定食 豚肉とキクラゲの卵炒め
副食ジャンバラヤ
出勤
6時30分に出勤します。
とりあえず靴を取り替えて、米を研ぎます。本来は、着替えてから厨房に入らないといけないといけませんが
・米を浸水する時間 5分間
・水切りする時間
・提供場所の水を2箇所張る時間17分・6分
時間がかかるため、着替える前に米を研ぎます。
米を研ぐ
白飯は、定食・カレーで使用します。白飯は80人分(4升)、用意し研ぎます。
副食のジャンバラヤは、炊き込みます。米は40人分(2升) 用意し研ぎます。
研ぎ終わったら「5分間」浸水させます。タイマーセットします。
セッティング
浸水させている間に、洗浄機をセッティングします。前日に定食で使用した輪っかを片付けます。
浸水している米を水切りします。
ついでに、回転釜と両手鍋全てでお湯を沸かしはじめます。
書類に記入
厨房の気温・湿度・冷蔵庫の温度・冷凍庫の温度を記入します
温泉卵を作る準備
コンベクションのスイッチを入れ、使用できる状態にしていきます。
機械が起動して、2〜3分ぐらいは使用できません。使用できる状態になったら、
「69℃26分」でセットし、コンベクションの庫内を温めておきます。
スイッチだけは忘れずに入れておきましょう。
着替えて厨房へ
着替えて改めて厨房に入ります。
米に水を貼ります
2升の方は、カレー粉・塩・胡椒・コンソメ・がらあじ を入れます。
焚き出す時間は、8時半にチャイムが鳴るタイミングでスイッチを入れます。
材料を出す
冷蔵庫にある食材を全て調理台に出していきます。
「今日使う食材」「使わない食材」を分類するためです。
温泉卵を作る
コンベクションで温泉卵を作っていきます。
小さめのバットに卵19個を入れ、温めておいたコンベクションに入れ、温泉卵を作ります。
定食に使用する豚肉も一緒に蒸します。
温泉卵は出来上がったら、流水で冷まします。
小鉢1品終了。
熱湯消毒
シンク・排水管の熱湯消毒をします。
まずは、沸騰したお湯でシンクを熱湯消毒していきます。
左の鍋だけは、「汁物」を作りたいので残しておいてください。
なべが空いてきますので、いろいろ調理をしていきます。
調理開始
カレーを作る
まずは、時間がかかるカレーを作っていきます。
鍋に、油・豚小間を入れ「弱火」で加熱していきます。
通常ですと、「強火で調理」していくと思いますが
・ゆっくり豚肉を炒める
・いろいろな他の調理をしていくため
弱火で調理していきます。
豚肉の色が変わったらカットした玉葱・お湯を入れ、9時過ぎまで煮ていきます。
茹で物を済ませる
Mixベジタブル
三色ピーマン カットしてからボイル
刻み油揚げ
とりあえず、いろいろ茹で物をしていきます。
汁物を作る
味噌汁を作ります。
汁物の容器を用意し、カレーを湯煎する所に沸騰しているお湯を、柄杓8杯
汁物の容器にお湯を、柄杓4杯
を入れます。
煮沸消毒する意味で汁物の容器を使用します。
パートさんが出勤し、食器などを片付けたあとから盛り付けしやすい状態にしておきます。
材料を切る
ポテトサラダ用のきゅうりとロースハムをカットしていきます。
(Mixベジタブルと同じ大きさ)
きゅうりは消毒します。
小鉢を作る
ポテトサラダを作る
ボールに市販のポテトサラダを入れる。
胡瓜・Mixベジタブル・ロースハムを加え混ぜる。
味を見て大丈夫なら味が薄かったらマヨネーズ・塩・胡椒・コンソメを加え混ぜる。
ご飯を炊き出す
9時半 のチャイムに合わせて、炊飯器のスイッチを入れる
焼売
ご飯を温め終わる時間に合わせて、蒸します。
副食
両手鍋に、油、玉葱を入れ、炒める
ある程度炒めたら。ウィンナーを炒め、カレー粉・塩・胡椒・コンソメを入れよく混ぜる。
9時半 パートさん 出勤
９時半にパートさんが出勤します。パートさん達は、まず、前日乾燥庫に入っている食器や箸などを片付け、今日の食器などを用意していきます。
副食を仕上げる
両手鍋で炒めた具を合わせます。
味を見て大丈夫なら指定のバットに入れ、湯煎にかけます。
定食を作る
回転釜を熱し、油を入れる。油が温まったら、卵を炒め、ボールにあける。
再び、鍋を熱し、油を入れ野菜を炒めていきます。
炒ってきたら、豚肉を入れ炒めます。
調味料を入れてから、炒めた卵を合わせ味を見て大丈夫なら、ごま油を入れバットに入れます。
サンプルを作る 目安 11時20分まで
定食・副食のサンプルを作ります。
提供開始
11時半より前半の営業開始です。
12時ぐらいに一度集計をする。人数を見て、50食以上行っていたら、小鉢追加できる物を探しておきます。
12時15分 後半戦 開始
12時3０分くらいに2度目集計をします。このくらいの時間になると、通常なら大体10人から15人くらい来ると考えられ、大体の人数が見えてきます。
12時５０分ぐらいになったら、尾崎さんに片付けを任せ、洗い物の補助に入ります。
大体最後のお新香の皿が片付け終わったら、あとはパートさんに任せて保存食を片付け、お盆の数・集計の結果を確認します。
発注の確認をします。ニッカネに追加発注・数量変更・キャンセルを連絡します。
仕込みをする
次の日の仕込みをします。
定食仕込み
白身魚のみぞれ煮
副食
焼肉チャーハン 玉葱色紙切り
小鉢
メンチカツ
コールスロー キャベツ半分
春雨さっぱりサラダ 人参千切り きゅうり千切り
集計
仕込みが終わったら、15時ぐらいに会社のiPadにメールが届きます。
カード忘れの人の分を入れ集計結果を連絡します。
集計表・food Linkに人数・材料費を入力し、業務終了となります。
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今回使用した調理器具まとめ
今回の社員食堂メニューは、火の通りと提供スピードを安定させるため、業務でも家庭でも扱いやすい調理器具を使用しています。
家庭でも社食っぽい仕上がりにしたい方に向いています。
フライパン
業務でも家庭でも扱いやすく、火の通りが安定しているタイプを使っています。
Ballarini バッラリーニ 「 パヴィア フライパン 20cm / 26cm 2点セット 」 ガス火 専用 グラニチウム 5層コーティング イタリア製
穴あきお玉
カンダ(kanda) kan 穴あきお玉 ステンレス製 日本製 穴あきお玉 厨房 業務用 000014
