定食 ロコモコ丼
副食 キャベツとベーコンのスパゲティ
小鉢 白身魚フライ テリヤキチキン
出勤
6時30分に出勤します。
とりあえず靴を取り替えて、米を研ぎます。本来は、着替えてから厨房に入らないといけないといけませんが
・米を浸水する時間 5分間
・水切りする時間
・提供場所の水を2箇所張る時間17分・6分
時間がかかるため、着替える前に米を研ぎます。
米を研ぐ
白飯は、定食・カレーで使用します。白飯は80人分(4升)、用意し研ぎます。
研ぎ終わったら「5分間」浸水させます。タイマーセットします。
セッティング
浸水させている間に、洗浄機をセッティングします。前日に定食で使用した輪っかを片付けます。
浸水している米を水切りします。
ついでに、回転釜と両手鍋全てでお湯を沸かしはじめます。
書類に記入
厨房の気温・湿度・冷蔵庫の温度・冷凍庫の温度を記入します。
温泉卵を作る準備
コンベクションのスイッチを入れ、使用できる状態にしていきます。
機械が起動して、2〜3分ぐらいは使用できません。使用できる状態になったら、
「69℃26分」でセットし、コンベクションの庫内を温めておきます。
スイッチだけは忘れずに入れておきましょう。
着替えて厨房へ
着替えて改めて厨房に入ります。
米に水を貼ります
焚き出す時間は、8時半にチャイムが鳴るタイミングでスイッチを入れます。
材料を出す
冷蔵庫にある食材を全て調理台に出していきます。
「今日使う食材」「使わない食材」を分類するためです。
温泉卵を作る
コンベクションで温泉卵を作っていきます。
小さめのバットに卵19個を入れ、温めておいたコンベクションに入れ、温泉卵を作ります。
出来上がったら、流水で冷まします。
小鉢1品終了。
定食ハンバーグを温める
コンベクション、スチームモード30分蒸していきます。
蒸し終わったら、指定の湯煎の場所(定食)で保管します。
熱湯消毒
シンク・排水管の熱湯消毒をします。
まずは、沸騰したお湯でシンクを熱湯消毒していきます。
左の鍋だけは、「汁物」を作りたいので残しておいてください。
なべが空いてきますので、いろいろ調理をしていきます。
調理開始
カレーを作る
まずは、時間がかかるカレーを作っていきます。
鍋に、油・豚小間を入れ「弱火」で加熱していきます。
通常ですと、「強火で調理」していくと思いますが
・ゆっくり豚肉を炒める
・いろいろな他の調理をしていくため
弱火で調理していきます。
豚肉の色が変わったらカットした玉葱・お湯を入れ、9時過ぎまで煮ていきます。
定食の付け合わせを用意する
レタス ざく切り
きゃべつ 千切り1.5個
水菜 ざく切り
にしていきます。
切り終わったったら、消毒します。
小鉢用
キャベツ1個を千切りにします。
切り終わったったら、消毒します。
白身魚フライ・テリヤキチキン両方使います
パスタ用
パスタ用のきゃべつも一緒に切ります。
3cm幅ぐらいの短冊切りにします。
(ベーコンも同じように切ります)
味付け
鶏肉に照り焼きソースを絡めておきます。
9時半以降になったら、コンビモード175℃12分位焼きます。
9時半ぐらいまでに白身魚フライをあげておきます。
スープを作る
毎週木曜日は、卵スープにしています。
がらあじ ・コンソメ・塩・胡椒・酒・醤油を入れ、熱湯を入れ火にかけます。
沸騰したら、水溶き片栗粉でとろみをつけ、解いた卵(30個)を加えます。
味を見て大丈夫なら、汁物の容器を用意し、カレーを湯煎する所に沸騰しているお湯を、柄杓4杯
汁物の容器にお湯を、柄杓4杯
を入れます。
煮沸消毒する意味で汁物の容器を使用します。
指定の場所にスープを湯煎します。
9時半 パートさん 出勤
９時半にパートさんが出勤します。パートさん達は、まず、前日乾燥庫に入っている食器や箸などを片付け、今日の食器などを用意していきます。
定食のソースを作る
手鍋でビーフシチューミックス・中濃ソース・ケチャップ塩・胡椒を入れ混ぜる。
少々、上白糖を加えた方が「コク」が出ます。
ポットに入れ、定食の場所に置いておきます。
あとでパスタを茹でますので、お湯を沸かしておきます。
目玉焼きを焼く
フライパンを熱し、目玉焼きを焼いていきます。
1回戦だいたい、8個ぐらい焼けます。
副食パスタソースを作る
両手鍋にサラダ油・輪切赤唐辛子・ニンニク・玉ねぎを加えて、弱火で加熱する
ベーコンを加え炒め、お湯(柄杓3杯)加える。
塩・胡椒・コンソメ・がらあじを加え、先ほど切ったキャベツを加えて煮ていきます。
沸騰したら味を見て大丈夫なら、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
指定のバットに入れ、副食の場所で保管します。
11時10分ぐらいになったら、パスタソースをゆでます。(6分)
茹で上がったら、全体にサラダ油絡め、湯煎にかけます。
サンプルを作る 目安 11時20分まで
定食・副食のサンプルを作ります。
提供開始
11時半より前半の営業開始です。
12時ぐらいに一度集計をする。人数を見て、50食以上行っていたら、小鉢追加できる物を探しておきます。
12時15分 後半戦 開始
12時3０分くらいに2度目集計をします。このくらいの時間になると、通常なら大体10人から15人くらい来ると考えられ、大体の人数が見えてきます。
12時５０分ぐらいになったら、尾崎さんに片付けを任せ、洗い物の補助に入ります。
大体最後のお新香の皿が片付け終わったら、あとは鈴木さんに任せて保存食を片付け、お盆の数・集計の結果を確認します。
発注の確認をします。ニッカネに追加発注・数量変更・キャンセルを連絡します。
仕込みをする
次の日の仕込みをします。
定食仕込み
豚肉とキクラゲの卵炒め
玉葱3k 厚めのスライス
人参0.6k 短冊切り
副食
玉葱1k 色紙切り
ウィンナー 1k
カレー 1k
集計
仕込みが終わったら、15時ぐらいに会社のiPadにメールが届きます。
カード忘れの人の分を入れ集計結果を連絡します。
集計表・food Linkに人数・材料費を入力し、業務終了となります。
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