4月17日 定食白身魚のみぞれ煮 副食焼肉チャーハン
小鉢 メンチカツ 春雨サラダ
味噌汁 玉葱 刻み油揚げ
出勤
6時30分に出勤します。
とりあえず靴を取り替えて、米を研ぎます。本来は、着替えてから厨房に入らないといけないといけませんが
・米を浸水する時間 5分間
・水切りする時間
・提供場所の水を2箇所張る時間17分・6分
時間がかかるため、着替える前に米を研ぎます。
米を研ぐ
白飯は、定食・カレーで使用します。白飯は80人分(4升)、用意し研ぎます。
副食の焼肉チャーハンは、炊き込みます。米は40人分(2升) 用意し研ぎます。
残りのご飯がなかったら、2升3升を、 用意し研ぎます。
研ぎ終わったら「5分間」浸水させます。タイマーセットします。
セッティング
浸水させている間に、洗浄機をセッティングします。前日に定食で使用した輪っかを片付けます。
浸水している米を水切りします。
ついでに、回転釜と両手鍋全てでお湯を沸かしはじめます。
書類に記入
厨房の気温・湿度・冷蔵庫の温度・冷凍庫の温度を記入します。
温泉卵を作る準備
コンベクションのスイッチを入れ、使用できる状態にしていきます。
機械が起動して、2〜3分ぐらいは使用できません。使用できる状態になったら、
「69℃26分」でセットし、コンベクションの庫内を温めておきます。
スイッチだけは忘れずに入れておきましょう。
着替えて厨房
着替えて改めて厨房に入ります。
米に水を貼ります
2升の方は、がらあじ・コンソメ・酒・醤油・塩・胡椒・ごま油を入れます。
焚き出す時間は、8時半にチャイムが鳴るタイミングでスイッチを入れます。
材料を出す
冷蔵庫にある食材を全て調理台に出していきます。
「今日使う食材」「使わない食材」を分類するためです。
温泉卵を作る
コンベクションで温泉卵を作っていきます。
小さめのバットに卵19個を入れ、温めておいたコンベクションに入れ、温泉卵を作ります。
今日は、副食で「豚小間」を使用しますので、一緒に蒸していきます。
出来上がったら、流水で冷まします。
小鉢1品終了。
熱湯消毒
シンク・排水管の熱湯消毒をします。
まずは、沸騰したお湯でシンクを熱湯消毒していきます。
左の鍋だけは、「汁物」を作りたいので残しておいてください。
なべが空いてきますので、いろいろ調理をしていきます。
調理開始
カレーを作る
まずは、時間がかかるカレーを作っていきます。
鍋に、油・豚小間を入れ「弱火」で加熱していきます。
通常ですと、「強火で調理」していくと思いますが
・ゆっくり豚肉を炒める
・いろいろな他の調理をしていくため
弱火で調理していきます。
豚肉の色が変わったらカットした玉葱・お湯を入れ、9時過ぎまで煮ていきます。
茹で物を済ませる
とりあえず、いろいろ茹で物をしていきます。
今日は、春雨サラダ用の人参・味噌汁 玉葱 刻み油揚げ
ガス代が空いたら、徐々に茹でていきます。
切り物
春雨サラダ用の胡瓜を千切りし、消毒していきます。
ロースハムを千切りにします。
メンチカツ用キャベツを千切りにし、消毒します。
汁物を作る
今日は、味噌汁にしています。
沸騰したお湯に味噌・和風だしを入れます。
汁物の容器を用意し、カレーを湯煎する所に沸騰しているお湯を、柄杓8杯
汁物の容器にお湯を、柄杓4杯を入れます。
煮沸消毒する意味で汁物の容器を使用します。
パートさんが出勤し、食器などを片付けたあとから盛り付けしやすい状態にしておきます。
小鉢を作り出す
春雨サラダ
ボールに、市販の春雨サラダを入れ、人参・ハムを加えよく混ぜる。
味を見て薄いようであれば、塩・胡椒・コンソメを加えていきます。
メンチカツ
9時半ぐらいに揚げを出します。
卵を茹でる
18日に使用する、味玉の仕込みをします。
とりあえず、ゆで卵を作っておきます．．
定食の付け合わせ
おひたしを作る
ボールに、醤油・和風だし上白糖を入れほうれん草を味つけます。
出来上がったら、指定の場所におきます．
炒り卵
ボールに上白糖・和風だし・お湯を入れ、調味料を溶かす
卵を割り入れ、よく混ぜる
フライパンを熱し、油を入れる
炒り卵を炒めていきます。
出来上がったら、指定の場所におきます．
副食を作る
両手鍋に、サラダ油・玉葱・豚肉を炒めていく。
冷凍コーン・グリンピースを加え、調味料を入れていきます。
9時半 パートさん 出勤
９時半にパートさんが出勤します。パートさん達は、まず、前日乾燥庫に入っている食器や箸などを片付け、今日の食器などを用意していきます。
副食を仕上げる
炊いたご飯(2升)に合わせる
味を見て大丈夫なら、バットに入れ湯煎します。
定食を作る
煮汁を作る
鍋に、そばつゆ・和風だし・上白糖・酒・みりんを入れ、お湯を入れる
多めに作っておきます。(あとで「味玉に使用します)
鮭を3カットにしてバットに並べ、煮汁を加え、蒸す。
コンベクションスチームモード20分
煮えたら、鍋に煮汁を入れ火にかける。
沸騰したら味を見てから、 水溶き片栗粉でとろみを作る
サンプルを作る 目安 11時20分まで
定食・副食のサンプルを作ります。
提供開始
11時半より前半の営業開始です。
12時ぐらいに一度集計をする。人数を見て、50食以上行っていたら、小鉢追加できる物を探しておきます。
12時15分 後半戦 開始
12時3０分くらいに2度目集計をします。このくらいの時間になると、通常なら大体10人から15人くらい来ると考えられ、大体の人数が見えてきます。
12時５０分ぐらいになったら、尾崎さんに片付けを任せ、洗い物の補助に入ります。
大体最後のお新香の皿が片付け終わったら、あとはパートさんに任せて保存食を片付け、お盆の数・集計の結果を確認します。
発注の確認をします。ニッカネに追加発注・数量変更・キャンセルを連絡します。
仕込みをする
次の日の仕込みをします。
定食仕込み
回鍋肉
玉葱 短冊切り
人参 1cm幅ぐらいの短冊切り
ピーマン 乱切り
副食
肉味噌丼 味玉添え 玉葱
キャベツ 短冊切り
味玉 そばつゆに漬け込む
小鉢
ギョーザ
イカリングフライ
集計
仕込みが終わったら、15時ぐらいに会社のiPadにメールが届きます。
カード忘れの人の分を入れ集計結果を連絡します。
集計表・food Linkに人数・材料費を入力し、業務終了となります。
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1日の作業工程
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