フランス料理を学ぶための本3冊｜「なぜ？」を知りたい調理師におすすめの専門書

フランス料理を調べていると、単にレシピを覚えるだけではなく、

• 「なぜ、この下処理をするのか？」
• 「なぜ、この順番で加熱するのか？」
• 「なぜ、このソースにはこの土台が必要なのか？」

といった疑問が出てきます。

私自身、調理師として長く仕事をしてきましたが、フォンやブイヨンについて調べていく中で、改めて「料理には、それぞれの工程に理由がある」と感じました。

特にフランス料理は、ソース、フォン、ブイヨン、下処理、加熱など、それぞれの工程を体系的に考えるための材料が多くあります。

この記事では、フランス料理をもう少し深く勉強したい方に向けて、私が今回の調査で候補にした専門書を3冊紹介します。

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フランス料理の本は「レシピ」だけで選ばない

フランス料理の本というと、料理写真やレシピがたくさん載っている本をイメージするかもしれません。

もちろん、料理を作るためにはレシピも重要です。

しかし、調理師として料理を考えるなら、

• なぜこの工程をするのか
• なぜこの材料を使うのか
• なぜこの温度・時間で加熱するのか
• 料理の土台をどう作るのか

という部分まで知っておくと、別の料理にも応用しやすくなります。

今回紹介する3冊も、単純に「料理写真を見るための本」というより、フランス料理の考え方や技術を知るための資料として見ていきます。

1．『フランス料理の「なぜ」に答える』

「なぜ、この工程をするのか」を考えたい人へ

今回の記事でフォンとブイヨンについて調べるきっかけになったのが、この本です。

『フランス料理の「なぜ」に答える』は、エルヴェ・ティス著、須山泰秀訳で1999年に柴田書店から刊行された本です。

料理を科学の視点から考える内容で、目次には「スープ」「加熱」「ブイイとブイヨン」などが含まれています。

料理の工程を、「昔からこうするものだから」だけで終わらせず、「なぜそうなるのか？」と考えてみたい人には、面白い一冊だと思います。

こんな人に

• 料理の「なぜ」を知りたい
• 調理技術を理屈から理解したい
• 加熱や味の変化について考えたい
• 調理師として基礎をもう一度勉強したい

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2．『最新フランス料理｜日常の料理から本格派まで』

フランス料理全体を広く見たい人へ

2冊目は、柳舘功著『最新フランス料理―日常の料理から本格派まで』です。

現在流通している新装増補版は旭屋出版から刊行され、目次にはアミューズ・前菜、野菜料理、肉料理、魚介料理、デザートなどに加えて、

• 基本のフォン（だし）
• 本書に登場するソース
• 基本の調理技法
• よく使われる調理手順

なども収録されています。

今回の記事で取り上げた「フォン」について、料理全体とのつながりを見ながら勉強したい場合には、こうした構成の本が役立ちます。

フォンだけを単独で覚えるのではなく、

「フォン → ソース → 料理」

というつながりで見ていくと、料理の土台という考え方も理解しやすくなります。

こんな人に

• フランス料理を全体的に勉強したい
• フォンやソースだけでなく料理全般を見たい
• 基本技法と料理を一緒に確認したい
• プロの料理を体系的に学びたい

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