10月12日　定食ハンバーグデミソース　副食　和麺きつね作業工程

今日の料理を考える参考にしてください。 10月12日水曜日の定食ハンバーグデミグラスソースです。麺類　和麺　きつねそば・うどん　小鉢切干大根煮　ポテトサラダ　温泉卵です。作業工程を紹介していきます。

定食　ハンバーグ　デミグラスソース

きつね　そば　うどん

　定食ハンバーグデミグラスソース・きつねそば　うどん　切干大根煮　ポテトサラダを作る手順を紹介しています。

メニュー

定食　ハンバーグデミグラスソース　　設定数　　46  提供数　46

副食　和麺　きつね　　　　設定数     50  提供数　50

         カレー　　　　提供数　15

小鉢　切干大根煮50　　　　　　　　　ポテトサラダ48　温泉卵　12

セッティング

朝の段取りは、基本的に変わらないです。まずは着いたら、ガスを開けます。

　使用可能になるまで時間がかかるので、出勤して厨房を開けたら、すぐにガス栓を開けます。荷物をおき靴を取り替え、厨房へ行き、湯煎のスイッチを入れます。

　次は米を研ぎます。今日は、副食が「きつねそば・うどん」なので定食・カレーの分のご飯だいたい60人分のご飯を用意します。今日の小鉢が切干大根煮なので切干大根を水で戻します。

　米が研ぎ終わったら、タイマー「5分」をセットして、洗浄機のセッティングをします。洗浄機の方も時間がかかるので作業開始前には使えるようにしておきます。

　最初にお湯を沸かします。鍋全てに水またはお湯を入れ、火をつけます。回転釜の方も同様にお湯を入れ、火にかけます。

　沸騰するまでに時間がかかるので、その間に着替えます。作業時間短縮のためです。着替えてから書類の方に記入してから調理開始になります。

材料を出す

　冷蔵庫から、今日使用する材料を全て出す。同時にコンベクションオーブンの方のスイッチを入れておき、使用可能になったら、金曜日に冷凍しておいたカレーを温めます。

　ここでは完全に火を通すのではなく「解凍」ができればいい。あとでカレーをつくり、合わせるので解凍できれば大丈夫です。

　野菜に関しては必ず全て出すことにしている。その理由は、通常だともう野菜の納品が終わっているためです。

　今日は着替えている間に八百屋が納品に来て荷物を置いていきました。今日定食で使用する水菜は、流水で土を流してから別の容器に入れ、流水で5分間流します。

温泉卵を作る

コンベクションオーブンを68℃26分でセットして庫内を温める。温泉卵を作るためです。

　庫内が温まったら、卵18個をコンベクションに入れ温泉卵を作ります。

　切干大根の水気をとっておきます。

ハンバーグを温める

温泉卵ができたら、ハンバーグを温めます。基本的にスチームモードで蒸すようにしています。

　その方が、ハンバーグがふっくら仕上がります。出来上がったら、ラップをして湯煎にかけておきます。

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汁物を作る

今日の汁物は、お吸い物にしました。お湯が沸騰してきたら、酒・醤油・塩を入れ再度沸騰させます。沸騰したら、弱火にして和風出汁を加えていきます。

　今日は、副食には汁物はつかないのでだいたい70人分ぐらいを作ります。味を見て納得したら、スープジャーに移します。

　今日のお吸い物の具は、もやしとキャベツにしました。ガス代が空いていたらここでボイルをしておきます。

　沸騰している鍋があったら、マカロニを茹でます。茹で上がったら、流水で冷まし、ケチャップと絡めます。

小鉢を作る

今日の小鉢は、切干大根煮とポテトサラダなので、とりあえずカットしておいたきゅうりを消毒します。

　ガス代が空いていたら、刻み油揚げ・千切り人参・むき枝豆を火にかけます。沸騰したら、流水で冷まし水気を取ります。

　もう一箇所で、Mixベジタブル半量をボイルし、流水で冷まし、水気を取ります。きゅうりと一緒にしておきます。

　4〜5cmの長さに切り干し大根を切っておきます。

　温泉卵ができたら、流水で卵を冷やします。

　ガス代が空いていたら、切り干し大根の煮汁を作っておきます。煮汁ができたら、切っておいた切り干し大根と、ボイルしておいた刻み油揚げ・千切り人参・むき枝豆を入れ、中火で煮ます。沸騰したら弱火で煮ていきます。時々混ぜるのを忘れずにします。

