料理の知識・技術 フランス料理を学ぶための本3冊｜「なぜ？」を知りたい調理師におすすめの専門書
フランス料理を調べていると、単にレシピを覚えるだけではなく、 「なぜ、この下処理をするのか？」 「なぜ、この順番で加熱するのか？」 「なぜ、このソースにはこの土台が必要なのか？」といった疑問が出てきます。私自身、調理師として長く仕事をしてき...
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料理の知識・技術 
社員食堂ノウハウ 社員食堂式30分どんぶり｜忙しい現場でも提供できる段取り術
社員食堂でどんぶりを作るとき、家庭料理と同じ感覚で調理していると、食数が増えた途端に作業が追いつかなくなることがあります。家庭なら一人分ずつ丁寧に作れますが、社員食堂では、決められた時間までに多くの食数を安定して提供しなければなりません。そ...
社員食堂ノウハウ 今さら聞けない「フォン」と「ブイヨン」の違い｜調理師なら知っておきたい基本
「フォンとブイヨンって、何が違うの？」調理師として長く仕事をしていると、言葉自体は知っています。でも、改めて「違いを説明してください」と言われると、意外と難しいものです。私自身も、これまで何となく使ってきた部分がありました。単純に「フォンは...
健康とバランスの取れた食事カテゴリー 求人票を見ていたら、料理人のクセが出てしまった
転職活動をしていると、求人票を見る機会が増えます。給与や勤務時間、休日、勤務地、仕事内容。もちろん、そうした条件は気になります。ところが、調理師として求人票を見ていると、どうもそれだけでは終わりません。 「この食数を何人で作るんだろう？」 ...
鶏肉テクニック 鶏肉テクニック大全｜柔らかく仕上げる社食式プロ技術まとめ
「鶏肉のメニューを出すとパサついてしまう」「大量の仕込みに追われて時間が足りない」と悩んでいませんか？私はこれまで15年間にわたり、社員食堂の責任者として数え切れないほどの大量調理の現場を預かってきました。そこで確信したのが、「鶏肉は下処理...