豚肉とキクラゲの卵炒めレシピとエビピラフの作り方 | 10月11日の簡単定食

10月11日火曜日の作業した手順です。豚肉ときくらげの卵炒め・エビピラフです。

　個々のレシピは、後日紹介していきます。

本日の定食　豚肉ときくらげの卵炒め　設定数　65     提供数　70

　　　副食　エビピラフ　　　　　　　設定数　25     提供数　34

　　　　　　カレーライス　　　　　　設定数　10     提供数      4

　　　小鉢　　鶏じゃが50人　　焼売41人　　温泉卵12人　　　冷奴7人

出勤

　仕事開始時間　本日6時20分　ガスを開ける。使用可能になるまで時間がかかるので、出勤して厨房を開けたら、すぐにガス栓を開ける。荷物をおき、厨房へ行く。湯煎のスイッチを入れる。

朝の準備

米を研ぐ。今日は、米の量を80人分と40人分とを研ぐことになっている。80人分は、定食の分と、カレーの分である。金曜日の残りの分があるからほんとうは、そこまで用意しなくてもいいのだが。

　年に数回、原因不明。突然130人ぐらいの人数になることがあるので「すみません。今日全て売り切れて全然ないです」とは言いたくないので多めに炊くことにしています。

　米を研いで5分間浸水。タイマーセット。その間に洗浄器のセットをします。あと、回転釜を洗いお湯を沸かしていきます。多分ここまでやると、浸水終了のタイマーがなるので、米を取り出し水気を取り、コックコートに着替える。

調理開始

　鍋にお湯をはり沸かす。終わったら、米を炊く準備をする。今日は、先ほども述べたが、80人分は普通のご飯。40人分はピラフ用。ピラフ用は、コンソメ・中華だし・塩・胡椒を入れ混ぜておく。8時半になったら、火を入れます。

 冷蔵庫から材料を出す

　冷蔵庫から、今日使用する材料を全て出す。同時にコンベクションオーブンの方のスイッチを入れておき、使用可能になったら、金曜日に冷凍しておいたカレーを温める。ここでは完全に火を通すのではなく「解凍」ができればいい。あとでカレーをつくり、合わせるので解凍できれば大丈夫です。

　野菜に関しては必ず全て出すことにしている。その理由は、通常だともう野菜の納品が終わっているためです。使うものをだし、使わないものを整理してしまっていく。古いものを早めに仕込むように段取りをつけていかないといけない。

温泉卵を作る

　コンベクションオーブンを68℃26分でセットして庫内を温める。温泉卵を作るためである。使用可能になったら、卵19個と冷凍しておいた鶏小間を入れスタート。

目安7時10分

　今日仕込みをしてあった材料は、玉ねぎだけである。それも、ピラフ・カレー用だけでした。とりあえずは、定食の玉ねぎ2kと人参5本を切る準備をしておく。

スープを作る

　色々やっていくとお湯が全て沸騰していたので、一番大きい鍋に中華だし・コンソメ・酒・醤油・塩・胡椒を入れてから、お湯を入れる。こうすることで、ムダに調味料を使わないで済む為です。

　味が決まったら、弱火にしてスープジャーに熱湯を注ぎ、スープを湯煎する。同時にカレーの方の湯煎も用意しておく。

目安8時10分ぐらい

　鍋にお湯が残っていたので、下水に熱湯を流した。決して、「捨てる」という感覚ではない。下水から虫が湧かないようにするための作業である。

 小鉢を作る

　鍋が空いたので小鉢を作っていく。鍋に蕎麦つゆ・上白糖・和風だしを入れお湯で薄める。味を見て大丈夫であれば、ポテトを入れ弱火で煮込んでいく。煮物のつゆの味は、温かい蕎麦つゆをイメージしていただければいいと思う。目安8時10分ぐらい。

　　きくらげを水につけておく。

カレーを作る

　鍋がもう一つ空いたら、カレーを作る。鍋に豚こま500gを入れ、弱火で加熱していく。弱火で調理していくメリットは・肉が焦げ付かない・つききっきりにならないで済む分違う作業ができる。という事です。

8時20分ぐらい

　肉が色づいてきたら、冷凍しておいた玉ねぎを入れさらに炒める。コンベクションで作っていた温泉卵を流水で冷ます。もう一つ。鶏肉も蒸し上がっているのでポテトが入っている鍋に入れて煮る。火加減は弱火のままです。

