているバットに入れ、よく混ぜ、鶏肉を揚げていきます。

揚がったら南蛮だれに漬けた鶏肉を3カットにしてバットに入れます。

スパゲティを茹でる　茹で時間6分

11時10分になったら、回転釜に塩を入れスパゲティを茹でます。

茹で上がったら全体にサラダ油を回しかけ、湯煎にかけます。

サンプルを作る　　目安　11時20分まで

定食・副食のサンプルを作ります。

提供開始

11時半より前半の営業開始です。

12時ぐらいで一度集計をする。人数を見て、50食以上行っていたら、小鉢追加できる物を探しておきます。

12時15分　後半戦　開始

12時3０分くらいに2度目集計をします。このくらいの時間になると、通常なら大体10人から15人くらい来ると考えられ、大体の人数が見えてきます。

12時５０分ぐらいになったら、尾崎さんに片付けを任せ、洗い物の補助に入ります。

大体最後のお新香の皿が片付け終わったら、あとは鈴木さんに任せて保存食を片付け、お盆の数・集計の結果を確認します。

発注の確認をします。ニッカネに追加発注・数量変更・キャンセルを連絡します。

仕込みをする

次の日の仕込みをします。

　金曜日のメニュー

定食　ポークソテー　デミソース　副食　三色丼

小鉢　ごぼうサラダ　照り焼きチキン　温泉卵　冷奴

H3 仕込み 

定食仕込み キャベツ　短冊切り　当日

副食 玉ねぎみじん切り　1k

小鉢　きゅうり　半分にしてスライス

照り焼きチキン　鶏を切ったもの　

集計

仕込みが終わったら、15時ぐらいに会社のiPadに先方からメールが届きます。

カード忘れの人の分を入れ集計結果を連絡します。

集計表・food Linkに人数・材料費を入力し、業務終了となります。