4月12日定食　油淋鶏　副食五目炊き込みご飯　小鉢餃子　ささみカツ

定食　油淋鶏

副食　五目炊き込みご飯

出勤

6時30分に出勤します。

とりあえず靴を取り替えて、米を研ぎます。本来は、着替えてから厨房に入らないといけないといけませんが

・米を浸水する時間　5分間

・水切りする時間　　

・提供場所の水を2箇所張る時間17分・6分

時間がかかるため、着替える前に米を研ぎます。

米を研ぐ

白飯は、定食・カレーで使用します。白飯は80人分(4升)、用意し研ぎます。

副食の炊き込みご飯は、炊き込みます。米は40人分(2升) 用意し研ぎます。

残りのご飯がなかったら、2升3升を、 用意し研ぎます。

 研ぎ終わったら「5分間」浸水させます。タイマーセットします。　

セッティング

浸水させている間に、洗浄機をセッティングします。前日に定食で使用した輪っかを片付けます。

浸水している米を水切りします。

ついでに、回転釜と両手鍋全てでお湯を沸かしはじめます。

書類に記入

厨房の気温・湿度・冷蔵庫の温度・冷凍庫の温度を記入します。

温泉卵を作る準備­

コンベクションのスイッチを入れ、使用できる状態にしていきます。

機械が起動して、2〜3分ぐらいは使用できません。使用できる状態になったら、

「69℃26分」でセットし、コンベクションの庫内を温めておきます。

 スイッチだけは忘れずに入れておきましょう。

着替えて厨房

着替えて改めて厨房に入ります。

米に水を貼ります

焚き出す時間は、8時半にチャイムが鳴るタイミングでスイッチを入れます。

材料を出す

冷蔵庫にある食材を全て調理台に出していきます。

「今日使う食材」「使わない食材」を分類するためです。

温泉卵を作る

コンベクションで温泉卵を作っていきます。

小さめのバットに卵19個を入れ、温めておいたコンベクションに入れ、温泉卵を作ります。

今日は、副食で「鶏小間」を使用しますので、一緒に蒸していきます。

出来上がったら、流水で冷まします。

小鉢1品終了。

熱湯消毒

シンク・排水管の熱湯消毒をします。

まずは、沸騰したお湯でシンクを熱湯消毒していきます。

左の鍋だけは、「汁物」を作りたいので残しておいてください。

なべが空いてきますので、いろいろ調理をしていきます。

調理開始

カレーを作る

まずは、時間がかかるカレーを作っていきます。

鍋に、油・豚小間を入れ「弱火」で加熱していきます。

通常ですと、「強火で調理」していくと思いますが

・ゆっくり豚肉を炒める

・いろいろな他の調理をしていくため

弱火で調理していきます。

豚肉の色が変わったらカットした玉葱・お湯を入れ、9時過ぎまで煮ていきます。

　茹で物を済ませる

とりあえず、いろいろ茹で物をしていきます。

今日は、

付け合わせ・小鉢のもやし・キャベツ(短冊切り)

副食　ささがきごぼう・人参・刻み油揚げ

お吸い物　ほうれん草

ガス代が空いたら、徐々に茹でていきます。

鶏肉の下味をつける

がらあじ・コンソメ・塩・胡椒・ニンニク・生姜・ごま油で味をつけていきます。

よく混ぜたら時間まで、冷蔵庫で保管する

タイミングを見て、長ねぎを小口切りにします。(油淋鶏たれ)

汁物を作る

今日は、お吸い物にしています。

沸騰しているお湯に酒・醤油・塩・を入れ、再び沸騰させます。

沸騰したら、弱火にしてから和風だしを入れる。

(風味を残したいので弱火にしてから最後に入れます)

汁物の容器を用意し、カレーを湯煎する所に沸騰しているお湯を、柄杓8杯

汁物の容器にお湯を、柄杓4杯

を入れます。

煮沸消毒する意味で汁物の容器を使用します。

パートさんが出勤し、食器などを片付けたあとから盛り付けしやすい状態にしておきます。

副食を作り出す

両手鍋に、そばつゆ・醤油・酒・上白糖・和風だし・お湯を入れ、火にかける。

下茹でした、ささがきごぼう・人参・刻み油揚げ・鶏小間を入れ煮ていきます。

20分ぐらい煮たら、炊き込みご飯用のジャーに煮汁を900ccぐらい・和風だし3杯ぐらい入れます。

煮汁を入れる前に水を捨ててください。

15分くらいしてからスイッチを入れてください。

炊けたら、具を加えよくまぜ、味を見ます。

大丈夫であれば指定のバットに入れ、湯煎します。

小鉢の用意

今日の小鉢は、餃子・ささみカツです。

餃子は、ご飯を温めているときに最後数分になったら、コンベクションに入れ、蒸します。

­ささみカツは、9時半ぐらいに揚げ終わるようにしてください。

油淋鶏タレを作る

手鍋に、がらあじ ・コンソメ・塩・胡椒・お湯(柄杓1杯)を入れ、火にかける。

沸騰したら、水溶き片栗粉でとろみをつける。

味ぽん・上白糖・塩・ごま油を加え、味を見る。

大丈夫だったら、ポットに長ねぎを入れ手鍋のソースを入れ、軽く混ぜ、指定の場所に置いておきます。

　9時半　パートさん　出勤

９時半にパートさんが出勤します。パートさん達は、まず、前日乾燥庫に入っている食器や箸などを片付け、今日の食器などを用意していきます。

鶏を揚げる　目安10時40分

ボールに、小麦粉・片栗粉・卵3個・水を入れよく混ぜる。(硬め)

下味をした鶏肉に絡めて揚げていきます。

揚がったら、鶏肉を3カットにカットし、バットに入れていきます。

サンプルを作る　　目安　11時20分まで

定食・副食のサンプルを作ります。

提供開始

11時半より前半の営業開始です。

12時ぐらいに一度集計をする。人数を見て、50食以上行っていたら、小鉢追加できる物を探しておきます。

12時15分　後半戦　開始

12時3０分くらいに2度目集計をします。このくらいの時間になると、通常なら大体10人から15人くらい来ると考えられ、大体の人数が見えてきます。

12時５０分ぐらいになったら、尾崎さんに片付けを任せ、洗い物の補助に入ります。

大体最後のお新香の皿が片付け終わったら、あとは鈴木さんに任せて保存食を片付け、お盆の数・集計の結果を確認します。

発注の確認をします。ニッカネに追加発注・数量変更・キャンセルを連絡します。

仕込みをする

次の日の仕込みをします。

定食　ロコモコ丼　　副食　­キャベツとベーコンのパスタ

小鉢　白身魚フライ　テリヤキチキン

仕込み

パスタソースの玉葱

 集計

仕込みが終わったら、15時ぐらいに会社のiPadにメールが届きます。

カード忘れの人の分を入れ集計結果を連絡します。

集計表・food Linkに人数・材料費を入力し、業務終了となります。

まとめ

段取りよく仕事をして自由な時間を手に入れてください。