小鉢 ギョーザ イカリングフライ 温泉卵 冷奴作業工程
お吸い物 ほうれん草 小松菜
定食回鍋肉
副食
出勤
6時30分に出勤します。
とりあえず靴を取り替えて、米を研ぎます。本来は、着替えてから厨房に入らないといけないといけませんが
・米を浸水する時間 5分間
・水切りする時間
・提供場所の水を2箇所張る時間17分・6分
時間がかかるため、着替える前に米を研ぎます。
米を研ぐ
白飯は、定食・カレーで使用します。白飯は100人分(5升)、用意し研ぎます。
2升3升を用意し研ぎます。
研ぎ終わったら「5分間」浸水させます。タイマーセットします。
セッティング
浸水させている間に、洗浄機をセッティングします。前日に定食で使用した輪っかを片付けます。
浸水している米を水切りします。
ついでに、回転釜と両手鍋全てでお湯を沸かしはじめます。
書類に記入
厨房の気温・湿度・冷蔵庫の温度・冷凍庫の温度を記入します。
温泉卵を作る準備
コンベクションのスイッチを入れ、使用できる状態にしていきます。
機械が起動して、2〜3分ぐらいは使用できません。使用できる状態になったら、
「69℃26分」でセットし、コンベクションの庫内を温めておきます。
スイッチだけは忘れずに入れておきましょう。
着替えて厨房
着替えて改めて厨房に入ります。
米に水を貼ります
焚き出す時間は、8時半にチャイムが鳴るタイミングでスイッチを入れます。
材料を出す
冷蔵庫にある食材を全て調理台に出していきます。
「今日使う食材」「使わない食材」を分類するためです。
温泉卵を作る
コンベクションで温泉卵を作っていきます。
小さめのバットに卵19個を入れ、温めておいたコンベクションに入れ、温泉卵を作ります。
今日は、定食で「豚小間」を使用しますので、一緒に蒸していきます。
出来上がったら、流水で冷まします。
小鉢1品終了。
熱湯消毒
シンク・排水管の熱湯消毒をします。
まずは、沸騰したお湯でシンクを熱湯消毒していきます。
左の鍋だけは、「汁物」を作りたいので残しておいてください。
なべが空いてきますので、いろいろ調理をしていきます。
調理開始
カレーを作る
まずは、時間がかかるカレーを作っていきます。
鍋に、油・豚小間を入れ「弱火」で加熱していきます。
通常ですと、「強火で調理」していくと思いますが
・ゆっくり豚肉を炒める
・いろいろな他の調理をしていくため
弱火で調理していきます。
豚肉の色が変わったらカットした玉葱・お湯を入れ、9時過ぎまで煮ていきます。
切り物
きゃべつは短冊切りにし、茹でていきます．(半分)
定食 きゃべつ ざくぎり
茹で物を済ませる
とりあえず、いろいろ茹で物をしていきます。
汁物 小松菜
副食 きゃべつ もやし (小鉢も使います)
味付け卵
ガス代が空いたら、徐々に茹でていきます。
味付け卵は、前日に漬け込んでいたものを弱火で煮ていきます．
(ガス台が開かないようであればコンベクションスチームモードで蒸していっても大丈夫です)
20分ぐらい茹でたら、バットに移し副食の場所で保管します．
ご飯を温める
8時半になったら、ご飯のスイッチをいれ、前日に残ったご飯を温めます。
小鉢を作り出す
イカリングフライ
9時ぐらいになったら、イカリングフライを揚げます．
ギョーザ
9時15分ぐらいになったら、コンベクションに入れ蒸します。
副食を作る
両手鍋に油・鶏ひき肉・玉ねぎを入れ炒めていきます．
炒まったら、そばつゆ・上白糖・酒・醤油・お湯をいれ煮ていきます．
煮汁が1/3量ぐらいまで煮ていきます．
9時半 パートさん 出勤
９時半にパートさんが出勤します。パートさん達は、まず、前日乾燥庫に入っている食器や箸などを片付け、今日の食器などを用意していきます。
仕込みをする
定食を作り出すまでに時間が空きます．できるだけ仕込みをしていきます．
定食 鶏肉の山賊焼き 副食 ソース焼きそば
小鉢 白身魚フライ 焼売 温泉卵 冷奴
とりあえず、副食の仕込みをしていきます．
人参・玉ねぎをカットしていきます．
定食を作る
回転釜を熱し、油を入れます。
蒸した豚肉を入れ炒め、人参・玉葱をさらに炒めます．
調味料を入れます。(がらあじ・コンソメ・塩・胡椒・甜麺醤・上白糖)
きゃべつを入れよく混ぜ、味を見ます．
大丈夫であれば、ごま油を回し入れ指定の容器に入れ湯煎します．
サンプルを作る 目安 11時20分まで
定食・副食のサンプルを作ります。
提供開始
11時半より前半の営業開始です。
12時ぐらいに一度集計をする。人数を見て、50食以上行っていたら、小鉢追加できる物を探しておきます。
12時15分 後半戦 開始
12時3０分くらいに2度目集計をします。このくらいの時間になると、通常なら大体10人から15人くらい来ると考えられ、大体の人数が見えてきます。
12時５０分ぐらいになったら、尾崎さんに片付けを任せ、洗い物の補助に入ります。
大体最後のお新香の皿が片付け終わったら、あとはパートさんに任せて保存食を片付け、お盆の数・集計の結果を確認します。
発注の確認をします。ニッカネに追加発注・数量変更・キャンセルを連絡します。
仕込みをする
次の日の仕込みをします。
定食 鶏肉の山賊焼き 副食 ソース焼きそば
小鉢 白身魚フライ 焼売 温泉卵 冷奴
鶏肉をカットしていきます．
集計
仕込みが終わったら、15時ぐらいに会社のiPadにメールが届きます。
カード忘れの人の分を入れ集計結果を連絡します。
集計表・food Linkに人数・材料費を入力し、業務終了となります。
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