本記事が、皆さまの献立づくりや調理の参考になれば幸いです。
来月からは、レシピの公開を中心に進めてまいります。
10月18日（火）は、さわらの味噌マヨ焼きとソース焼きそばの手作り定食をご紹介しました。
今月をもちまして、作業工程の掲載はいったんお休みいたします。火曜日作業工程です。今月で、作業工程を一旦お休みします。
本日の定食は、さわらの味噌マヨ焼きです。
設定数は48食、提供数も48食となりました。
副食は、ソース焼きそばです。
設定数は45食、提供数は47食でした。
カレーは、提供数15食でした。
小鉢は、
・鶏じゃが煮：40食
・餃子（にんにく抜き）：39食
・温泉卵：10食
・冷奴：23食
汁物は、お吸い物。具材は小松菜と花麩です。
なお、昨日は会社の衛生チェックがあったため、通常とは異なり、
湯煎用の水が入っていない状態で、輪っかも片付けられており、
さらに米の準備もされていないところから作業を開始しました。
出勤
いつものように、6時半に出勤します。
まずは湯煎のお湯をセット。2か所に分け、15分用と10分用で水を入れ、それぞれスイッチを入れます。
次に米を研ぎます。
今日は副食がソース焼きそばのため、定食の設定数は48食ですが、ご飯は60人分を用意します。
魚料理の場合、10人以上の社員さんがカレーを選ばれることが多いため、あらかじめ多めに準備しておきます。
魚のフライなどは比較的よく食べられますが、焼き魚はどうしても若い方には人気が出にくい印象です。
米を研ぎ終えたら、いつものようにタイマーをセットし、今日は輪っかの片付けから始めます。
作業が終わったら、洗浄機のセッティングを行い、スイッチを入れます。あわせて、コンベクションの電源も入れます。
洗浄機のセッティングは先に行っても問題ありませんが、
今日は湯煎の水はり時間の関係で、輪っかの片付けを優先しました。
途中で米の浸水時間が終わるため、水からあげておきます。
その流れで、時間短縮のために鍋と回転釜にお湯を入れ、加熱を開始します。
最後に、いつものように書類を記入してから着替えます。
調理開始
米に水を張り、8時半になったら炊飯のスイッチを入れます。
温泉卵を作る
温泉卵の準備をします。
コンベクションを68℃・26分に設定し、庫内を温めます。
庫内が温まったら、卵を18個入れます。
このタイミングで、小鉢用の鶏肉と、焼きそばに使用する豚肉も一緒に蒸します。
下処理として蒸しておくことで、鶏肉や豚肉の臭みが出にくくなり、お客様にも好評です。
また、蒸した際に出る汁を活用すると、中華だしやコンソメの使用量を抑えられるため、わずかではありますが食材費の節約にもつながります。
温泉卵が蒸し上がったら、流水で冷まし、所定の場所に置いておきます。
盛り付けは、後ほどパートさんにお願いしました。
カレーを作る
お湯が沸いたら、いつものように排水溝へ熱湯を流します。
鍋が空いたら、カレー作りに取りかかります。
今日はカレーの提供数が多くなると予想されるため、通常の倍量を仕込みます。
また、ガス台に余裕があれば、前日のカレーも同時に温めておきます。
煮物を作る
本日の小鉢は煮物のため、まず煮汁を作ります。
先ほど蒸した鶏肉を加え、弱火で10分ほど加熱します。
その後、冷凍ポテトを加えて軽く混ぜ、引き続き弱火で煮ていきます。
お吸い物を仕上げる
お吸い物を仕上げます。
沸騰したお湯に、酒・塩・醤油を加え、再度沸騰させます。
沸騰したら弱火にし、和風だしを加えます。
味を確認し、問題なければ専用の容器に移し、湯煎にかけます。
通常は最初にだしを入れることが多いですが、
私の場合は、だしの風味を活かすため、火を弱めてからだしを加えるようにしています。
魚を漬け込む
ボウルに白味噌・酒・みりん・醤油少々・マヨネーズを入れ、よく混ぜます。
解凍したさわらを漬けだれにくぐらせ、バットに並べます。
そのまま提供時間まで冷蔵庫で保管します。
付け合わせを作る
今日の定食の付け合わせは、
ちくわ天・和風炒り卵・ほうれん草のお浸しです。
まず、鍋にほうれん草を入れ、熱湯を注いで解凍します。
完全に解凍できたら水で冷まし、水気をしっかり切っておきます。
次に、炒り卵用としてフライパンに油を入れ、弱火で温めます。
同時に、フライヤーのスイッチも入れておきます。
ボウルに和風だし・上白糖・醤油を入れてよく混ぜ、顆粒を完全に溶かします。
そこにほうれん草を加えて和え、味を確認します。問題なければ、所定の場所に置いておきます。