　カレーの方だが、そろそろお湯を入れ煮込む。大体1時間半ぐらい。多分色々やっていくうちに時間が立ってしまうので時々水気があるか確認するようにしている。だいたい9時半ぐらいにカレーフレークを入れ仕上げていきます。

　鶏じゃがの方は火から外しておく。温泉卵の方も冷めたら、水気を取っておく。ここで小鉢は2品できている。冷奴の方は、ネギを切っておけば、パートさんがあとは、仕上げてくれます。

目安9時半ぐらい

ピラフを作る

　鍋にマーガリン、玉ねぎ、Mixベジタブルをいれ弱火で加熱していきます。玉葱が炒まってきたら、エビを入れ軽く炒め酒・コンソメ・塩・胡椒を入れてしばらく煮ます。

　炒めていくと玉葱から水分が出て来ます。目安10分ぐらい。ご飯が炊き上がったら炒めた具と合わせて、味を確認します。

　大丈夫なら専用のバットに入れ、湯煎に入れておきます。この時についでに、サンプルを作っておきます。

パートさん盛り付け

　パートさんたちは、9時半に出勤してきます。前日使った食器の片付けをしてもらいます。汁物の具を盛り付ける人と、小鉢を盛り付ける人とに分かれて仕事してもらいます。

材料を切る

　定食の玉ねぎと、人参・冷奴のネギを切る。

　玉ねぎは、あつめのスライスにする。長ネギは、小口切りにする。人参は1cm幅の短冊切りにする。切る順番としては、長ネギ・玉ねぎ・にんじんにしたほうが効率がいい。

　理由としては、長ネギなど生で提供するものは一度消毒をしないといけないからです。もし、細菌がいるといけないので消毒は欠かせません。「細菌がいるもの」としてなまもので提供するものは一度消毒をすることを心がけましょう。

消毒の基準は各会社で規定があるだろうから、会社の規定に従ってほしい。

　玉葱・人参を切り終わったら、少し時間が空いたので木曜日までので玉葱を切っていきます。

　10時20分ぐらいまで仕込み。戻したきくらげをちぎっておく。

　10時45分ぐらいにパートさんに床掃除をしてもらいます。

　11時10分ぐらいになったら、小鉢を並べてもらいます。

定食を作り出す

　卵を割って、撹拌する。量が多いので何回かに分けてください。

　回転釜を洗い、強火で温めます。サラダ油を入れ、卵を半熟状態に作ってバットに入れます。釜を洗い、炒り卵を作る。

　半熟ぐらいになったら、一度取り出す。鎌をまた洗いサラダ油を入れ、豚肉を炒め取り出す。

　野菜を炒め、豚肉を戻し調味料・きくらげ・卵を入れ混ぜる。

　　味を見てOKならバットに入れ、サンプルを作る。11時20分

11時半　提供開始

　11時半になり、提供開始します。だいたい15分ぐらいか゜忙しくなります。

　11時45分ぐらいにピークが終わり、食器の洗い物をしてもらいます。12時10分に　なったら、後半の準備を開始。

　12時15分　後半戦提供開始。

　12時40分　ピーク終了。パートさんに洗い物をしてもらいます。

　12時50分　洗い物のヘルプ

　13時15分　洗い物のヘルプ終了　

　　提供数の確認します。自分の集計したものと、おぼんの枚数を確認します。

仕込み開始

　午後からカットしたのは、木曜日の副食のナポリタンで使用する赤ウィンナー1.5kと、火曜日の定食の付け合わせに使用するちくわ6pのカットです。

　別に今日やるべきことではないのかも知れないが、仕込み当日に何やら打ち合わせなどでで仕込みができない事が起こった時当日大変な事にならないようにしておく。

　今の現場では突然打ち合わせなどが起こる事があるので、できる事は早めにしておきます。

　以前本当にあったことは、仕込みが大根1本千切りにするだけだったのに、打ち合わせで1時間半かかったり、玉葱3k切るのに、1時間かかったりとありました。

　やれる仕込みは、先にしておきます。

　湯煎に水を入れておきます。

　14時20分　仕込み終了。明日の準備をする。

　15時00分　集計を確認。

　業務終了

月曜日の仕事の段取りです。