10月12日　定食ハンバーグデミソース　副食　和麺きつね作業工程

今日の献立作りの参考にどうぞ。
10月12日水曜日の定食は、ハンバーグにデミグラスソースを添えてお届けします。
麺類は和麺のきつねそば・うどん、小鉢には切干大根煮とポテトサラダ、さらに温泉卵も用意しました。
この記事では、これらの作業工程を順を追ってご紹介していきます。

今日のメニュー

本日の定食は ハンバーグ デミグラスソース です。
設定数は 46食、提供数も 46食 でした。

副食　和麺　きつね　　　　設定数     50  提供数　50

• カレー：提供数 15食
• 小鉢
  • 切干大根煮：50食
  • ポテトサラダ：48食
  • 温泉卵：12個

セッティング

朝の段取り

朝の出勤後は、まず 厨房のガス栓を開ける ことから始めます。ガスが使用可能になるまで時間がかかるため、出勤してすぐ開栓しておくのがポイントです。荷物を置き、靴を履き替えたら厨房へ向かい、湯煎のスイッチを入れます。

次に 米を研ぎます。今日は副食が「きつねそば・うどん」なので、定食とカレー用合わせて 約60人分のご飯 を準備します。小鉢の切干大根煮は、米を研ぐ間に水で戻しておきます。

米を研ぎ終えたら タイマーを5分にセット し、洗浄機のセッティング を行います。洗浄機も作業開始前に準備しておくと効率的です。

次に 鍋や回転釜に水またはお湯を入れて加熱 します。沸騰までに時間がかかるので、その間に 着替えと書類の記入 を済ませ、調理準備を整えます。

材料の準備

まず 冷蔵庫から本日使用する材料を全て出します。同時に コンベクションオーブンのスイッチ を入れ、使用可能になったら、金曜日に冷凍しておいた カレーを解凍 します。ここでは完全に火を通す必要はなく、あくまで 解凍できればOK です。その後で新たにカレーを作り、合わせます。

野菜は 必ず全て出しておく ことにしています。通常、納品が終わった後だと不足する可能性があるためです。

今日は着替えている間に八百屋が納品に来ており、荷物を置いていきました。定食で使用する 水菜 は、流水で土をしっかり洗い落とした後、別の容器に入れ、さらに 流水で5分間流して準備 しておきます。