別のボウルに、上白糖・和風だし・お湯を入れて完全に溶かし、卵を加えて攪拌します。
油が温まっていることを確認し、和風炒り卵を作ります。
火が完全に入ったら容器に移し、所定の場所に置いておきます。
続いて、ボウルに卵を割り入れて撹拌し、水を加えます。
小麦粉を入れてさらに混ぜ、やや固めの衣を作ります。
そこにちくわを加えてよく絡め、揚げていきます。
揚げ終わったら専用の容器に移し、所定の場所に置いておきます。
ここまでの作業で、だいたい9時半頃になりました。
材料を切る
本来は前日の仕込みで行う作業ですが、
今日はこのタイミングで焼きそばの材料を切ります。
魚を焼く
野菜を切り終えたら、天板に魚を並べて焼成に入ります。
コンベクションをコンビモード180℃に設定し、庫内を温めます。
発注の確認
庫内が温まったら、並べた魚を入れて焼いていきます。
魚を焼いている間に、明日の発注内容を確認します。
冷蔵庫から野菜を出して在庫をチェックし、
確認後はすぐに冷蔵庫へ戻します。
魚が焼き上がったら、3等分にカットし、湯煎にかけます。
ここまでの作業を、目安として11時頃までに終わらせます。
ソース焼きそばを作る
11時頃になったら、ソース焼きそばを作ります。
回転釜に油をひき、先に蒸しておいた豚肉を炒めます。
続いて、人参・玉ねぎ・ニラ・キャベツを加えて炒め、
醤油・酒・中濃ソース・焼きそばソース・がらあじ・コンソメ・和風だしを加え、軽く煮ます。
火を弱めてから焼きそば麺を入れ、全体をよく混ぜます。
調味料を麺にしっかり吸わせるイメージで混ぜていきます。
味を確認し、納得できたら仕上げにごま油を加えて再度混ぜます。
完成したら容器に移し、湯煎にかけて提供まで保温します。
提供開始
11時30分になり、提供を開始します。
いつも通り、12時05分に前半戦の集計を行います。
12時15分から後半戦が始まり、
12時40分頃に再度集計を行います。
この時点で、あと何人ほど来店されるかを予想します。
12時50分になったら、洗い物のヘルプに入ります。
13時30分頃には、洗い物をパートさんに任せ、仕込み作業に入ります。
今日の仕込みは、ひとまず玉ねぎのみ。
明日・明後日分の玉ねぎをカットしておきます。
明日の仕込みでは人参を予定しています。
また、金曜日の仕込みで鶏肉を切る予定のため、
木曜日には月曜日分の野菜をあらかじめカットしておきたいと考えています。
そのため、可能な限り前倒しで仕込みを進めていきます。
集計・片付け
仕込みが終わったら、調理場の片付けを行います。
その後、事務所へ移動し、集計作業を行います。
内容を確認したうえで、会社へ報告をします。
これで、本日の調理業務は終了です。
関連する手作り定食・魚料理の作業工程
こちらのページでは「さわら味噌マヨ焼きの作り方」を詳しく解説しました。
同じように、
– 鯖の煮付け定食の工程は → 鯖の煮付け記事リンク
– アジフライの工程を見たい方は → アジフライ記事リンク
– さわらの塩麹焼き工程はこちら → 塩麹焼きさわら記事リンク
さわらの味噌マヨ焼き＆ソース焼きそばのメニュー手作り定食レポート
社員食堂で実際に使っている調理道具まとめ｜家庭でも再現できる理由
家庭料理と社員食堂の料理は、まったく違うものだと思われがちです。
しかし実際には、使っている道具は家庭と大きく変わりません。
私が社員食堂で働いていた頃も、特別な機械ばかり使っていたわけではなく、
- フライパン
- 揚げ鍋
- ボウル
- トング
- 温度計
といった、家庭にもある調理道具が中心でした。
違うのは道具ではなく、使い方と段取りです。
そのため、社員食堂の調理方法は、家庭でも十分再現することができます。
社食料理が家庭でも再現できる理由
社員食堂では、限られた時間で多くの料理を作る必要があります。
そのため重要になるのが
- 作業の順番
- 温度管理
- 同時進行の段取り
です。
これは、家庭料理でもそのまま使える考え方です。
例えば、唐揚げやチキン南蛮などの揚げ物でも、温度管理と段取りを意識するだけで、失敗はかなり減ります。
社食調理で使う道具をまとめました
社員食堂の現場で実際に使われている調理道具をまとめた記事を作りました。
家庭料理でも再現しやすい道具を中心に紹介しています。
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