カレーを作る

今日の設定数合計が、96人なので、カレーは多めに作ります。今日は、定食が少ない思い設定数をにしました。

　前日のカレーを温めていきます。

ご飯のスイッチを入れる

　8時半になったら、チャイムがなるのでその時にご飯のスイッチを入れます。

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付け合わせの準備

シンクを洗い、キャベツの千切りと水菜をカットしていきます。別々に消毒していきます。水菜に虫などいないかを最後に確認するため最後に合わせます。最後に合わせます。最後に合わせます。最後に合わせます。

　切り干し大根を日からはずします。目安で9時20分ぐらいです。

カレーを仕上げる

　カレーを仕上げていきます。2種類のカレーフレイクを入れ、濃度が大丈夫なら容器にうつして、湯煎にかけます。

　いつも通り9時半にパートさんたちが出勤してきます。パートさんたちは基本的に毎日同じような仕事の流れをしていきます。

ソースを作る

　

手鍋にお湯を入れ、沸騰させます。中濃ソース・ケチャップを入れてから、ビーフシチューミックスを溶かし味を確認します。

　味が大丈夫なら、ポットに入れ湯煎しておきます。

　副食の準備

多分ここまでで、加熱するものが終わったはずなので、副食の準備に取り掛かります。

　長葱6本・ナルト3本帆カットしていきます。長ネギは、小口切り・なるとは、斜めにスライスしていきます。

　わかめはパートさんが戻しますので、準備だけしておきます。

仕込みの準備

今日の仕込みは、鶏肉7pを仕込みます。明日のイベントメニューが唐揚げ&チャーハン65人分の予定です。

　鶏肉の量がだいぶ多い理由としては最近鶏肉の大きさがバラバラなので、どれだけ用意したらいいのかわからない事と、人気があるので運が良ければ、追加ができ売り上げが良くなるかもしれないと思ったためです。

　まだ10分ぐらいがあったので、来月のレシピをつくっていた。朝のうちに材料だけは打ち込んでできていたので、分量だけ打ち込みました。一応、1週間分のレシピは出来上がりました。

　副食を作る

以前は、夏場以外麺類は盛り付けしませんでしたが、コロナの影響で麺コーナーが閉鎖したため、盛り付けが必要になりました。

　お客様からの要望が多いので、そば・うどん・ラーメンはなるべく入れるようにしている。

　しかし、毎日やってしまうと副食は300円なので売り上げが落ち、減価率が悪くなってしまいます。

　麺類は色々盛り付けがあるので作業時間がかかるので50人分で止めておきます。

　麺類は人気があるのでメニューに入れておきます。仮に食べられない人がいても、次いつあるからといえばそんなにクレームが来ないですみます。

　だいたいここまで、11時20分ぐらいになります。あとは、営業に向けて準備します。

　11時25分ぐらいから、ご飯を10人分くらい用意しておきます。

営業開始

　11時半のチャイムがなり、しばらくすると、社員さん達が食べにきます。人気のある麺類だと結構忙しくしてます。

　でも、何年やってもわからないです。今日はハンバーグが人気がありました。想像していたより早くハンバーグが売り切れ正直びっくりしました。

　

今日は、想定していた人数より多かったため、結果的にはハンバーグをあと12人増やしても良かったみたいだった。

　ドタバタしながらも、111人の方が食事に来てくれました。

  12時50分ぐらいになったら洗い物のヘルプに入ります。

　13時半ぐらいに洗い物の方もひと段落します。あとは、パートさんに任せて仕込みに入ります。

午後からの作業

今日の仕込みは唐揚げ用の鶏肉のカットです。私のカットの仕方は、『チキンの仕込み』の方に載せます。

　かなり量があったので、15時過ぎまでかかりました。

　調理場の片付けをして今日の売り上げの確認をし、会社に報告します。

　今日の仕事終了します。