温泉卵を作る

まず コンベクションオーブンを68℃・26分にセット し、庫内を温めます。これは 温泉卵を作るため です。

庫内が温まったら 卵18個を入れ、温泉卵を作ります。

同時に、 切干大根の水気をしっかり切って準備 しておきます。

ハンバーグを温める

温泉卵ができたら ハンバーグを温めます。
基本は スチームモードで蒸すように加熱 するのがポイントです。

こうすることで ハンバーグがふっくら柔らかく仕上がります。
温め終わったら ラップをかけて湯煎に入れ、提供まで保温 しておきます。

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汁物を作る

今日の汁物は お吸い物 です。

1. 鍋にお湯を沸かし、 酒・醤油・塩 を加えて再度沸騰させます。
2. 沸騰したら 弱火にして和風出汁 を加えます。

副食には汁物がないため、 70人分ほど作ります。味を確認して 納得できたらスープジャーに移します。

今日のお吸い物の具材は もやしとキャベツ です。
ガス台に余裕があれば、ここで 具材を軽くボイル しておきます。

さらに、鍋が空いている場合は マカロニを茹でます。茹で上がったら 流水で冷まし、ケチャップと和えて副食用に仕上げます。

小鉢を作る

今日の小鉢は 切干大根煮とポテトサラダ です。

沸騰したら 弱火にして煮込み、時々混ぜることを忘れずに行います。

まず、あらかじめカットしておいた きゅうりを消毒 します。

ガス台に余裕があれば、刻み油揚げ・千切り人参・むき枝豆 を鍋に入れ火にかけます。沸騰したら 流水で冷まし、水気をしっかり切ります。

もう一箇所で Mixベジタブルの半量 をボイルし、流水で冷まして水気を切った後、きゅうりと一緒にまとめておきます。

切干大根は 4〜5cmの長さにカット しておきます。

温泉卵が完成したら、流水で冷やしておきます。

ガス台が空いているときに、切干大根の煮汁を作ります。煮汁ができたら、切った切干大根と、ボイルしておいた 刻み油揚げ・千切り人参・むき枝豆 を加え、中火で煮ます。

カレーを作る

今日は 設定数合計が96人 なので、カレーは多めに用意します。
定食の設定数が少なめなので、カレーをしっかり作って対応します。

まず、前日に作ったカレーを 温めておきます。

ご飯のスイッチを入れる

8時半になると チャイムが鳴るので、そのタイミングでご飯のスイッチを入れます。

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付け合わせの準備

シンクを洗い、キャベツの千切り と 水菜 をカットしていきます。
カットした野菜は 別々に消毒 します。

最後に水菜とキャベツを合わせ、虫などが入っていないかを確認します。

また、切り干し大根はザルから外し、この作業の目安は 9時20分頃 です。

カレーを仕上げる

カレーを仕上げます。2種類のカレーフレークを加え、濃度を確認します。
問題なければ、所定の容器に移して湯煎にかけます。

なお、9時半頃になるとパートさんたちが出勤してきます。
パートさんたちは、毎日ほぼ同じ流れで作業を進めます。

ソースを作る

手鍋にお湯を入れて沸騰させます。
沸騰したら、中濃ソースとケチャップを加え、さらにビーフシチューミックスを溶かします。

味を確認し、問題なければポットに移して湯煎しておきます。

副食の準備

加熱作業が一通り終わったら、副食の準備に取り掛かります。

• 長ネギ：6本を小口切りにする
• ナルト：3本を斜めスライスにする
• わかめ：パートさんが戻すので、準備のみ行う

仕込みの準備

本日の仕込みは、鶏肉7パックを準備します。
明日のイベントメニューは、唐揚げ＆チャーハンで、65人分を予定しています。

鶏肉を多めに用意する理由は、最近サイズがバラバラで正確な必要量が読みにくいこと、また人気メニューのため、運が良ければ追加で提供でき売上につながる可能性があるためです。

作業開始までまだ時間があったので、来月分のレシピ作成も進めました。朝のうちに材料は打ち込み済みだったため、残りは分量を入力するだけで完了。これで、1週間分のレシピが整いました。

副食を作る

以前は、夏場以外の麺類は盛り付けしていませんでしたが、コロナ禍で麺コーナーが閉鎖されたため、盛り付けが必要になりました。

お客様からの要望も多く、そば・うどん・ラーメンはなるべくメニューに入れるようにしています。
ただし、毎日提供すると副食は300円のため、売上や減価率に影響することもあります。

麺類は調理や盛り付けに時間がかかるため、今回は50人分に制限しました。人気メニューなので、次の機会を案内すればクレームも少なく済みます。

ここまでで11時20分ごろ。営業開始に向けて準備を進めます。
11時25分ごろからは、ご飯を約10人分用意しておきます。

提供の様子と片付け

11時半のチャイムが鳴ると、社員の皆さんが順次食事に来られます。人気の麺類があると特に忙しくなります。

今日の定食では、ハンバーグが予想以上に人気で、早々に売り切れてしまい、正直驚きました。想定より多くのお客様が来られたため、ハンバーグはあと12人分増やしても十分対応できたようです。

ドタバタしながらも、本日の来客は111名でした。

12時50分ごろからは、洗い物のヘルプに入ります。
13時半ごろには洗い物もひと段落し、その後はパートさんに任せて仕込み作業に入ります。

午後の仕込みと業務終了

午後は、唐揚げ用鶏肉のカットを行いました。
カット方法については、別記事「チキンの仕込み」で紹介しています。

今回は量が多かったため、作業は15時過ぎまでかかりました。

その後、調理場の片付けを行い、本日の売上を確認して会社に報告します。

これで本日の業務は終了です。

今回使用した調理器具まとめ

フライパン

​​業務でも家庭でも扱いやすく、火の通りが安定しているタイプを使っています。

Ballarini バッラリーニ 「 パヴィア フライパン 20cm / 26cm 2点セット 」 ガス火 専用 グラニチウム 5層コーティング イタリア製

包丁（三徳包丁）

大量調理でも刃持ちがよく、錆びにくいものを選んでいます。

スミカマ 霞 KASUMI 包丁 チタンコーティング 剣型包丁 20cm ブルー 錆びにくい 日本製 岐阜県関市 22020/B

まな板

現場では「滑りにくさ」と「洗いやすさ」を重視しています。

マーナ (marna) 傷が付きにくい まな板 M (エラストマー/滑りにくい) まないた (食洗機 対応/安定して切れる) カッティングボード 俎板 キッチン用品 ダークグレー K808DGY マーナのきほん

計量カップ・計量スプーン

計量スプーン

味のブレを防ぐため、毎回同じ道具を使っています。

貝印 KAI 計量スプーン SELECT100 DH3006

計量カップ

マーナ (marna) 目盛りが見やすい 計量カップ 200ml (電子レンジ/食洗機対応/耐熱) 注ぎやすい フック穴付き 壁掛け 収納 K649CL

丼・深めの器

盛り付けやすく、洗浄にも強い器を使用しています。

日本製 【電子レンジ・食洗機対応】 レンジ多用丼 土器風質感の黒 軽く割れにくい めん類や丼物 お子様 ご夫婦 介護用にも 【2個セット】

フライ返し

大量調理でも扱いやすい、シンプルな形状のもの。

• IMEEA ステンレス フライ返し（2本セット）

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